14 Форсирование созревания теста. Обминка…

Форсирование процесса созрева­ния теста м.б достигнуто ускорением пр-сов собственно брож, усилением мех возд на тесто и примен ряда спец добавок.Решая эту задачу, следует помнить и о сопряженной с ней задаче повышения кач-ва, вкуса и аромата хлеба.Форсирование брожения - один из возможных путей ускорении созревания теста.Для этого могут применяться различные способы:а) увеличение кол-ва прес или жид дрожжей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару; при пригот теста на непрерывно ведущихся жидких заквасках или иных сбраживаемых п/ф - увеличение их кол-ва, вносимого в тесто при замесе;б) предварительная активация прес дрож, на к-рых готовится опара или тесто;в) применение непрес др, а более активного по брод спос-ти дрож молока, г)при пригот теста на жид дрож, заквасках или иных непр-но ведущихся сбраживаемых п/ф - подбор и прим-е более активных рас и штаммов брод мик­роорг-в (дрож и кислотообр-х бактерий); д) включ в рецеп теста смеси минер солей, необх для питания дрожжевых клеток;е) повыш температуры теста или предшествующих ему п/ф (опары и пр.) до темп, оптим для форсирования брожения. При этих способах применения следует не упускать из вида качественные показатели готового к разделке теста (достаточное содержание сбраживаемых сахаров, реологические свойства теста, обеспечивающие бесперебойное прохождение его через округлительно-закаточные ма­шины и агрегаты для расстойки и, что самое важное, получение хлеба хорошего объема, правильной формы, полноценного по вкусу и арома­ту. Усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе и образовании.Этот СП-б явл-я одним из радикальных путей форсирования процесса созрев-я теста.цель замеса теста не ограничивается только получ однород во всей массе смеси.Не менее важно привести тесто в сост-е, при к-м его св-ва обеспечат оптим-ое протекание послед-их стадий технол пр-са и позволят получить хлеб наилуч кач-ва.Незав от св-в муки оптим удельная раб замеса теста равна 40 Дж на 1 г тес­та. указанная раб д/быть совер­шена не более чем за 4-5 мни замеса теста. Хим. путь ускор-я созрев-я теста Этот путь ускор-я созр-я теста разраб-ся в 2х раз­лич направ-х, преследующих разные цели. 1.Исп-ие в сочетании с окисл-ми

и восст-но дейст-х агентов как хим-х ускорителей процесса созр-я теста лежит в основе первого направл-я, имеющего осн. целью форсирование мех-кого «развития» теста в проц его замеса и снижение на этой основе удельной раб, затрач-ой при этом.2. Добав-е в тесто при замесе орган-их к-т в сочетании с увел-ем кол-ва пресс дрож (до 2-3%), прим-ем усиленного или удлиненного замеса теста и повышенной его темп (32-33 °С) Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) Внес-е в тесто жиров и пищ поверх-активных в-в (эмульгаторов), не т/о улучш кач-во хлеба и продлевает период его свеж, но и ускоряет образ-е теста при его замесе и его послед-ее созревание. Обминка теста — кратковр-ный (обычно 1,5-2,5-мин) повторный промесс его с помощью тестомес машины — имеет це­лью улучш-е структуры теста, позвол-ее получ хлеб наиб-го объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.Пшен тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Кол-во и длит-ть обминок завис от ряда факторов: чем слн мука, тем больше д/б число и длит-ть обминок; чем длит-ее брож теста, тем больше д.б число обминок чем больше выход муки, тем меньшее число обминок Так. тесто из пшен муки II сорта обычно обминают 1 раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергается обминке.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. При пригот-ии теста способами, предусмат-ими опр-ый период его брож до пуска на разделку, готовность теста практич в основ опред по его титруемой кисл-ти с учетом реол-их свойств, определяемых органолеитически.Кислотность теста, яв-ся сущ-ым; однако не единст-ым показ-ем готовности теста к разделке.Хор выброж и созрев тесто д-но обладать достат газообр спос-ю и необх кол-вом несброж сахаров. Реол св-ва такого теста д-ны обеспеч хор газо- и формоудерживающую его способность Наряду с сахарами в тесте д.б накоплены в мин необх кол-ве продукты протеолиза, необх для норм окраски корки хлеба.В нем д.б также накоплены в необх-ом кол-ве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спирт и кисл брожения, обуслов хор специф вкус и аромат хлеба.

