18 Преимущества и недостатки раз. Сп-бов разрыхл-я теста

Разрыхл-е—это образ-е пористой стр-ры теста.Разрыхл-е теста может осуществл-ся биол., мех. и хим. сп-бами. Биол. сп-б предусматр-т разрыхл-е теста под дей­с-ем СО2, выделяемого в рез-те спиртового и (частично молочнокислого брож-я. Спиртов. брож-е в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.Молочнокисл. брож-е в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфи­ческие вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежу­точными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба. Для разрыхления теста механическим способом используют спец. ТММ с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлен; и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб. Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители. Хим. способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахар, песка и жира, невозможно использование дрожжей.В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCO₃), карбонат аммония ((NH₄)₂CO₃) или их смесь.При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделение диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки. 2NaHCO₃ -> Na₂CO₃ + Н₂О + СО₂ Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.(NH₄)2CO₃ -» 2NH₃ + СО₂ + Н₂О. В рецептуре кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5—7 кг и карбоната аммония 0,6-1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют конце замеса теста.Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония не­сколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию. К химическим разрыхлителям относят также щелочно -солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбонат, натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.Для хлебобулочных изделий основным способом является разрыхление теста путем брожения. Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но обладающего специфическим приятным вкусом и ароматом.В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии. Разрыхление теста химическим, физическим и механическим спо­собами также может привести к получению хорошо разрыхлённого хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь, вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста.Поэтому при приготовлении хлебобулочных изделии основным способом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков: 1) процесс брожения теста, особенно приготовленный обычным опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определен­ного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной мик­рофлорой теста;2)при значительных количествах жира и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентраци­ях сахара и жира практически вообще невозможно.Именно поэтому при приготовлении ряда мучных кондитерских изделии, содержащих весьма большие количества сахара и жиров, раз­рыхление теста ведут с применением химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.При рассмотрении процессов, приводящих к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд возможных путей его форсирования. Отдельные из этих путей (усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, поверхностно-активных веществ, органических Кислот и др.). позволяющие резко сократить или даже устранить пери­од между замесом теста и пуском его на разделку, нашли производст­венное применение в ряде новых способов приготовления теста. Одна­ко ни одни из этих способов не устраняет внесения в тесто дрожжей. Многие же из этих способов требуют даже увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто.