4.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).

Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Т_нагр =100 ˚С и V_нагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость η_мак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения t_мак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала t_нк (˚С).

5. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.

Тесто при производстве хби разрыхляются дрожж, кот вызывают спиртовое брожение с вделением диоксида. В хбп применяются пресс дрож, дрож спиртового производства, сушеные дрож, дрож молоко, быстроразводимые высокоактивные дрож, жид дрож. Дрожжи пред.собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae,сод-щих биологически активные в-ва,к-е обладают ферментативной активностью. Они обесп-ют спиртовое и бр-ие пш и рж п/ф и их разрыхление в анаэробных условиях.

Орган-ие пок-ли:цвет,консис-цияили внеш.вид,запах и вкус.

Прес.др.,выраб-ые по ГОСТ 171-81,д.им.равномерный свет цвет с сер или кремовым оттенком; плотную конс-цию,легко ломаться и не мазаться.

Суш др., изгот-ые по ГОСТ28483-90, д.им.цветот св-желт .до св-корич;форму вермишели,гранул,мелких зерен,порошка или крупообразную.

Дрожжевое молоко,выраб-ое по ТУ 10-1334585-3-90,д.б.бело-сероватого цвета сжелтов.оттенком;по конс-ции-в виде водной суспензии с оседающими на дно при отстаивании слоем дрож.клеток.

Вкус и запах д.б.свойст-ы дрожжам,без постор. запахов: плесневого,гнилостного и др.

Физ-хим.показ-ли.Опр-ие мд влаги в др.

М-д высуш-ия до пост.массы.10г пресс.др. измельч.ножом;сушеные-в ступке пестиком. Взвеш.2 навески пресс.др.1,5г,2г-суш.др.в заранее высуш.до пост.массы металлич.бюксах.

МД влаги в дрож.молоке опр-ют в отфильтрованнм пласте.200см дрож.мол.фильт-ют ч/з воронку Бюхнера с двумя бумажными фильтрами.

Высуш-е в суш.шкафу 105ºС.

W=(m1-m2)*100/m (1)

m1,m2-масса бюксы с навеской до ип/е высуш-я, m-масса навески.

Ускоренный м-д. пресс.др.высуш.на приборе ПИВИ-1 в пакетах 20*14. пустые пакеты 3мин 160ºС.

5г навески высуш.в пакетах 7мин 160ºС. В эксикатор на 2-3мин.

По ф-ле (1). Влажность пресс.др.д.б. 75% не более.

Опр-ие кислот-ти пресс.дрож. повыш-ие кисл-ти свид-ет о зараж-ти дрожжей кислотообраз-щими бактериями. Кисл-ть выраж-ют в мг укс.к-ты на 100г дрожжей.

10г навески ф фарф.ступку+50см дист.воды+2-3 капли спирт.р-ра ф/ф и титр-ют р-ром NaOH до роз.окр.

К=(V*6*100k)/10

V-объем NaOH на титр-ие,6-укс.к-та,k-поправ.коэф к титру р-ра щелочи. Д.б. в день выпуска-120, п/е12сут.хр-ия-360мг укс.к-ты.

Опр-ие подъемной силы пресс.др.

Станд.м-д. на 2ч в термостат-280г пш муки 2с;160см р-ра хлорида натрия конц.2,5мас.% пригот-го на питьевой воде.

5г навески в фарф.чашку+15-20см р-ра хлорида натрия. развед-ые дрожжи перелив.в эмалир.чашку+280г муки. Замеш.тесто. подъем.сила хар-ся временем,пошедшим с момента внесения теста в форму до мом-та прикос-ия его к нижнему краю перекладины,т.е. подъемом теста до 70мм.

Ускор.м-д.0,31г дрож в фарф.ступку+4,8см хлорида натрия+7г муки. Шарик в стакан с водой. П.с.хар-ся временем с мом-та опускания до всплывания. Время умнож-ют на 3,5. Д.б.76мин не более.

Опр-ие осмочувствительности дрожжей.-спос-ть сохранять ферментатив.актив-ть в среде с повыш.осмотич.давле. м-д основан на оценке подъем.силы в тесте без соли и с повыш-ым ее сод-ем.

Хорошая 1-10

Удовлет 10-20

Плохая свыше 20

Опр-ие глутатиона в дрожжах. М-д закл-ся в окислении глутатиона иодом по ур-ию 2Гл-SH+I2=ГлS-SГл+2HI

Опр-ие α-глюкозидазной активности дрожжей. Зимазная и α-глюкозидазная акт-ть дрож.выр-ся временем(мин),затраченным на выделение 10см диоксида углерода при сбраживании р-ра соотв-щего сахара конц.5мас.%.

Удовлетв 110-160

Хорошая 101-110