15.Соотношение и роль в тесте отдельн. рецептурн . . . Рассмотрим роль и отнош-е в тесте к массе муки таких видов сырья,как вода, др-жи, соль, сахар и жиры. Вода: в рец-ре хлебн. теста кол-во воды, добавляемое в тесто, в установ-ой рец-ре не указано. Она рассч-ся по формуле: ; -масса воды в тесто на замес, кг,л ; -масса сырья в тесте,кг; - влажность теста,%; -сред.взвеш. влаж-ть,%. На х/з-де создается запас ГВ и ХВ на 8часов работы предп-ия.Д/этой цели в наивысшей точки здания производст-ого корпуса в отдельном помещении распологаются баки Г и Х воды .Вода идет на замес теста и на техн-кие нужды.Вода ,которая испол-ся на х/з д/на отвечать по санитарным требов-ям ГОСТ на пить-ую воду.Расход воды зависит от вида и сорта муки ,ее х/п-ых св-в ,от сорта изд-ий,их рецептуры и физ.-хим-их показателей.В среднем на 100 кг муки уходит 70л воды.На булочные изд-ия,содержащие большое кол-во жира,сахара,воды идет меньше.Д/хлеба из рж. муки идет больше воды,чем д/пшен.Вода идет д/приготовления р-ров соли,сахара,д/пригот-я п/ф-тов (заварки, жид. дрожж., закваски).

Дрожжи:м/т применять дрожж.прессов-ые х/п-ые ,дрожж-ое молоко или дрожж.концентрат и сушен. дрожж..В установ-ых рец-рах указываются пресс-ые дрожж. Расход дрожж. 0,5-4% к массе муки в тесте,также от рец-ры от способа приготовления теста(при ускорен. способах расход дрожжей увеличивают ),от их подъемной силы(плохая сила,то дрожжей больше).Сухие дрожжи-их расход зависит от подъемной силы.Дрожж. в основном х/п-ые применяются д/разрыхления пшен.,рж.-пшен. теста = *%Д/100; = *%Д(1+Х)/100

Х-кол-во воды на одну часть дрожжей,обычно =3.Влажность пресс.дрожжей =75%.Подъемная сила пресс.дрожж. =70 мин., дрожж.молока =75мин. Темпер-ра влияет на интенсивность брожения теста. Так скорость газообразования дрожжей в интервале при темпер 27-32С увел-ся более чем в 1,5 раза. На газообраз-я дрожжей в тесте воияет налич в рецеп-ре сахара и жир прод-в. При высок концентр сахара газообраз сниж-ся.

Соль:ее применяют в кол-ве от 1-2%,чаще всего 1,5%.Соль доставляется спец-ым транспортом и хранится в производстве в виде р-ра,но м/т и в деревянных ларях или в мешках =26%

;

Показатели сух. Соли зависят от ее сорта: экстра; высш., 1 и 2 сорт. Влажность: она зависит от сп/ба получения и сорта. Вывороченная соль- 0,1…0,7%; каменная-0,25%. Сорта отличаются по массе хлорида натрия: 99,7 д/экстра, 97% д/2-го сорта и по доле не р-мых в воде в-в. Н-р не р-мых в-в м/б от 0,03 до 0,85. соль влияет на биохимические, микробиологические и коллойдные процессы при приготовл теста. Соль влияет на белково-протеиназный комплекс муки. Хлорид натрия в небольших концентрациях (1-1,5%) повышает влагоемкость клейковины и кол-во отмываемой сырой клейковины. При этом увел-ся растяжимость и расплываемость клейковины за счет увеличения гидратации и набухания. При более высоких концентрациях соли гидратация клейковинных белков сниж-ся, кол-во отмываемой клейковины сниж-ся.

Жиры. Добавление жиров существенно влияет на вкус и аромат хлеба, увеличивает энергетическую ценность, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование, реологические св-ва теста. Полиненасыщенные жирные к-ты увеличивают силу муки. Внесение жира в тесто повышает ГУС муки. Жиры вносимые в тесто при замесе, в значительной части связ-ся, как и липиды муки, с белками, крахмалом и, с другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, внесенного в тесто в жидком состоянии, м-т находится в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии.при внесении в тесто жиров, особенно жидких, тесто стан-ся более жидким по консистенции. Уменьшается липкость теста и тесто лучше обраб-ся органами тесторазделочного оборуд-я.

Сахар. Расход 11-20%. Используется в качестве раствора 63%.и 45%. Улучшает вкус хлеба, увеличивает калорийность. Используется при производстве сдобных булочных и бараночных изделий. Сахар влияет на водопоглотит способ-ть, продолж-ть замеса теста, выход хлебы,сохр-ие свежести хлеба. Небольшие кол-ва сахара усиливают спиртовое брож-ие и газообр-ие в тесте.

16 Жид. дрожжи. Осн. схемы пригот-я дрожжей. Жид. дрожжи - ПФ, к-ый готовят на ХПП путем выращ-я дрож. клеток в осах-ой мучной заварке. «рациональная» схема пригот-я жид. дрож, Сущность сост. в исп-ии для выращ-я дрож. вида Saccharomyces cerevisiae осах-ой мучной завар­ки, закваш-ой термоф-ми молочнокислыми бактериями (МКБ). Технология жид­. дрож. по «рац-ой» схеме с улучш-ми биотех­нол-ми св-вами:разраб технология дрож-ой закваски, при к-ой выращ-е дрож. осущ-ся в мучной осах-ой заварке,без стадии закваш-ия заварки термоф-ми МКБ. Для сохр-я и непрер-го выращ-я ос­нов. к-ры – дрож. Saccharomyces cerevisiae в такой за­кваске исп-ся комплекс. смесь чистых к-р м/ор­г-в, вкл-я высокопрод-ые штаммы мезофильных МКБ и пропионовых бакт.

