2 Показатели хбп св-в пш муки

Хим состав муки. Зависит от вида и сорта зерна, почвен- но-климат, погод и агротехнич условий его вы­ ращивания, от сорта и выхода муки. Количество белков в-в в пш муке в зависимости от сорта составляет 10—12 %

Определение газо- и сахарообразующей способности пш муки. (ГС, СС) Для анализа отбирают пробы муки по ГОСТ 9404-88. замешивают тесто из 100 г муки влаж 14%, 60 см³ воды и 10г дрож. ГС теста определяют на приборе Яго-Островского. Замешенное тесто раскатывают в жгу­тик, опускают в сосуд для брожения, уминают деревянным шпа­телем и плотно закрывают резиновой пробкой. Сосуд, заполнен­ный рас-м NaCl, плотно за­крывают резиновой пробкой, в кот имеется два отверстия с проходящими ч\з них трубками. Конец 1й трубки, со­единяющей сосуды и, должен находиться над поверхностью р-ра NaCl, конец 2й трубки — доходит до дна сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр. Прибор помещ-т в термостат при темп 30 °С. Фиксируют вр начала опыта и ч\з каждые 30мин опред-ют и записывают объем накопившегося в цилиндре р-ра NaCl, кот практически соответствует объему CO2, выделившегося в процессе брожения теста. По мере наполнения цилиндра р-ром его заменяют пустым. Если выделилось СО₂ меньше 1300 см³, то ГС оценивают как низкую, 1300—1600 см³ - среднюю, свыше 1600 см³ — повышенную.

Определение СС муки. Анализ про­водят по кол-ву мг мальтозы, образ-ся из 10 г муки за 1 ч настаивания с 50 см³ воды при температуре 27 °С. Навеску муки массой 10,00±0,05 г переносят в сух мерную колбу (100 см³⁾. Кол­бу с навеской помещают на водяную баню или термостат тем 27 С на 15 мин для прогревания. Затем в колбу добавля­ют пипеткой 5Осм³ дист воды тем 27 °С, быстро и тщательно перемешивают до однородной суспензии и термостатируют при той же темп в теч 1 ч, взбалты­вая смесь каж 15 мин. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собственных амилолитических ферментов. По истечении 1 ч проводят инактивацию ферментов, + в колбу мерным цилиндром 15 см³ р-ра сульфата цинка и 15 см³ раствора NaOH. Затем объем со­держимого колбы доводят водой до метки, взбалтывают 3 мин, отста­ивают 3—5 мин и фильтруют ч\з фильтр в сухую колбу. В прозрачном фильтрате определяют сахара, для чего могут быть использованы: перманганатный метод Бертрана (арбитражный); ускоренный иодометрический полумикрометод;

фотоэлектроколориметрический метод.

Определение силы пш муки по комплексным критериям и реологич св-ам теста

Опр-е МД сырой клейковины. Сущность м/да состоит в определении кол-ва клей-ны после отмывания ее из теста, замешенного из муки и воды при опред-ых условиях. Навеску 25 г помещают в фарфоровую чашку, куда вливают 13 мл³ водопр-ой воды, темп-ра 18±2˚С, и при помощи пестика замешивают тесто до однородности. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку и оставляют на 20 мин.Отмывание клейковины допускается проводить в тазике с водой или под слабой струей воды темп-рой 18±2˚С над густым ситом. Отмывание ведут осторожно, без разрыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались ч-цы клей-ны.Когда большая часть крахмала будет отмыта и клей-на, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и проминание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода не будет почти прозрачной. Отмытую клей-ну хорошо отжимают м/у ладонями от излишней воды. Отжатую клей-ну взвешивают на тхнич-х весах. После первого взвешивания клей-ну еще раз промывают в теч-е 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвеш-т. МД клей-ны выражают в %. При навеске массой 25 г полученное значение массы клей-ны в граммах умножают на 4. Опред-е кач-ва сырой клейковины. Кач-во сырой клей-ны харак-ся ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клей-ны опред-ют перед взвешиванием и харак-ют терминами: светлая, серая и темная. Растяжимость и эластичность клей-ны опред-ют после фиксирования ее кол-ва и цвета. Е/и все кол-во отмытой клей-ны менее 4 г, то кач-во ее опред-ют в фактически отмытом кол-ве. Д/качественной характер-ки клей-ны м. б. использован специальный прибор ИДК-1. Он дает возможность получить более объективную информацию о кач-ве клей-ны. Берут навеску отмытой клей-ны массой 4 г и кладут в воду темп-рой 18±2˚С д/отволаживания. Ч/з 15 мин шарик клей-ны помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку реле «Пуск» и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клей-ну. Ч/з 30 с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «Отсчет». На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие св-ва клей-ны в условных единицах.

