5 Дефекты выпрессовываемых мак. Изд. И м-ды их устранения.

Сырые МИ хорошего кач-ва д/ы иметь гладкую ровн. поверх-ть без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости. Цвет д.б. матово-желтый,беловато-желт.,без белесых полос, хор. упругость, эластичность, сохранять форму, не слипаться м/у собой. Длин.изд. д/ы выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь,собств. массу нити длиной до 1,5…2м. Если тесто мало пластичное очень крутое у сырых изд. появляются шероховатость поверх-ти. Чтобы устранить этот дефект необх-о увелич-ть вл-ть теста на 1-2% и увелич-ть t-ру воды. Износ тефлоновых вставок м/т вызвать шероховатую поверх-ть части изд. Д/ устранения этого дефекта необх-о сменить вставки или забить дефектные отверстия. Из-за интенсивного перетирания теста в шнек.кам. (большая вязкость теста, низкая пропускная способ-ть матрицы,увелич-ие зазора м/у лопастями шнека и внутр. поверх-тью камеры, недостат. питание шнек. камеры тестом) вызывает белесую мучнист. поверх-ть полн-ю или полосами. Для устранения этих недостатков необх-о увелич-ть t-ру воды для замеса, включить обогрев в шнек. камере, увеличить W теста, заменить шнек или наварить металл на лопасть шнека, следить за заполняемостью месильного корыта. При чрезмерно пластичном тесте м/т происх-ть растягивание выпрессов-ых длин. изд. Этот дефект м.б. вызван если исп-сь мука с сильно тянущейся клейк-ной. Д/устранения дефекта нужно снизить пластичность теста, исп-ть данную партию муки т-ко для подмешивания к муке норм. кач-ва или для выраб-ки короткорезаных изд.

1 ПОК-ЛИ КАЧ. МИ. СУЩ-ТЬ М-ДИК. ВАРОЧ. СВ-ВА

Внеш. вид. М-д 2х светофильтров. Этот м-д исп-ют для объектив. оц-ки цвета изд. Длин МИ распиливают на отрезки по 4см и плотно укладывают в лоток, дно кот покрыв-т бел. бумагой для устранения влияния темн. фона. При измер-и цв. корот. изд польз-ся микронасадками, входящими в комплект фото­метра. Цвет МИ тем лучше, чем выше числен. значе­ние величины оц-ки цв. (ОЦ). По величине ОЦ цвет МИ м/о характеризовать след. образом : 0,6 и б – отл, 0,59-0,45 – хор, 0,44-0,30- удовл, 0,19 и м- плох

Влажность. Метод по ГОСТ Основ методом определения влаж явл высушивание навесок измельченных МИ массой 5г. В суш шкафу типа СЭШ при 130С в до пост массы.Ускоренный метод. ми предварительно размалы­вают и просеивают ч\з сита. Из схода с сита берут навески по 4-5 г и определяют их влаж­ на приборе ВЧ (высушивание проводят при 160°С в течение 28 мин).

