9.Определение мд жира в ки. Мет-ка опред-ния содержания жира в ки рефрактометром.

В состав большинства КИ входит жир. Его сод-ние колеблется от 0 в таких изд.,как мармелад, и приблежается к 40%в некот сортах пралиновых конфет,шок,тортов и пирожных. В связи с этим контроль сод-ния жира имеет боль значение в конд произ-ве. На многих пищ. п/п-иях применяется рефрак-кий м/д(экспрессный)опред.жира.

Определение мд жира. применяют методы, основанные на выделении жира из объектов исследования путем растворения его в раствори­теле. При этом извлекаются не только собственные жиры, но со­путствующие им в-ва, способные растворяться в растворите­ле. Вода препятствует диффузии жира из материала в растворитель. Пэ перед экстракцией жира мате­риал обезвоживают высушиванием. Мате­риал также можно обезвоживать с пом нейтральных водоотнимающих в-в. Для этого навеску изд настаивают и ки­пятят со спиртом или растирают с безводным сульфатом натрия или гипсом.В ки жир может находиться в 2х различных состояниях: специально введенный в изд и содержащийся в клетках сырья и полуфабрикатов и явл-ся их естественной составной частью. Жир из клеток сырья и полуфабрикатов извлекается труднее, чем введенный. Его извлечению способствует разрушение клеточных стенок, что частично дости­гается при измельчении объекта исследования.

Извлечение жира из клеточных тканей можно ускорить обра­боткой различными хим реагентами, чаще всего соляной кис-ой, кот способствует гидролизу белка, крахмала, пек­тина, что значительно облегчает доступ растворителя к жиру и его извлечение.Кол-во извлеченного растворителем жира можно опреде­лить след способами:

из полученной вытяжки отгоняют растворитель и, взвешивая остаток, находят массу «сырого жира»;

после извлечения жира взвешивают массу обезжиренного ос­татка; кол-во «сырого жира» устанавливают по разности м\у навеской исследуемого объекта и полученной массой обезжи­ренного остатка;

по различным физ характеристикам полученной жиро­вой вытяжки: плотности, коэф-у преломления и др

Широко распространены методы, основанные на измерении коэф-та преломления, кот требуют сравнительно не­бол затрат времени.

В методах, основанных на измерении плотности, наиб приемлем тетрахлорметан (четыреххлористый углерод), относи­тельная плот кот (около 1,6) значительно отличается от относительной плотности анализируемых жиров (около 0,9).

В методах, основанных на определении массы извлеченного жира или массы обезжиренного остатка, используют растворители с низкой температурой кипения, неспособные растворять другие, не входящие в состав «сырого жира» вещества.

Определение мд жира с предварительным гидролизом.Сущ метода состоит в том, что навеску анализируемого продукта предварительно кипятят со слабым р-ом соляной к-ты, при этом углеводы и белки, обволакивающие жиры, час­тично гидролизуются, а стенки клеток растений разрыхляются, в результате чего облегчается и ускоряется последующее извлечение жира растворителем. В качестве раств-ля применяется хлоро­форм, имеющий боль плотность, чем вода.

Определение мд жира с использованием делительной воронки

Сущность метода заключается в извлечении жира из навески смесью хлороформа с этанолом, отделении экстракта на фильтру­ющей делительной воронке с последующим удалением растворителя.

Определение мд жира бутирометрическим методом

это выделении жира из объекта с пом серной кис­лоты и изоамилового спирта с последующим измерением его объема после центрифугирования в бутирометре.

Рефра-кий м/д опред-ния жира не требует много времени,его с успехом м/о применять при контроле м.д.жира в шоколаде, какао-порошке, печенье, халве,массе пралине, какао тертом, во многих видах пирожных и тортов. Он основан на опред-нии коэффициента преломления р-ра жира в растворителе, коэф-т к-го известен и значительно отличается от коэфф-та преломления исследуемого жира: чем больше будет эта разница, тем точнее результаты. К таким раст-лям (n_d²⁰)относятся: бензин определенной фракции1,40;

α-хлорнафталин (монохлорнафталин)1,63

α-бромнафталин(монобромнафталин)1,65.

Коэфф-т преломления жиров n_ж находится в пределах 1,46..1,48. Лучшим яв-ся раст-ль,к-ый имеет коэфф-т преломления,наиболее отличающийся от n_{ж ,}не растворяет воду и малолетуч. Всем этим условиям вполне удовлетворяет α-бромнафталин. Монохлорнафталин более летуч по сравнению с монобромнафталином и обладает очень резким неприятным запахом. Т.к коэфф-т преломления монобромнафталина высокий,то применяется универсальный рефрактометр (сахарный рефрактометр,позволяющий опред-ть n_d²⁰до 1,54,д/этой цели не пригоден)

Объект исследования тщательно измельчают. Массу навески устанав-ют исходя из предполагаемой м.д. жира в объекте исследования согласно приведен. данным:

Предполагаемая м.д.%Масса навески исследуемого породукта,г

Более30……………………………………Не менее 0,5

От 20 до 30 ………………………………………0,6..0,8

От10 до 20………………………………………...0,8..1,2

Менее 10…………………………………………..1,2..1,7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком, затем приливают микропипеткой раст-ля ,растирают, фильтруют содержимое ч/з бумажный фильтр. Затем 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления при тем-ре 20^оС. Отклонение тем-ры приводит к ошибке в определении содержания жира, что недопустимо в условиях цехового контроля. Массовую долю жира Ж,% вычисляют по формуле:

Ж=(V_р*ρ_ж²⁰*(n_р-n_рж)/m*(n_рж-n_ж))*100,

где Vр - взятый объем р-ля.см³

ρ_ж²⁰-плотность жира при 20^оС;г/см³

n_р-коэф-т преломления рас-ля при20^оС

n_рж- коэф-т преломления рас-ра жира в раст-ле;

n_ж- коэф-т преломления исслед-мого жира.

m-масса навески прдукта,г.

М.д. жира в пересчете на с.в Ж_св,% вычисляют по ф-ле: Ж_СВ=Ж*100/100-W,где W-м.д влаги в исслед-мом продукте,%