12 Определение физ-хим показателей хлеба

Влаж хби определяют: для расчёта выхо­да; для проверки соблюдения режима технол процесса, ре­цептуры; для учёта энергетич ценности. При повышении влаж­ изд повышается его выход, снижается энергет цен­ность, могут изменяться кач изд, форма, внеш вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки, структура мякиша и др.

Сущность метода заключается в высушивании навески измель­чённого мякиша изд при определённой темп и вычисле­нии влаж.

Бюксы с подложенными под дно крышечками помещают в суш шкаф, Предварительно нагретый до тем 130°С и выдерживают при 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тариру­ют с погрешностью не более 0,05 г.Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом или мех измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенные бюксы с крышка­ми 2 навески по 5 г каждая, с погрешностью не б 0,05 г.Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в суш шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ.навески высушивают при 130°С 45 мин. Высушивание проводят при пол­ной загрузке шкафа.После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крыш­ками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолж-ть охлаждения не должна быть менее 20 мин и б 2 ч. После охлажде­ния чашечки взвешивают.

Влажность (в %) вычисляют по формуле W=(m₁ –m₂)100/ m

где m₁ — масса чашечки с навеской до высушивания, г; т₂ — масса чашечки с навеской после высушивания, г; т — масса навески, г.

За окончательный результат принимают ср ариф результатов двух параллельных определений.

Пористость хби.Под пористостью хби понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в %.

Х=V-V1/V

V- объём вырезанного мякиша с порами, V1- объём беспористой массы

Пористость изд харак-ет усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изде­лиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.пористость хлеба рж, рж-пш и пш-рж дб не менее 45.„65%; изд из пш муки — 54...74%.Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный раст маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем ци­линдр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отре­зают у края цилиндра.Для определения пористости пш хлеба делают три цилин­дрических выемки, для рж хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки. Приготовленные выемки взве­шивают одновременно.Пористость П (в %) вычисляют по формуле

П=V-g/m/V

где V— общий объём выемок хлеба, см³; т — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, г/см³..

Кис-ть хлеба харак-ет его кач с вкусовой стороны. Пэ показателю можно также су­дить о выполнении правил ведения технол процесса приго­товления изд.Кислот хлеба в основном обусловлена продуктами, получа­емыми в результате брожения теста. Кис выражается в град кислотности.

Под град кислотности понимают объём в см³ р-ра точной молярной кон­центрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г из­д.для хлеба рж, рж-пш, пш-рж - не более 7,0... 11,0 град, булочных изд из пш муки — 2,5...4,0 град

Из кусков изд, удаляют все включения затем их прев­ращают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Поверочный (арбитражный) метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сух ёмкость на 500 см³ с проб­кой.Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дист водой тем 18...25°С. Около '/₄ взятой дист воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконеч­ником до получения однородной массы.К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дист воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергич­но встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхива­ют в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно слива­ют через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ р-ра в две конические колбы вместимостью по 100...150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчеза­ющего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Ускоренный метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (с широким горлом) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дист водой, подогретой до температуры 60°С.Около '/₄ взятой дист воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения од­нородной массы.К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дист воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и от­стоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан ч\з час­тое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ р-ра в две конические колбы вместимостью по 100... 150 см³ каждая и титру­ют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси нат­рия или гидроокиси калия с 2...3 каплями фенолфталеина до получе­ния слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность X, град, вычисляют по формуле

Х= VV1αk/10mV2

где К— объём р-ра гидроок, израсходованного при титровании V, — объём дист воды, α — коэф пересчёта на 100 г на­вески; К — поправочный коэф 1/10 — коэф приведения раствора гидрооки или

13. ОПР-Е САХАРОЗЫ ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКИ. НАСТРОЙКИ ПРИБОРОВ.

Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света оптически активными в-вами. Анализ проводят по ГОСТ 12571-98. Навеску сахара массой 26,000±0,001 г растворяют в теплой дист. воде и при помощи воронки переносят в сухую мерную колбу вмест-ю 100 см³. Сахар растворяют легким вращением колбы. В колбу доб-ют дист. воду так, чтоб уровень р-ра не достигал 20мм до метки. Для достижения t-ры 20,0±0,1°С колбу с р-ром помещают в термостат на 15 мин. Затем р-р доливают дист. водой до метки, накрывают часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, далее колбу закрывают пробкой и содержимое тщательно перемешивают легким вращением. При необходимости р-р фильтруют ч/з двойной фильтр. Поляриметрическую кювету длиной 200 мм ополаскивают отфильтр-ным р-ром и наполняют так, чтобы не образовались пузырьки возд., накрывают покровным стеклом. Полярим-ю кювету с р-ром помещают в камеру сахариметра и проводят 5 измерений при t-ре 20,0±0,1°С, вычисляют ср.арифметич-е значение. При исп-нии полярим-ой кюветы длиной 100 мм ср.арифм-е значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают. Массовая доля (МД) сахарозы (%):

М_сах= М_t [1+k(t-20)],

где М_t – ср.ариф-е зн-е отсчетов по шкале сахариметра при t-ре измерения;

k – поправочный коэф.; t - t-ра р-ра при измерении,°С;

20 - t-ра возд. при норм. усл-х,°С.