Экспресс-метод. Основан на определении электропроводности из­мельченной и спрессованной массы изд. Для этого используют влагомеры ВЭ-2М, ВМИ-2 и др. Кисл-ть. М-ды титров-я вод болтушки. взбалтывают навески размолотых изд в течение опред вр в некотором объеме воды и последующем титровании болтушки. Основным недостатком метода явл трудность улавливанш момента окончания нейтрализации, особ-но при анализе ми. Стандарт. м-д. Изд, размолотые просеивают ч\з шелковое сито. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г.Навеску переносят в конич колбу (100-150мл) в кот влили 30...40мл дист воды.Содержимое колбы взбалтывают в течение 3мин (до исчезновения ко­мочков). Затем добавляют 5 капель 1%-го р-ра ф/ф и тит­руют 0,1 н. р-м щел до получения роз окр. Кислот выражают в град, для чего кол-во мл 0,1 н. щел, пошедшей на титрование исходной навески умножают на 2.Конечный результат предст собой ср ариф(2х //ых определений, расхождение м\у кот допус­кается не более 0,2 град). М-ды титрования вводно-спирт вытяж. Настаивают навески размолотых изд в опред объеме этил спирта различной конц-ии и титрова­нии щел, что дает возможность определить кол-во кислото-реагирующ. в-в в кратн. объеме фильтрата. Подготовка пробы заключается в размоле ми и просеивании их ч\з сито, кот берут на ан-з. Вароч. св-ва МИ харак-ся след показ-ми: длительностью варки до готовности, кол-ом поглощенной воды, потерями св, прочностью сварен­ных изд, степенью слипаемости сваренных изд. Стандарт мет предусматривает лишь органолеп оценку сварен изд. При этом не определяет­ся степень мутности вароч­ жид, те потери св изд при варке. М-д ГОСТ 14849. Для определения состояния изд после варки 50-100г ми помещают в 10-кратное по массе кол-во кипящ воды и варят до готовности. После варки МИ переносят на сито, дают стечь воде и путем внеш. осмотра устанавлив-т сохранность формы изд и склеиваемость их м\у собой. Прод-ть варки до готовности. определя­ется промежутком вр от погружения изд в кипящ воду до момента исчезновения мучнист. непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают неболь­ отрезок изд, помещают его м\у 2я стеклышками и сдавливают. Ис­чезновение непроварен. мучнист. «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изд. Аналогичным образом устанавливают продолж-ть варки трубчатых и фигур изд, но в этом случае из средней части из­д вырезают поперечную пластинку толщиной 1...2мм, кот сдавливают затем м\у стеклышками. Кол-во поглощенной воды-это ко­эф увеличения массы изд (иногда объема) во вр варки, кот подсчитывают по формуле К= (М2-М1)/М1, где М₂ — масса сваренных изде, г Л/, — масса сухих изд, г. /Изд хор кач имеют коэф увели­чения массы в пределах 1,5...2,5.Потери св. Кол-во св, перешедших в вароч воду, выражают в % к массе св, взятых для варки. Для изд хор кач =не б 6%, ср кач — не б 8%. % св, перешедших в вароч воду, определяют одним из 3х следующих методов. Классический метод. варят сух изд определенной навески (от 25 до 50 г) в 10-кратном объеме питьевой во­ды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жид сли­вают в предварительно просушенную и взвешенную фарфоровую чаш­ку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагре­тый до 1ОО...1О5°С суш шкаф и высушивают при этой тем-ре до пост массы. Кол-во св (%), перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле П=(b-а)(100+W)/М, где Ь — масса чашки с сух остатком (после высушивания), г; а — масса пус­той чашки, г; W— влаж изде, взятых на варку, %; М— масса изделий взятых на варку, г.

Этот м-д дает наиболее точные рез-ты, но он очень длителен.

Ускор метод. навеску сух ми (от 25-50 г) помещают в кастрюлю с 10-крат кол-м кипящ воды (длин изд предварительно распилива­ют на отрезки по 2...4 см) и варят до готовности. По окончании варки изд вместе с жид опрокидывают на сито и дают стечь жид в теч 2...3 мин. Затем вароч жид­ сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем. В высушенные и взвешенные на лабор ве­сах чашки Петри отбирают по 50 мл вароч жид. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпаривания из нее жид чашки с остатком высушивают в суш шк при тем­ 13О...135°С в теч 15 мин. После охлаждения в эксикаторе чашки с сух остатком взвешивают и рассчитывают потери св (%) по формуле П=[(b-а)(100+W)V]/М*50

где b — масса чашки с сухим остатком, г; а — масса пустой чашки, г; W— влаж­ изд, взятых на варку, %; V— общий объем вароч жид (по­сле варки), мл; М— масса изделий, взятых на варку, г.

Экспресс-метод. Этот метод основан на том, что вароч жид, являясь коллоид­ным рас-м, где роль дисперсной фазы выполняют частички мак теста, обладает св-м светорассеяния, что дает возмож­ность определять концентрацию находящихся в ней св ме­тодом нефелометрирования. Для работы м/о использовать люб прибор, позволяющий про­изводить нефелометрические измерения, в частности фотоэлектриче­ский колориметр-нефелометр ФЭК-М.

