3 Показатели хбп св-в рж муки

Для рж хлеба особое знач имеют такие св-ва мякиша, как липкость, заминаемость, влаж или сухость его на ощупь. Цвет и способность муки к потемнению в процессе производства хлеба, обусловливающие цвет мякиша, важны только для сеяной ржа муки. Отличия в качестве рж хлеба обусловлены специфич-ми способностями углеводно-амилаз и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и рж муки.

Определение автолитич активности ржаной муки по ГОСТ

Сущность заключается в определении водорастворимых в-в, образующихся при прогревании водно-муч болтушки, с по­м рефрактометра. Навеску муки массой (1,00 + 0,05) г переносят в фарфор стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стек­лян палочкой.

Затем пипеткой добавляют (10,00 ± 0,02) см³ дист во­ды и содержимое тщательно перемешивают стеклян палочкой, ос­тающейся в стаканчике в теч всего определения.Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящ водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75... 1,0 см ниже уровня воды в бане.

Нагревают 15 мин, помешивая для равномерной клейстеризации.

Далее вынимают из бани и + по (20 ± 0,02) см³ дист воды, затем охлаждаюти фильтруют. При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Кол-во водорастворимых в-в в муке (X) в пересчёте на св в % вычисляют по формуле

где α— кол-во св (определяемых по таблице); W_K — влажность муки, %.

Определение автолит активности муки по ЧП.Сущ метода определении продолжит-ти падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной сус­пензии. Прибор «Амилотест» позволяет определить автолит активность муки по показателю ЧП, тем-у клейстеризации крахмала, а также рецеп­туру смеси партии зерна или муки необходимого качества. Прибор состоит — из мех бло­ка, блока управления и водяной бани . Мех блок служит для перемещения образцов и измерения продолжит-ти опускания штоков в водно-мучной смеси. Он содержит механизм перемещения, работающий от асинхронного двигателя пере­менного тока, силовую схему управления водяной баней и механизм перемешивания, а также блок питания всего устройства. Прибор работает в трёх режимах:

• режим 1 служит для определения «ЧП»;

• режим 2 служит для снятия амилограммы;

• режим 3 служит для снятия тестограммы.

Подготовка образца. Установить 2 чистые и сух пробирки в под­ставку. Подготовить 2 навески муки такой массой, чтобы она соот­ветствовала (7 ± 0,05) г при влаж муки 15%. Налить в каждую пробирку по 25 мл дист воды, тем (22 ± 2)°С и засыпать подготовленные образцы муки в пробирки. Закрыть пробирки чистыми и сухими пробками и сильно встряхнуть не менее 20...30 раз для получения однородной суспензии. С пом штока частички муки, прилипшие к стенкам пробирок, смешать с суспензией. Установить пробирки со штоками в кассету — в отверстия крышки водяной бани не позже тридцати секунд после перемешивания.

После установки кассеты с пробирками в баню необходимо сразу перевести старто­вый рычаг в положение I и нажать кнопку «СТАРТ». Для перевода стартового рычага из положения II в положение I необходимо

переместить его в сторону корпуса механического блока до упора. Ры­чаг с помощью пружины перемещается с положения I. При перемеще­нии рычага его необходимо слегка придерживать.