6 Определение мд сырой клейковины и ее качества

Опр-е массовой доли сырой клейковины. Сущность м/да состоит в определении кол-ва клей-ны после отмывания ее из теста, замешенного из муки и воды при опред-ых условиях. Навеску 25 г помещают в фарфоровую чашку, куда вливают 13 мл³ водопр-ой воды, темп-ра 18±2˚С, и при помощи пестика замешивают тесто до однородности. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку и оставляют на 20 мин.Отмывание клейковины допускается проводить в тазике с водой или под слабой струей воды темп-рой 18±2˚С над густым ситом. Отмывание ведут осторожно, без разрыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались ч-цы клей-ны.Когда большая часть крахмала будет отмыта и клей-на, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и проминание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клей-ны, не будет почти прозрачной. Отмытую клей-ну хорошо отжимают м/у ладонями от излишней воды. Отжатую клей-ну взвешивают на тхнич-х весах. После первого взвешивания клей-ну еще раз промывают в теч-е 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвеш-т. Массовую долю клей-ны выражают в процентах. При навеске массой 25 г полученное значение массы клей-ны в граммах умножают на 4.

Опред-е кач-ва сырой клейковины. Качество сырой клей-ны характериз-ся ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клей-ны опред-ют перед взвешиванием и харак-ют терминами: светлая, серая и темная. Растяжимость и эластичность клей-ны опред-ют после фиксирования ее кол-ва и цвета. Е/и все кол-во отмытой клей-ны менее 4 г, то кач-во ее опред-ют в фактически отмытом кол-ве. Д/качественной характер-ки клей-ны м. б. использован специальный прибор ИДК-1. Этот прибор дает возможность получить более объективную информацию о кач-ве клей-ны. Прибор подключают к источнику тока заранее, не менее чем за 20 мин до начала испытания. Берут навеску отмытой клей-ны массой 4 г и кладут в воду темп-рой 18±2˚С д/отволаживания. Ч/з 15 мин шарик клей-ны помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку реле «Пуск» и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клей-ну. Ч/з 30 с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «Отсчет». На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие св-ва клей-ны в условных единицах..

Показания прибора, усл.ед.	Группа кач-ва клейковины	Характеристика клейковины
Менее 45	ІІІ	Очень сильная
45-65	ІІ	Сильная
65-85	І	Средняя
85-105	ІІ	Удовлетвор., слабая
105-120	ІІІ	Неудовлетвор., слабая

Определение силы муки по консистенции теста на пенетрометре «Labor». Для опыта берут 40 г теста. Тесто тем 35 "С замешивают в тмм ТЛ-1-75 в течение 30 с. Затем его делят на 3 равные части, за­прессовывают во втулки и фиксируют в насадках. Пробы теста по­мещают в термостат при тем 35 °С на 60 мин и накрывают увлажненными стаканами.После отлежки пробы теста кладут на столик прибора «Labor» и определяют глубину внедрения в него индикатора массой 50г в течение 5с. По шкале прибора устанавливают величину К,Сред значение трех определений К принимают за показа­тель силы исследуемой муки.

Характеристика силы муки по консистенции теста

Категория силы муки К(,о, ед. шкалы прибора Очень сильная 100 и менее

Сильная 101—150

Средняя 151—200

Слабая 201—250

Очень слабая Более 250

Мд клейковины: М100 – не м 25%

М125 – не м 20%

Экстра, в\с – не м 25%

Крупчатка, 1с – не м 30%

2сорт – не м 25%

Обойная – не м 20%

Мука общего назначения – 23%

7. ОПР-ИЕ САХАРА И РВ В КИ. М-ДИКА ОПР-Я РВ ФЕРРИЦИАНИД. М-ДОМ. / Редуцирующ сах наз все сах ( глюк, фрук, мальт, лактоза) , восстанавливающие щелоч р-ом меди или др поливалентных металлов. Реакция восстановления обусла-ся наличием в этих сахарах альдегидных и кетонных групп. Общим сах наз сумм всех сахаров, восст-их щел р-р меди, после обработки раствора кислотой.