Прочность свар-х изд. Может быть определена на срез при пом прибора ПМ. Ми варят в 10-крат кол-ве воды до го­товности (дл изд распиливают на отрезки длиной 4...5 см). По окончании вар­ки вароч жид сливают, а из­д помещают в чашку с хол водой. В прорезь пластинки, укреп­ленной на основании прибора, опускают мет планку, подвешенную на крючке. В отверстие планки вставляют мак трубку. При включ-и двигателя при­бора бечевка наматывается на втулку и поднимает планку со вставлен­ной в ее отверстие мак трубкой. Усилие, затраченное для разреза­ния трубки, отмечается самописцем на шкале барабана.Опыт повторяют не м 5 раз и за окончательный результат при­нимают ср ариф. удельную проч­ность изделий (Па) p=P/f, где Р— усилие на срез, Н (измеренное на приборе ПМ);/— площадь попереч­ного сечения пробы сухих изделий (до варки), м².Более 160 -Резинообразная, 160... 100-Нормальная, Менее 100-Кашеобразная Слипаемость сваренных изд. на приборе ПМ. Ми массой 40 г варят в 500 мл кипящ воды до готовности. Сваренные изд сливают в цилиндрический корпус приспособления, а вароч жид-ч\з перфориро­ванное дно.После выстаивания изд в теч 10мин в боковую прорезь вставляют лезвие ножа и поворачивают верхнюю часть корпуса приспособления на 360°, срезая то верхнюю часть массы сваренных изд. Не вынимая лезвия ножа из прорези, снимают верхнюю часть корпуса вместе с отрезанной верхней частью сваренных изд. В отверстие стержня вставляют крючок при­бора ПМ и определяют усилие, необходимое для вырывания стержня с укрепленной на нем планкой из массы сваренных ми. Это усилие (Н) и характеризует степень слипаемости сваренных ми. Прочность ми (по ГОСТ 14849) опред на приборе Строганова. На стойках прибора, прикреп­ленных к площадке циферблатных весов, размещают мак трубку длиной не б 30см. Рас­стояние м\у опорами стоек равно 150 мм. Нагрузку на мак трубку создают надавливанием на нее наконечника, прикрепленного к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек, укрепленных неподвижно на станине весов. На­грузку равномерно повышают до тех пор, пока мак трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием кот наступил излом трубки, определяют в момент изло­ма по показанию стрелки на цифер­блате весов.Величину прочности рассчитывают как ср ариф результатов 10 определений. Измерение нагрузки проводят с точ­ностью 10 гс (0,1 Н). Содер-е лома, крошки и дефор изд При опред-и содерж-я деформ изд, лома и крошки в мак и длин лапше и вермишели, а также в короткорез изд каждую отобранную для проверки пробу осторож­но выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают деформи­р изд, лом и крошку, взвешивают порознь и полученные массы выражают в % от общей массы пробы ми. Для ускорения выделения крошки из вермишели и лапши мож­но использовать приспособление. Оно предст собой плиту толщиной около 10 мм, в кот в шах­матном порядке высверлены гнезда диаметром 1,5 см и глубиной.Крошка остается в гнездах, а изделия стандартной длины ссыпаются с плиты. Содер-е металлопр Ми, переносят на стол, фанеру или бумагу и разравнивают тонким (4...5 мм) слоем. Труб­чатые изд укладывают слоем в один ряд. Для извлечения металлопр применяют подковообразный магнит. Обра­ботку МИ магнитом проводят в продольном и попе­речном направлениях // рядами, проводя магнитом по 2 раза в каждом ряду. Притянутые магнитом частицы периодически счищают на бумагу. Наличие вредителей.Пробу ми массой 200 г дробят в ступке. Отдельную часть единицы упаковки или фасов­ки просеивают через сито с диаметром отверстий 3...4 мм. Проход че­рез сито смешивают с раздробленной пробой, высыпают на чистую бу­магу и рассматривают через лупу, уста­навливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок).