16 Треб-я к кач-ве агара метод валента

Агар – в-во получ из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Агар имеет крупнопористую стр-ру и белый цвет, его изготавливают в виде полос или пластин –это высушенный вымораживанием. К кач-ву агара в соотв с ГОСТ 16280-88 пред-ся следующим:Цвет - в зав-ти от сорта и вида от белого до светло-коричневого. Вкус и запах – без постор оттенков. Регламентируется прочность студня не менее 200 г. Температура застудневания не ниже 30*С. t плавления не ниже 80*С, М.Д. влаги для вымороженного – 20%, теплой сушки – 18*С, м.д. золы для в/с – не более 4,5%, 1с – не 6%.Опр-е студнеобразующ.сп-ти агара (ГОСТ 16280—88).Навеску агара m = 1,7 г (для агара из анфельции) и 2,5 г (для агара из фурцеллярии), взвеш-ую с точн.±0,001 г, → в стакан на 250 см³, + 100 см³ дист.воды и оставляют в покое на 0,5...2 ч до полн. набух.агара. Содерж-е стакана полностью переносят в заранее взвеш.чашку для варки. → Чашку с содержимым при помеш.нагревают до полн. раствор-ия агара. Если при этом значит-ое кол-во воды испарилось, + горяч.воду так, чтобы уровень ж-ти в чашке был пост-ым. Когда агар полностью раствор-ся, +заранее взвеш-ый сах-пес. в кол-ве 140 г. →Нагрев.

продолжают, доводят m до кипения, кипятят 2...3 мин и чашку с содержимым взвеш.→продолжают кипятить, периодически взвешивая, пока m агаро-сахарного сиропа не станет = 200 г. m разливают в 5...6 сухих стаканов диаметром 4,0...4,5 см вмест-тью по 100 см³. На стаканах предварит-но делают метки, соотв-щие объему 30 см³. Стаканы помещ.в водян.баню с темп-рой 18...20 ⁰С и выдерж-ют в теч-е 1 ч. Стаканы с образцами студня агара ставят на основание прибора Валента. На поверх-ть студня в стакане осторожно опускают грибообразную насадку. В сосуд на площадке медленно насыпают сух.промытый и прокал-ый песок до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не прорвет его.Нагрузку, необходимую для прорыва студня, фиксируют, прочность студня выражают в граммах:Выс. сорт -Не менее 1600Первый сорт - Не менее 1000

Для пр-ва мармелада м/т исп-ся агар как 1го, так и 2го сорта. При использ-ии агара с прочностью студня более 1600 г по Валенту допуск-ся уменьш-е его дозировки из такого расчета, чтобы прочность стандартного студня при этом составляла не менее 1000 г.

17. Методы определения качества сах-песка.Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.

Сахар-песок- практически чистая сахароза(99,75),поэтому ее св-ва опред-ся св-ми последней.Сахароза пред.собой дисахарид- соед-ие глюкозы и фруктозы.

Опред-ие цвета, сыпучести. Образец испытуемого сахара рассыпают тонким слоем на темной доске или бумаге и рассм-ют невооруж-ым глазом при дневном цвете. При оценке сыпучести сах-песка обращают внимание на наличие комков непробеленного сахара и постор.примесей.

Опред-ие чистоты, вкуса раствора сах-песка. Навеску в 25 г сах-песка расв-ют в100см³ теплой дист.водой в хим.стакане с гладкими прозрачными стенками. Р-р охлаж-ют, опред-ют его прозрачность. Дегустируют охл-ый р-р небольшими глотками, задерживая его на нек-ое время во рту.Опр-ие запаха сахара. Запол-ют чистую стекл.банку вмест-ю 200см³ с пришлифиванной пробкой на ¾ объема р-ром,сод-щим 25г сахара в 100см³ дист.воды. банку с р-ром выдерж-ют при комн.тем-ре (20ºС) в теч.1ч. открыв пробку,сразу опр-ют запах сахара на уровне края горлышка банки.Опр-ие мд влаги в сах-песке. Опр-ие пров-ят высуш-ем. М-д основан на высуш-ии навески до пост.массы.Пустую бюксу прокаливают в теч.30мин, охл-ют в эксикаторе и взвеш. В бюксу 10г сахара, закр-ют крышкой и взвеш.навеску высуш. До пост.массы при открыт.крышке в суш.шкафу при тем-ре 105ºС.30мин.взвеш-ие ч/з 2ч.потом ч/з каждыйчас. до тех пор пока разница м/у взвеш-ми не б/т превыш.0,001г.