М-ды опред-я общ сах и ред сах: Иодометрич –для всех ки и п\ф кроме мки, п\ф для тортов, пирожных и вост слад.,

Перманганатный– для мки, п\ф для тортов, пирожных и вост слад.,Феррициан– для всех ки.,Фотокаримет– для всех., Поляриметр. –для опред общ сах в шокол, пралине, шок-х п/ф-х

Феррициан мет основан на окислении карбок-х групп редуц сах-в избытком феррицианида в щел среде. Глюкоза окис-ся под действием феррицианида в сах к-ту. Недостатком метода явл необходимость введения коррективов при определении ред в-в.

Массу навес берут в таком массовом кол-ве, чтобы содержание редуц вещ в ней не привышало 0,016г. Масса навески:

G=0.016*100/P , где Р- предполагаемое содер-е ред в-в в продукте

Навеску взвешивают на торзионных весах, вносят в конич колбу(100м³) + 25 мл феррицианида, 10мл воды, нагревают 3-3,5 мин при этом взбалтывают. кипятят 1мин и +2-3 кап метилов голубого и по каплям+ стандпрт р-рдо исчезновения синей окраски.

МД РВ : I=0.0016*(V-V1)*100*K/m,

где V-общ объем раб р-ра, V1-объем раб ра-ра идущего на титрование, m- масса навески, К-поправ коэф

Поляриметр м-д основан на измерении вращения плоскости поляризации света оптически активным в-ом. Навеску растворяют горяч дист вод. Колбу ставят в водяную баню. Осаждают мешающие несахара. Полученный фильтрат поляризуют на сахариметре.

Масс доля общ сах: Х=4*а*К, где 4-коэф, учитывающий массу навески образца, а-показания шалы прибора,

К-коэф, учитывающий объем не растворенной части.

Иодометрич м-д основан на взаимодействии реду Сах, на­ходящихся в р-ре, с ионом меди (II), комплексно связанного с лим к-ой, с образованием оксида меди (I). При пом иодсодержащего реактива определяют кол-во не прореа­гировавшего остатка иона меди (II) медно-цитратного р-ра, взятого в избытке. Основ реактивом явл щелочной медно-цитратный р-р, кот обладает сравнительно небол щелочнос­тью, благодаря чему практически не реагирует с сахарозой. Это позволяет значительно повысить точность анализа при определе­нии содержания редуцирующих в-в в объектах. Однако при умень­шении щелочности снижается скор реакции, пэ ее проводят при кипячении в теч 10 мин. Чтобы при таком сравнительно длительном кипячении объем реакционной смеси не уменьшался и соот-но не повышалась концентрация реагентов, р-р кипятят в колбе, снабженной обратным холо­дильником. Фотоколориметр мет основан на колориметрировании избытка р-ра феррицианида после реакции с редуц-ми в-ми. //Приготовление станд р-ра: 1,6г глюкозы растворют в дист воде, приливают в колбу на 100мл и доводят до метки дист водой.

Построение градуировоч графика: В конич колбы по 250мл +25мл р-ра феррициан и станд р-р 7;7,5;8;8,5;9;9,5 мл +дист вода 9;8,5;8;7,5;7;6,5мл.То жидкость в колбе составит 41мл. Колбу нагревают, кипятят 1мин, быстро охлаждают и усчтанавливают оптич плотность на фотоэлектрокалориметре со светофильтром 440нм. По получен данным строят градуир график.

