3 Нетрадиц. Сырье д/произ-ва ми.

К нетрадиц-му сырью мак. пр-ва относят прод-ы перераб-ки зерна и семян разл. растит. культур(кроме пш-цы),плодов клубнев. культур, а также побочн. прод-ы их перераб-ки.Среди всего многообразия этого сырья интерес предст-ют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубнев. культур.Тритикале- зернов. гибрид, селекционированный путем искусств-го скрещивания пш-цы и ржи. В тритикале сочетаются положит. св-ва обеих культур:высокие урожайность, зимостойкость и пищ. цен-ть,характерные д/ ржи, а также способ-ть белков формировать клейковину с относит-но низк. степенью их потемнения в пр-се пригот-ия пищ. прод-в,что явл-ся особ-тью пш-цы. Овёс, ячмень, рис, сорго, кукуруза относ-ся к группе зернов. злаков.Кроме отличий в хим. составе зерна этих культур, а след-но, прод-в помола, необх-о отметить различия в строении и св-вах основного их компонента– крахмала:он отлич-ся по соотнош-ию амилозы и амилопектина, по t-ре клейстеризации и размеру гранул.Горох и соя отн-ся к бобов. культурам, отличит-ой особ-тью к-рых явл-ся выс.содер-е белков. При этом надо отметить выс. цен-ть белков сои,к-рые по амин/кислот-му составу(в т.ч. по содер-ию незаменимых амин/кислот) приближаются к составу животных белков. Картофельн.крахмал отлич-ся от крахмала др. растений большими размерами его зерен. Вследствие этого они в значит-ой степени подвержены деструкции при прессовании в шнеков. цилиндре пресса. Все перечис-ые культуры м/б исполь-ны в мак.произ-ве в виде муки и др.прод-в их перераб-ки: крахмала (в первую очередь кукурузного и картофель-го), соевого шрота и белка и т.д.

4 Вакуумирование(Вак-е) теста,его знач-е и усл-я проведения.

При замешивании мак. теста непременным его компонентом явл-ся воздух. Он заполняет все пустоты и промежутки образовавшиеся в крошкообразн. массе теста.В стадии прессования размеры пузырь ков уменьшаются за счет непрерыв.повыш-я давления. Од-ко, полн. удаления воздуха при прессовании не происходит. Наличие в тесте даже мельчайших пузырьков воздуха ухудшает кач-во готовых МИ. При сушке уменьшаются линейн. размеры изд-й. Пузырьки воздуха уменьшают в V-е резко давление,что приводит к сниж-ю механичес. прочностей сухих МИ,а также ухудшается их цвет. Для удаления воздуха мак. тесто вакуумируют. Это может происходить при замесе теста или в интервале м/у замесом и прессованием в шнек.кам. Для удаления воздуха в шнек.кам.предусматр-ся вакуум-камера. Шнек снабжается цилиндрической шайбой, к-рая делит шнеков. канал на 2 части:1ч-форкамера (камера предварит.прессования), 2ч-вакуум- камера. Перед кольцевой шайбой образуется тестовая пробка, которая продавливается через перепускной канал в вакуум-камеру(полость витка, расположенную сразу за кольцевой шайбой), воздух откачивается вакуум-насосом. За кольцевой шайбой в следствии разрыва винтовой лопасти шнека давление падает до атмосферного, а дальше на оставшихся 3, 4 витках шнека вновь повышается до рабочего давления прессования. В прессах ЛПШ вакуум применяют на стадии замеса. В таком случае тестомесительное корыто выполняется герметически закрытым. Оно служит камерой для обработки теста под вакуумом. С таким способом вакуумирования выпускают прессы фирма «Паван» (Италия). Способ наиболее эффективен. /В пр-се Вак-ия повыш-ся пластичность теста, улучш-ся его формующая способ-ть. Выходящие из матрицы после вакуум-обраб-ки п/ф им. больш.плотность,а готовые- повышен. механичес. прочность, т.е операция Вак-ия улучшает стр-ру теста и органолеп. пок-ли гот. изд-й. Изд-я им. лучш. консистенцию, более выражен. желт. цвет. Вакуумированные изд-я более стекловидны, прозрачны, что обьясняется отсутствием мелк.пузырьков воздуха. Шероховатость изд-й уменьш-ся в 50 раз. Прочность гот. изд-й увелич-ся на 20%, сырых п/ф-ов на 40%.

На лабораторн. мак.прессе ЛПЛ-2М был исследован пр-с Вак-ия обраб-ки теста при замесе. Наиболее интенсивн. деаэрация наблюдалась в первые 7 мин,при увелечении длител-ти до 20 мин заметного изменения воздухосодержания не наблюдается. Опытным путем было установлено,что t и W мак. теста не оказывают существ. влияния на кол-во воздуха, поглощаемого тестом. В то же время давление прессования существенно влияет на интенсивность деаэрации. Независимо от вида сырья величина давления оказывает влияние на вел-ну остаточн. содерж-я воздуха в МИ. Завис-ть носит линейный хар-р- большему давлению соответ-ет меньш.коэф-т воздухосодержания. На основе исслед-й оптимальным опр-лен режим Вак-ия на стадии его замеса: при остаточном давлении 10-40 кПа и длит-ти Вак-ия 5-7 мин. при таком режиме коэф-т воздухосо- держания достигает: для изд-й из крупки-0,8%, полукрупки-0,9%, хлебопек. муки-1%.