6. Составьте технол. Схему перераб. К-бобов в к. Тертое с указ-ем осн-х пар-ров операц.

Тепловая обработка какао-бобов. От прав-го провед-я этой стадии в значит-й ст. зав. кач-во получ-х шоколада и к-порошка. Теплов. обраб. очень сложный процесс. Обжарку к-бобов пров. возд. темп-рой 160— 180 °С в теч. 20 — 40 мин. В рез-те обжаривания к.-бобов ↑ся хрупкость ядра и какаовеллы; какаовелла отдел-ся от ядра, ↓ся вл-ть и содерж-е дуб-х в-тв; измен-ся цвет к-бобов.При обжарив. наряду с удал-ем влаги происх. хим. р-ции: ↓ся содерж-е аминок-т и редуц. Сах. в рез-те сахароаминной р-ции (р-ции Mайяpa), появл-ся ароматообразующ. в-ва, удаляются летуч. к-ты, в 1ую очередь укс-ая. Если хим. p-ции образ-я аромата завершатся раньше, чем удалена влага, Обжар-е к.-бобы не б/т иметь должного аромата. Пар-ры процесса удал-я влаги зав. от размера к.-бобов, а хим. р-кции — от темп-ры теплов. обраб. Сущ-ют технологии, в кот. обжарив. дробл-е к-бобы. В этом случ. легче уравнять время удал-я влаги с время максим-го образ-я ароматич. в-тв. При обжарив. целых к-бобов небольш. часть к-масла перех. в какаовеллу, доля к-масла в какаовелле возрастает на 0,5 — 1 %. МД влаги в обж-х к-бобах составляет 2,5 — 3 %.Получение к-крупки. От ядра к-бобов отдел. обо­лочку (какаовеллу). Необх-ть этого обусловлена знач-ой разницей в хим составе ядра к-бобов, оболочки и их пищ. цен-ти. Какаовелла при попада­нии в шоколад и к-порошок ухудшает их вкус и пищ ценность, т.к. содержит неусвояем.клетчатку до 13-18 % и мало жира (до 3 %). Для отделения оболочки к-бобы дробят, получ. смесь ча­стиц к-крупки и какаовеллы размером 0,75-8 мм. М.д. к-крупки составляет 81-83 %. Какаовеллу от к-крупки отделяют в 2 стадии. Снач. смесь частиц сортируют на ситах дробильно-сортировочной машины и получают неск-ко фрак­ций с разными размерами частиц. Затем кажд. фракцию разделя­ют воздушным потоком на крупку и оболочку. Чем больше число получаемых фракций, тем легче отделить оболочку от крупки, по­ск-ку частицы крупки и оболочки одного размера им. разную скорость витания. Засоренность крупки какаовеллой допускается до 1,5-2 %, потери к-крупки с какаовеллой — до 0,5 %. Частицы к-крупки и квеллы размером менее 1мм пред­ст-ют собой неделимую смесь. Выход ее до 1,5%, м.д. жира от 10 до 30 %. Эта фракция исп-ся в пр-ве конфет. На некот. фабриках пров. дробление и отд-е к­веллы необжар-х к-бобов, а товарных. Возни­кает ряд затруднений. В товарных к-бобах квелла плотно соединена с ядром. При дроблении образуется неко­т кол-во частиц к-крупки с неотделенной квел­лой, Квелла засоряет к-крупку. Рекомен­дуется к-бобы предвар-но подсушивать и при дроблении сырых и слабо обжаренных бобов в дробильно-сортировочной машине использовать не дробильный механизм ударного типа. Помимо ядра и оболочки в бобе содержится зародыш (росток), который также нужно отделить. Росток находится в рас­ширенной части боба м/у 2мя семядолями и представ­ собой небольшой стебелек длиной около 4 мм и d=1 мм. В обжаренных к-бобах его м.д. составляет 0,8-0,9 %. Зародыш обладает значительно > твердостью, чем ядро и труднее измельчается на валковых мельницах. В ростке м.д. жира, кач-во кот-го ниже, чем жира ядра, всего 3,5 %. Для удаления ростка фракцию крупки размером 4-5 мм, по­лученную после дробления бобов, пропускают ч/з триер. Алкализация какао-крупки. Часть к-крупки, кот исп-ся для получения к-масла и к-порошка, подвергается обработке щелочью(карбонат калия). Допускается прим др-х хим-ки чистых реактивов: калия двууглекислого (КНСО₃), аммония угле­кислого, бикарбоната натрия и др. Иногда обработку ведут только водой, без введения солей. Кол-во реагента должно соотв-ть m порции к-крупки. Независи­мо от использ-го реагента рН обраб-го прод. не д/б > 7,2. Конц-й р-р поташа и вода поступают в сме­ситель для разведения. Взвеш-я порция к-крупки загру­жается в смеситель и обрабатывается в теч 80 мин при темп-ре 75-80°С. Обраб-ая влажная к-крупка с МДСВ 85 % подается в сушилку, где подсуш. на 3-5 %. К-крупка оконч. высуш. в шахтной сушилке горяч. возд. t^о 120-140°С до содержа­ния с.в. 97-98 %. При обработке к-крупки р-ром щелочи происх. сложные физ-хим изм-я: нейтрализуются к-­ты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические в-ва, гидролизуется клетчатка, что облегчает процесс размола к-крупки и выделения к-масла при пресс-ии. При щелоч. обраб. обр-ся соли жк, обладающ. эмульгирующ. св-вами. Перераб. к-крупки в к. тертое. К.