Определение мд редуц в-в. Массу навески расчит по формуле:

M=0,002*V*1000/П,

Где 0,002-оптим концентр редуц в-в,V-вместимость мерной колбы

П-предпологаемая мд редуц в-в

Навеску растворяют в теплой дист воде. При необходимости нерастворимые в-ва осаждают. Для этого содержимое колбы нагревают до 60 С и + 10мл р-ра сульфата цинка 40-50 мл дист воды+3 ап фенолоф и титруют щолоч. При этом взбалтывают для равномерного распределения хлопьев, титрование прекращают до легкий роз оттенок. Далее в колбу на 250мл +25мл щелоч р-ра феррицион и 10мл вытежки 6мл дист воды и кипятят 1 мин. Далее опред оптич плотность.Мд ред в-в опред по формуле:РВ=а*v1*100*К/m*1000*V2

Где а-мд глюкозы по градуиров графику

V1-объем мрен колбы, V2-объем водной вытежки

8.ОПР-Е Х/П СВ-В ПШ МУКИ ПО ПРОБ ЛАБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА МЕТОДОМ ГОСТ 27669-88.Этот ГОСТ уст-ет опр-е кач-ва пш х/п муки путем провед-ия пробн лаб-ой выпечки и оц-ки кач-ва хлеба по орган-ки опр.пок-лям, а т/же форм-го хлеба по объемн.выходу, подового-по формоустойчивости. W_т из муки в/с=43,5%, W_т из муки 1-го сорта принимают=44,5%, W_т из муки 2с принимают =45,5%, W_т из обойн муки принимают=49,0%. Wмуки опр-ют по ГОСТ 9404. Тем-ра воды не д-на прев-ть 45ºС. Замес теста. Сырье, включая воду, дозир-т по массе. Замес теста осущ-ют на ТММ У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ или вручную. Брож-е теста. Осущ-ют в термостате, в к-ом поддерж-ся tº-ра. В пр-се брож-я делают 2 обминки ч/з 60 и 120мин от начало брож-я; общая τ бр-я т-та 170 мин.Разделка и расстойка т-та. Выбродившее т-то взвеш-ют и делят на 3 равных по массе куска. Кажд.кусок хорошо проминают д/удаления пузырьков, а затем закатыв-т. Двум кускам придают продолгов.форму, одному-форму шара. 2 куска помещ-ют формы, кругл. кусок – на лист. Формы и лист с кусками т-та помещ-ют в термостат д/расстойки. Расстойку т.з. проводят при tº-ре 32…35ºС и отн-ой вл-ти т-та 80…85%. Конец расстойки опр-ют орган-ки. Затем шарообраз-ую т.з. и одну формовую саж-т в печь, ч/з 5 мин помещ-ют в печь второй кусок в форме. Выпечка хлеба проводят в лаб-ых х/п-ых печах при tº-ре 220-230ºС д/хл. из муки в/с, 1-го и 2-го сортов и при tº-ре 200-210ºС из муки обойной. Оц-ка кач-ва выпеч-го хл. опр-ют после его остыв-я-не раньше чем ч/з 4 ч после выпечки и не позже 24 ч. При этом опр-ют массу, V форм. проб, высоту и диаметр подов. хлеба, объем. выход хлеба из 100г муки или уд. V, цвет и сост-е корок, эластичность и пористость мяк., вкус и аромат хл., наличие хруста при разжевывании, непромес. Опр-е массы хл. Кажд. пробу взв-ют с точ-ю до 1 г. Измерение V хлеба. Опр-ют с п-ью объемомерником по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего зерна. Уд. V хл. опр-ют путем дел-я вел-ны V хлеба, в см³ на его массу в граммах. Высоту и диаметр хлеба опр-ют при п-щи мерной линейки с мм делениями. Уровень классификационных норм по показателям пш.муки: V-ный выход-д/муки в/с и 1-го с.-не менее 400 см³/г и формоуст-ти-0,35, д/2-го с.-не менее 325 см³/г и формоуст-ти-0,3;

автолитической активности-д/пш.муки в/с, 1-го и 2-го сортов-не более 30%; кисл-ти муки-в/с-3,0 град,1-ый с.-3,5, 2-ой с.-4,5, обойная-5,0