10. Методы контроля кач пш муки на зараженность корт палочкой.

Наиб распростр-ым заболеванием хлеба явл-ся картоф. болезнь, кот поражает мякиш пш. хл в вес-летний период года. Возбудителем явл спорообразующие бакт- корт-я палочка. Хлеб с признаками корт болезни может вызвать нарушение функ-й жел-киш тракта, пэ его уничтожают. Вегетативные клетки корт палочки погибают при темп 75-80⁰С, споры остаются жизненспособны при 120⁰С в течении 1ч, пэ сохраняются после выпечки. Наиболее благопр услов прорастания и развития спор явл темп 40⁰С, выс влажн, рН от 5до10. Споровые бактерии попадпют в муку при размоле зерна, кот заражаются во вр уборки. В отдельных случаях источ зараж могут быть прессов дрож

Пораженный хл сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появл-ся сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется: образ-ся жел-бурые, розов-грязные пятна. Ранняя диагностика картоф.болезни хл осн-на на опр-ии зараженности муки спорами картоф.палочки. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, кот-е заражается в пр-се уборки. В отд-ых случаях источником зараженности споровыми бак-ми м/б прессованные дрож, отруби, соевая мука и др. На зараженность бакт-ми и появление картоф.болезни оказывают влияние нарушения сан. и технол. режимов хран-я и перераб-ки зерна, пр-ва муки и хл. Разл-ют методы диагностики: технолог-ие, бактериолог-ие, физ, биохим.

Технолог-й м/д – путем пробной лаб выпечки хл по станд. методике. Хлеб ч/з 1,5-2ч. после выпечки заворачивают в бумагу, смачивают водой и помещают в термостат при Т=36-38⁰С. Ч/з 24ч. хран-ия хлеб разрезают и органолептически опр-ют наличие заболевания.

Бактериологический м/д основан на опр-ии кол-ва спор в образце путем посева на плотную питательную среду.

К физическим м/дам отн-ся ускоренный люминесцентный м/д, осн-ный на способности колоний картоф.палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску.

Биохимические м/ды яв-ся перспективными и основаны на опр-ии ферментативной акт-ти б-ий путем выявления продуктов расщепления белковых компонентов муки, хл протеолит-ми и амилолит-ми ферментами бактерий.Считают, что повышение титруемой кислот-ти на 1 град сверх установленной нормы предупреждает заболевание. Но важно не кол-во кислотности, а рН среды и для инактивации достат-но снижение рН мякиша ниже 5.

Фотометрический мет определяют по степени разжижения желатина на поверхности фотопленки

Применяемые кислоты:

укс.к-та 0,1-0,2% к массе муки;

уксусно-кислый калий 0,2-0,3%;

пропианаты калия, кальция, натрия 0,3-0,5%.

Также исп-ют улучшители. Биол-ие сп-бы профилактики: исп-ние подкисляющих комп-тов; выброженное т-то или опара кислот-ю не м. 6 град в кол-ве до 10% к массе муки; КМКЗ; жидкие дрожжи на термофильных мол.-кис. бактериях; пропионовая закваска. Истребительские мероприятия: пищ.добавка, к-рая сод-т антибиотик; дезинфекция помещений и обор-ия с прим-ием дезинфицирующих в-в

11 Требования гост к показателям качества для муки мак, хбп и конд производства

Пш хбп муку в зав-ти от белезны или мд золы , мд сырой клейковины, крупности помола делят на сорта: экстра, высший крупчатка, 1й,2й, и обойная. Пш муку общ назначения в зав-ти от белизны или мд золы, мд сырой клейковины делят на: М45-23, М55-23, МК55-23,М75-23, МК75-23, М100-25, М125-23, М145-23.

Бува М означает муку из мягк пш, МК-мягк пш крупного помола. Первые цифры-мд золы, вторая-мд клейковины.

Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, декстринов, гемицеллюлозы и клетчатки. Наиб удель вес занимает крахмал 62-68%. Характерная особ рахмала-способность набухать в воде при темп 50С и клестеризоваться. Сахара муки в основном состоят из сахарозы, мальтозы, глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сах в муке -0,1-0,37%. Повышение содержания мальтозы указывает на то что пука получена из проросшего зерна.

Клетчатка составляет основ массу оболочек зерна. В муке в.с их мало. В низших сортах больше.

Белки муки определяют не только пищ ценность но и технол св-ва изделий. Белки пш муки состоят из из альбуминов, глобулинов, глиадина и глютенина. Белковые в-ва в присутствии воды способны набухать. При этом не растворимые глютенин и глиадин образуют клейковину. Клейковина в значит степени определяет качество готов изд.

Жиры муки состоят из три- ди- и моноглицеридов и свобод жир кислот, среди кот преобладает ненасыщенные.

Важную роль в процессах хранения и переработки пш муки играют ферменты. Основным из них явл протеолитические и амилолитические . Оптим услов действия протеиназы пш муки явл темп 45С и рН среды 4-5,5

Ско-ть образования теста в значит степени зависит от крупноты частичек муки. Ем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков и образования теста. Крупнота помола значительно влияет на качество сах сортов печенья и мак изд.Изд из муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью.А при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отриц воздействие.

По ГОСТ р 52189-2003 на пш муку высш сорта предьявляются след требования : влаж дБ не более 15%, для мак произ-ва не б 15,5%.; Зола-не б 0,55-0,75%; Металломаг прим не более 3мг\кг муки; Крупнота помола-остаток на сите не более 5%, ЧП=не менее185(в\с, 1с) и 160 (2сорт). Особенностью хбп муки в хбп, мак , конд производстве явл содержание клейковины в муке. Для муки используемой в хлебопечении необходимо содержание клейковины не менее 20-30%. В мак производстве используется мука с содержанием клейковины 28-30%, а в код пром след:

Сах печенье – 28-36%

Затяж печенье-32-34%

Крекер- 28-34

Галеты- 25-30

Сырцовые пряники-32-34

Вафли-не более32

Бисквиты-28-36

Заварные п\ф- 28-36

Слоеное пирожное – не менее 40