17 Пш. Закваски: высококисл. Мезофил. Закваски, . . .

Пш. закваски – П/Ф, получ-ый путем сбраж-ия питат. мучной смеси (водно-мучной, осах-ой муч. заварки) кислотообраз-ми, в основном МКБ. При появ-ии пресс. дрож. исп-ие части теста прошлого приг-ия, разбавленного водой (закваски), не потеряло своего значения. Проц. приг-ия КМКЗ состоит из 2 циклов: разводочного и произв-го. В разв-ом цикле для приг-ия КМКЗ исп. чистые к-ры МКБ: Lactobacillus plan-tarum, L hrevis, L. fermenti, L. casei в жидком или в виде сухо­го лактобактерина. Приг-ие КМКЗ на жид. к-рах МКБ начин. с накоп-ия к-ры кажд вида МКБ снач. в солодовом сусле, затем в вод. муч. смеси или осах-ой заварке. Дальн. накоп-ие КМКЗ в необх-ом кол-ве осущ-ют в произв-ных условиях путем добав. к гот. закваске питат. смеси из муки и воды с послед-м выдерж-ем при темп. 32-38°С до достиж-я кисл-ти 14-18 град.После накоп-я необх-го кол-ва произв-­ной закваски часть ее исп. на возобновление, а остальную - на замес теста. На основе КМКЗ разраб. и исп-ся в пром-ти экспрессный способ приг-ия теста из пшен. муки.Разработана технология высо­кокислотной пшеничной закваски с культивированием мезофил. молочнокис. бактерий Lactohacillus fermenti - 27 в муч. среде при 37±2 °С, отличающихся повышенной антибио­тической актив-тью по отношению к спорообразующим бакте­риям, вызывающим картофельную болезнь хлеба. Закваски отли­чаются критической величиной рН - 3,4-3,5 и высокой титруе­мой кислотностью - 22-25 град. В ГосНИИХП созданы новые виды пш. заквасок с различ. функциональн. св-ми - пропионовокислая, комплекс., витамин., ацидофильная с использ-ем селекционированных высокоактив. видов и штаммов микроорг-ов, с опр. физиолого-биохим. св-вами и различных их комбинаций для опр. вида закваски. Пр-с пригот-я заквасок, как и КМКЗ, включ-т 2 цикла: разведочный и производ. В микробиологический состав пропионовокислой, комплексной, витамин. закваски помимо пропионов. бактерий входят: комплексная закваска: L. casei-Cl, L. brevis-18, L. fermenti-34,дрожжи Saccharomyces cerevisiae - 69;витаминная закваска - каротинсинтезирующие дрожжиBullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-Фр-3, L. acidophillusA 46. Исследованиями биохимических св-в культур микроор­г-в пш. заквасок установлено:- стартерные культуры молочнокис., пропион. бакте­рий и дрожжей облад-т протеолит и амилолитической актив-тью (внутри- и внеклеточной), В комплекс протеол ферментов входят нейтр-я, кис-я и щелоч протеазы. Все обнаруженные амилазы относятся к кислым амилазам. Наибольшей активностью внеклеточных протеаз обладают МКБ ацидофильной закваски;в заквасках, в основном под влиянием протеолитичес. ферментов микроорг-в, накапливаются аминокислоты, при этом количество свободных аминокислот зависит от микробиологического состава заквасок. Наибольшее количе­ство аминокислот обнаружено в заквасках, где используются микроорганизмы, применяемые в молочной промышленно­сти (ацидофильная палочка, пропионовые бактерии), в связи с тем, что они обладают более высокой протеолитической актив-тью; -содержание органичес. к-т (уксус., молочная,пропионовая, муравьиная) и летучих компонентов (ацетальдегид, эфиры мурав. к-ты, фенолы, 3-метил бутанол и др.) в за­кваске зав. от микробиологичес. состава заквасок. Чем разнообразнее микробиологический состав закваски (например, комплексная), тем больше в ней образ-ся этих в-в. Применение заквасок при замесе теста способствует образо­ванию пор, равномерно распределенных по всему объему теста, причем расположение их более компактное. Создается неразрыв­ная белково-углеводная структура за счет равном-го обволаки­вания пленкой клейковины крахм зерен, в то время как пресс дрожжи вызывают образ-е рыхлых, непрочных структур и прерывистый характер связи между тяжами клейкови­ны и зернами крахмала. Пш закваски оказывают разное влияние на реол св-ва теста из пш муки: ацидофильная и ком­плексная способствуют ослаблению структуры теста, витаминная - улучшению упруго-эластичных свойств теста, укреплению теста.Закваски с пропионовыми бактериями обладают ингибирующим действием на споровые бактерии муки и плеенсвение хлеба в связи с тем, что проиноновыс бактерии образуют кислоты -пропиононую, уксусную, муравьиную, перекисные соединения, антибиотический полипептид - пропионин. При этом наиб бактерицидный эф-т получен при прим пропионовокислой закваски.Разраб-е на основе пш заквасок технологии с направл культив-и микроорг-в обесп улучшение кач-ва хби из муки с пониж св-ми, интенсиф-ю процесса тестопригот-я, улуч-е кач-ва, вкуса, запаха при ускор сп-бах приго­т теста, повыш-е микробиол чистоты прод-и, повыш «устойчивости» технологий и стабилизацию кач-ва прод-и в регионах экологичес. неблагополучия.