МД сахарозы (%) в пересчете на СВ:

М_сах^св=М_сах·100/(100W_сах),

где W_сах – МД влаги в сахаре,%.

Перед началом измерений прибор устанавливают на нуль. Д/этого вращением рукоятки, расположенной в нижней части измерительного блока, добиваются полной однородности полуосвещенности половин поле зрения. При этом нулевые деления нижней и верхней шкал должны совпадать. В ячейку прибора помещают поляриметрическую трубку с анализируемым р-ром сахарозы. Однородность освещения половинок поля нарушается. Вращают рукоятку измерительного блока против часовой стрелки и выравнивают освещенность обеих половинок поля.

14 ОПР-ИЕ КИСЛОТ-ТИ И ЩЕЛЧНОСТИ КИ. ТРЕБ-ИЯ НТД.

Кисл-ть(щелоч-ть)в-ва наз-ся %-ое сод-ие той или иной к-ты(щелочи)в этом в-ве.

Градусом кисл-ти наз-ся обьем 1моль\дм³ щелочи,идущей на нейтр-цию к-т в 100г в-ва.

Град.щел-ти-объем 1моль\дм³к-ты,идущей на нейтр-цию щелочи в 100г в-ва.

Опред-ие щел-ти титр-ем:м-д основан на нейт-ции щелочных в-в,содер-щихся в навеске,к-той в присутствии бромтимолового синего до появл-я жел.окр-ки.25г навески помещают в конич.колбу500млвливают 250мл воды,взб-ют,закр-ют пробкой и ост-ют на 30мин Взб-ая каждые 10мин.Затем фильт-ем ч\з вату в сух.колбу.50мл фильтрата вносят в колбу для титр-я,доб-ют 2-3капли бромтим.синего и титр-ют р-ром 0,1нсерной или соляной к-ты до жел.цвета.Щел-ть строго ограничивается-не более 2град.

Щ=К*V*V₁*100/V₂*m*10,

где К-поправ.коэф-нт р-ра соляной к-ты,исп-го для титр-я;

V-объем р-ра серной к-ты,израсх.на титр-е;

V₁-объем дист.воды,взятый для раствор-я навески;100-коэф-т пересчета на 100г продукта;

V₂-объем фильтрата; m-масса навески;

10-коэф-нт пересчета гидроокиси натрияконц-цией 0,1моль\дм в 1моль\дм.

Опр-е кисл-ти. М-д основан на нейт-ции к-ты,сод-щейся в навеске,р-ром гидроксида Na(K)в прис-вии ф\ф-на до появл-я роз.окр-ки. 25г навески в колбу500мл+250мл воды t=20⁰.Взб-ют в теч 2мин и оставляют в покое на 10мин,затем снова взб-ют в теч 2мин и ост-ют на 8мин в покое.Затем содер-ое колбы фильтр-т, отмеряют 50мл фильтрата+2капли ф\ф-на,титр-ют 0,1н р-ром гидроксида Na(K)до слабо роз.цвета.Формула таже. Кисл-ть для карамели-не менее7..22, фр-яг и жел.мармеладе-4,5..22, драже-не м 1..4,пастильных-не м 5..6.град.

Х=К*V*100/m*10,

Где К-поправ коэф, V-объем р-ра щелочи, пошедший на титров

m- масса навески

Если продукт содержит нерастворимые в-ва то навеску помещают в колбу+дист воду доводят до 60-70С, охлаждают и фильтруют +3 кап фенолф и титруют

Х=К*V*V1*100/V2*m*10,

V1-объем дист воды, V2-объем фильтрата, 100,10-коэф пересчета

Определение щел и кислот патенциометрич методом

Этим методом определяют кис и щел если продукты дают темно окрашенные растворы и взвеси, окраска кот от мешает наблюдению за изменением цвета индикатора.В стакан приливают 50мл исследуемого р-ра, устанавливают стакан в патенциометр ,опускают электроды и измеряют величину рН.Далее начинают приливать р-р гидрооксида (если рНменьше 7) или кислоту (если рН больше 7) Титрование заканчивается при достижении раствора рН 7-7,2. Далее отмечают к-во кислоты или щелочи пошедшего на титрование и опред кислот или щелоч по формуле(выше)