Показания прибора, усл.ед.	Группа кач-ва клейковины	Характеристика клейковины
Менее 45	ІІІ	Очень сильная
45-65	ІІ	Сильная
65-85	І	Средняя
85-105	ІІ	Удовлетвор., слабая
105-120	ІІІ	Неудовлетвор., слабая

Определение силы муки по реологич св-ам теста. Про­водят определение расплываемости шарика теста. Для этого необ­ходимо взять 150 г исследуемой муки 1 сорта влажностью 14 % и 90 г воды. При влажности муки выше или ниже 14 % массу воды рассчитывают. Она должна быть такой, чтобы в тесте содер­жалось 53,7 % сухого вещества муки, т. е. W_T = 46,3 %.

Для анализа из полученного теста берут навеску массой 100 г, формуют из него шарик, кладут формовочным швом вниз в центр круглой стеклянной пластины и измеряют начальный диаметр. Для предохранения образования на по­верхности шарика теста корочки пластину помещают в специаль­ный прибор. Прибор состоит из низкой круглой стеклянной ванночки диаметром 20 см, высотой 4 см, на дно кот наливают воду слоем примерно 1 см. На дно ванночки помещена лабор круглая фарфоровая под­ставка диаметром 9см и высотой 2см, на кот кладут стеклянную пластину с шариком теста на ней. После этого ванночку закрывают стеклянным колпаком диаметром 15см и высотой 12—15 см и помещают в термостат при температуре 30"С. Ч\з 60, 120 и 180мин определяют сред диаметр (мм) кон­тура расплывшегося шарика теста. За сред диаметр принимают полусумму 2х взаимно пер­пендикулярных размеров. В завис от диа­метра шарика теста мука 1го сорта по силе делится на след группы: сильная —'до 83 мм, средняя — 83—97, слабая — бо­лее 97 мм.

Определение силы муки по консистенции теста на пенетрометре «Labor». Для опыта берут 40 г теста.

Тесто тем 35 "С замешивают в тмм ТЛ-1-75 в течение 30 с. Затем его делят на 3 равные части, за­прессовывают во втулки и фиксируют в насадках. Пробы теста по­мещают в термостат при тем 35 °С на 60 мин и накрывают увлажненными стаканами.После отлежки пробы теста кладут на столик прибора «Labor» и определяют глубину внедрения в него индикатора массой 50г в течение 5с. По шкале прибора устанавливают величину К,Сред значение трех определений К принимают за показа­тель силы исследуемой муки.

Характеристика силы муки по консистенции теста

Категория силы муки К(,о, ед. шкалы прибора Очень сильная 100 и менее

Сильная 101—150

Средняя 151—200

Слабая 201—250

Очень слабая Более 250

Оценка гранулометрического состава пш муки Размеры частиц муки имеют боль значение в хбп производстве, влияя в значительной мере на скор проте­кания биохи и коллоид процессов и вследствие этого на св-ва теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки выс и 1ёго сортов обычно колеб­лются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм.Примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — от 45—50 до 190 мкм. В муке 2го сорта и особен­но обойной содержится значительно больше крупных частиц.

Работу проводят на универсальном измерительном комплексе «Гранулометр ГИУ-1», который представляет собой телевизион­ную измерительную систему. Пробу муки переносят в растворитель (глицерин или керосин) и перемешивают. Подготовленный образец помещают м\у предметным и покровными стеклами. На одном предметном стек­ле может находиться 2—3 образца, если они не влияют друг на друга. Один из образцов должен выполнять роль «образца сравпения по фону», т. е. состоять только из растворителя. Предметное стекло с образцами помещают на предметный столик микроскопа. Передвигая объект наблюдения, получают изображение выб­ранной области исследуемого объекта и делают необходимое чис­ло измерений (записей изображения).