Мд влаги по ф-ле: W=100*(m1-m2)/(m1-m)

m-масса бюксы,г;m1-масса бюксы с навеской сахара до высуш-ия;m2- п/е высуш-ия.

Опр-ие мд сахарозы. Опр-ие полярим-им м-дом, к-й основан на спос-ти оптически активных в-в поворачивать плоскость поляризованного луча. К оптически активным относ-ся орг.в-ва, в молекулах к-х имеется асимметрический атом углерода, связанный с четырьмя различными атомами и группами. Оптически актив.в-ва м.б. левовращающими и правовращающими.Оптич.актив-ть в-ва хар-ся уд.вращением плоскости поляризации. Под уд.вращ-ем пони-ют угол, на к-й повернется плоскость поляр-ции при прохожд-ии поляриз-го луча ч/з р-р, сод-щий 1г раств-го в-ва в 1 см³ р-ра при толщине слоя р-ра 1дм³ и тем-ре 20ºС. Этот угол зав-ит от природы в-ва и длины волны поляриз-го света.Опр-ие:на аналит.весах 26г сах-пес, раств.гор.дист.водой,в мерную колбу на 100см³.долив-ют воды до 4/5объема,перемеш.оставл.на 30мин в вод.бане 20ºС.затем до метки дист.водой,фильтруют.Заполняют полярим-ую трубку 200мм,вкамеру сахариметра,уст-ют одинак.освещ-сть обеих половин поля и снимают 5 показ-й.

С=Р*100/(100-W) , Р-показ-е сахар-ра(сред.зн-ие из 5 опр-й);W-мд влаги в сах-пес,%.

Опр-ие РВ. Иодометрич.м-дом,основ.на восст-ии двухвалентной меди, сод-ся в избытке р-ра Мюллера, в одновалентную редуцир-щим сахаром исслед-го объекта.

20г сах-пес раст.дист.водой.в колбу 100см.дометки,фильт-ют.50 см фильтрата в конич.колбу 250…300см+50см дист.воды+10см реактив Мюллера.10минв кипящ.баню.п/е -голуб.оттенок. Колбу охл-ют под струей холл.воды до 20ºС;не взбал-я сод-го,доб-ют 5см 5н.р-ра укс.к-ты и избыток 1/30 н.р-ра иода.перемеш.в теч.2мин.+5см 0,5%-го р-ра крахмала,и избыток иода оттитр-ют 1/30 н.р-ром тиосульфата натрия.объем израсх-го тиосульф.натр.вычит-ют из объема добавл-го р-ра иода.

РВ=0,01(V1-V2-2,5),

V1,V2-соот-но введ.объем р-ра иода и объем,пошедший на титр-ие р-ра тиосульф.натр.,при необх-ти пересчит-ые на 10г сахара;2,5-эксперим-ая поправка на окисление сахарозы и другие погреш-ти

Опр-ие рН сахара-песка. Готовят 50% р-р и опр-ют зн-ие рН на рН-метре.

Цветность сах-пес. На фотоэлектроколориметре,принцип измер-ия коэф-та пропускания на к-ом сост.в том,что на фотоприемник напр-ся поочередно световые потоки и опр-ся отнош-ие потоков.100г сах в колбуна 250 см+100см дист.водой и взбалт-ют,фильтр-ют.

Ц=D*100*1000/(СВ*d*l)

D-оптич.плотность сах.р-ра

СВ-мд св сах.р-ра,%

l-длина рабочей грани кюветы,см