тертое - ос­н-й комп-т шок-й m. Поташированную к-крупку высуш. и исп-ют для получ. к-масла и к-порошка. Высушенную крупку из­мельчают до к. тертого. Для этой операции можно исп-ть дисковые мельницы в сочетании с валковыми или шариковыми. В пр-се измельчения к-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается к-масло. При размоле к-крупки происходят изменения ее хим со­става. Уменьшается w и титруемая кислот-ть и доля дубильных в-в. => усилив-ся темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В пр-се размола продукт нагревается и к-масло рас­плавляется. К.тертое яв-ся суспензией, в кот дисперси­онной средой служит к-масло (содержание его 54-56%), а дисперсной фазой-обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые в-ва. Осн. показ-ми какао тертого яв-ся: ст. из­мельч, вязкость, м.д. жира и w. Ст.из­мельчения крупки в шок-м произв-ве оце­нивают по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной к-массе (фиксиру­ется доля частиц, осевших из суспензии за опред-й интервал времени). Эфф-ть размола крупки хар-ся вязкостью какао тертого: чем < вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено к-масло. Вязкость какао тертого оказывает > влияние на пр-­сы обработки и формования шок-да: чем ниже вязкость обрабатываемых шок-х m, тем легче протекает пр-сс при­готовления шок. Вязкость к.тертого возрастает с умень­шением доли с.в. Если вязкость какао тертого с с.в.=97,5 % принять за единицу, то вяз­кость с с.в=96,4 % составит 1,4-1,5, при с.в=95,1 % будет =2,2. Какао тертое содержит частицы высокой дисперсности, обладает структурой и аномалией вязкости. Вязкость к.тертого при ме­хан-ой обработке сниж. из-за разрушения стр-­ры и ориентации частиц в потоке. При этом вязкость приближа­ется к постоянному миним. знач. Сод-е влаги в крупке оказывает влияние на степень из­мельчения какао тертого,на его вязкость. При повышенном со­д-нии влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измель­ч-е до необх-й дисперсности, ускоряет износ измельчаю­щих поверхностей оборудования. Сущ-е влияние на вязкость к. тертого оказывает со­держ-е какаовеллы. С увеличением кол-ва квеллы доля к-масла в какао тертом снижается, п.э. больше приходится + к-масла при приготовлении шок-й m, чтобы обеспеч. необх-ю текучесть при формовании. => необх. более тщательно отделять квеллу от к-крупки в пр-се пере­работки к-бобов. Вязкость к.тертого по прибору Реутова при 32 °С не более 6 Па • с. Ср. хим состав к. тертого (в %): жиры =54-58;Белковые в-ва=12,6-14,1; теобромин=1,5; сахара=1; крахмал=6,5; клетчатка=3-4; пентозаны=1,5; дубильные в-ва=5,4-8,6; орган-е к-ты=0,6-2,4; зола=2-3,2; остаток безазотистых экстрактивных в-в=7,7; вода=2,2. К к. тертому для пресс-я предъявляют иные треб-я, чем для приг-я шок. m. Для облегчения пресс-я и повыш. кач-ва к-порошка применяют различные сп-бы обраб. к-крупки и к. тертого. Обработку к. тертого: р-р реагента или воду (10-15 % от m какао тер­того) нагрев. до 80°С и подают в вакуум-конш, куда предвари­тельно загружают разогретое до 80-85°С к. тертое. m не­прерывно перем-ют в теч 1 ч, подключают ваку­ум и продолжают перемеш.5-8 ч. Под влиянием р-ра щелочной соли или воды вязкость m по­вышается. Одновр-но влага испаряется и w к. тертого постепенно снижается до 1-1,2%. В пр-се перемеш-ния при повыш. t^о удал-ся лету­чие к-ты. => улучш. вкуса и аромата. Знач. рН к.тертого повышается до 7-7,1. Стр-ра клеток к. тер­того разруш. В целях повыш. дисперсности какао тертого применяется 2х- и 3хступенчатое измельчение к-крупки. К. тертое хранят в жидком виде в крупных темп-х резервуарах цилиндрической формы вмест-ю 500-5000л. Им. мешалки и подогревающие устр-ва­. Перераб. и трансп-е к.тертого осущ-ют в нагретом(жидком) состоянии. К.тертое яв-ся п/ф шок-го пр-ва. Оно мо/б товарной продукцией. В соотв.со стандартом к к.тертому предъявл. след треб-я: вкус и аро­мат харак-е для к-бобов; цв. темно-коричневый; при 16-18°С твердое, при 40°С текучее. М.д. w не > 3%; ст. измельч.не < 90%. К.тертое хран. в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при t^о=18±3^оС и отн. w воз­д.не > 75%. Ср. хран. в этих усл. 6 мес.