Определение активной кислот-ти потенциометрич методом

Активную кислот опред в р-ре объекта исследования стого установленной концентрации. Навеску хорош измельчают, помещают в колбу+ 50мл дист воды и растворяют, нагревают до 70С, охлаждают и определяют кислот потенциометром. За окончательный результат принимают сред арифмет 2х параллель определений. Расхождение м\у результатами дБ не более 0,2 рН

15 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТ МАРМЕЛАДО-ПАСТИЛЬ ИЗД И МКИ. Плотность мармел-пастиль изд Для определения плот используют прибор, кот пред со­б стеклян цилиндр высотой около 400 мм и диам 75 мм с приваренной к верхней части его бюреткой на 25 см³ с кра­ном. Удобно применять бюретку с нулевым значением в ее нижней части. Цилиндр за­крывается сверху пластмассовой или метал­лич крышкой, ч\з середину кот проходит плунжер, закрепляемый посред­ством винта на нужной высоте. Крышку с плунжером снимают и налива­ют в цилиндр жид так, чтобы часть ее перелилась в бюретку. Затем уровень жид в бюретке уста­навливают на нижнее (нулевое) значение, спустив избыток жид ч\з кран в стакан.Устанавливают крышку с плунжером в цилиндре, погрузив его в жид и закре­пив в крышке на высоте середины цилиндра. Бюреткой измеряют объем жид, вытесненной плунжером, V₂. Плунжер снова вынимают и заполняют ци­линдр жид так, чтобы она начала сливаться в бюретку. Уровень жид в бюретке снова устанавливают по нижнему знач отсчета.Вводят в цилиндр навеску изд, взвешенную на весах с точн до 0,01 г. Удобно использовать одну штуку пастилы или зефира. Изделие плунжером погружают в жид, опустив плунжер пример­но до середины цилиндра. По бюретке отмечают объем жид, вы­тесненной объектом исследования и погруженной частью плунжера, F,. Объемы измеряют с точностью до 0,1 см³.Плот объекта исследования р, г/см³ рассчитывают по формуле:

где т — масса навески объекта исследования, г;

К, и К, — соответственно объем жидкости, вытесненной объектом исследова­ния и плунжером, и объем жид, вытесненной плунжером, см³.

Определить плот пастильной массы р, г/см³ можно и без при­бора по формуле:

где т_х — масса бюксы с зефирной массой, г;

т₂ — масса пустой бюксы, г;m₃ — масса бюксы с дист водой, г.

Часть зефирной массы отсаживают в виде круглых лепешек, ос­тальную массу разливают в 5 метал бюкс и ч\з 30мин опре­деляют пластическую прочность последовательно в каждой бюксе с интервалом 15...20 мин.

Плотность дБ: для зифира 0,6-0,7 г/см³

для пастилы заварной 0,9, клеевой 0,7-0,9

Плотность мки. В методе определения плотности используется способ измерения объема объекта исследования расчетным путем по результатам дву­кратного взвешивания в воздухе и при погружении в воду.Для предотвращения намокания объект исследования предва­рительно покрывают тонким слоем парафина или др материа­ла, обеспечивающего защиту поверхности его от соприкосновения с водой. Плотность печенья и парафина меньше плотности воды. В связи с этим запарафинированное печенье в воде не тонет. Для взвешивания объекта исследования в погру­женном состоянии навеску его помещают в спец метал подвеску, ко­т изготовляют из нержав прово­локи.

Взвешивают 1шт образца. Затем ее погружают в расплавленный парафин, и быстро вынима­ют. Когда парафин на поверхности образца застынет, его снова взвешивают и помещают в подвеску. Запарафинированный образ взвешивают с подвеской дважды: в воздухе и при полном погружении в воду тем около 20 "С.Если при погружении подвеска с образцом не тонет в воде, на нижний крючок подвески укрепляют гирьку массой 5... 10 г. При расчете массу гирьки прибавляют к массе подвески в воздухе.После этого взвешивают подвеску при погружении в воду без об­разца и, если подвешивалась гирька, то с ней. Плотность образца D, г/см³ вычисляют по формуле:

где а-масса навески, г; а1-масса запарафинир навески, г;b — масса подвески в воздухе, г;b1 — масса разновесов при взвешивании под­вески в воде, г;с -масса запарафинир навески с подвеской в воздухе, г; с, — масса разновесов при взвешивании запарафинир образца с под­веской в воде, г; d — плот воды при 20 °С (принимается равной 1,0 г/см³); d1,-плотность парафина (принимается равной 0,9 г/см³).

Сах печен: хор-не б 0,6г/см³, средн-0,63, плохая- 0,64 и более

Затяж печенье: хор-не б 0,55; средняя-0,58; плохая-0,59 и выше

Пряники: хорош-не б 0,56; средн-0,62; плохая-0,63 и более