Рац-ая схема приг-я жид. дрож. вкл. след-е основные стадии - приготовление осахаренной мучной заварки;- закваш-е заварки термоф-ми МКБ при темп. 48-52 °С; - выращ-е дрож. вида Saccharomyces cerevisiae на за­кваш-ой заварке при темп. 28-32 °С. //Проц. приг-я жид. дрож. вкл 2 цик­ла - разводочный и производ-ный. В разводочном цикле провод-ся размнож. чистых к-р термоф-ых МКБ и дрож­. на жид. среде (солодовое, сусло) и мучной осах-ой за­варке до кол-ва, необх-го для выращ-я дрож. в произв-ом цикле.Для осах-ия мучной заварки исп. нефермент-ный ржаной (или ячменный) солод, ферм-ые препараты а-амилазы или а-амилазы и глюкоамилазы. Продолж-ть осах-ия заварки сост-т 1,5-2 ч. В произв-ом цикле осах-ую муч. заварку из заварочной маш. перекач. в произв-ую емк. для закваш-ия, где нах-ся часть закваш-ой заварки пре­дыдущего приг-ия, выдерж. при темп. 48-52 °С до достиж-я титруемой кисл-ти - 12-14 1рад. Далее закваш-ую заварку после охл-я (или разбав­. водой) перекач. в емк. для выращ-ия дрож. до достиж. конеч. кисл-ти - 8-12 град, подъемной силы (методом «всплыв-го шарика») - не более 30 мин.Закваш-ая заварка яв-ся питат. средой для размн-я дрож. клеток, т.к. содерж. моно- и дисахариды Техн-ия жид. дрож. по рац-ой схеме с улучш-ми биотехнол-ми св-вами. Дрожжи должны иметь высокую бродильную актив­ность и содержать большее количество дрожжевых клеток.В технологии жидких дрожжей с улучшенными биотехноло­гическими свойствами предусмотрены следующие практически осуществимые мероприятия: осахаривание мучной заварки ферментными препаратами глюкоамилазы и а-амилазы, либо использование высокоосахарениой заварки в начале процесса выращивания дрожжей; введение в заварку белоксодержащих продуктов — соевой муки, инактивированной дрожжевой биомассы, которую по­лучают термообработкой готовых жидких дрожжей и др.; внесение минеральных солей (CaSO,*, MgSO₄, K₂HPO₄ (NH4);>SO,|) в начальный период выращивания дрожжей; - проведение аэрации среды в начальной стадии выращивания дрожжей или использование гомогенизированной заквашенной заварки с последующим дозированием в дрожжевую биомассу. Кач-во жидких дрожжей в значительной степени зав. от физиолого-биохим. св-в, жизнеспособ-ти и ак­тив-ти исходной чистой культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, а также сохранения и улучшения свойств микроорга­низмов при их выращивании в разводочном цикле. Применение добавок - экстракта хмеля или хмелепродуктов, виноградного шрота, кукурузн. экстракта, картофел. сока, молоч. сыворотки, экстракта зеленого чая, дрожжевого автолизата, яблоч­ного порошка улучшает свойства микроорганизмов при их культи­вировании в обогащенном солодовом сусле или мучной среде.Технология приготовления жидких дрожжей - дрожже­вой закваски на мучной заварке. Сущность технологии приго­товления жидких дрожжей (дрожжевой закваски) заключается в выращивании дрожжевых клеток непосредственно в мучной оса­харенной заварке совместно с молочнокислыми (МКБ) и пропионовыми (ПКБ) бактериями. Соотношение «МКБ:дрожжи:ПКБ» составляет 4:1:0,1. Для приготовления дрожжевой закваски используются виды и штаммы чистых культур микро­организмов:Saccharomyces cerevisiae; Lactobacillus brevis В 5; Lactobacillus brevis В 78 и Lactobacillus casei C-l; и тд

Процесс приготовления дрожжевой закваски состоит из раз-водочного и производственного циклов с выращиванием культур в осахаренной ферментными препаратами или солодом мучной заварке, обогащенной белоксодержащей соевой мукой.В разводочном цикле смесь МКБ и дрожжей и раздельно ПКБ выращивают в осахаренной заварке с последую­щим введением заквасок в мучную заварку и постепенным уве­личением объема ее до необходимого количества. Далее закваску отбирают на производство, а в оставшуюся часть добавляют оса-харенную заварку. В промышленности использовались также схемы приготовления жидких дрожжей - Ленинградская, Универ­сальная, Джамбулская и др.Ленингр сх: в развод цикле для выведения др исп-т накопленную до опред-го кол-ва в солодовом сусле при 30 °С культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. В кач-ве пит среды для выращивания др клеток используют в разводочном цикле мучную горькую заварку, приготовленную на хмелевом сусле, в производственном - мучную осахаренную заварку и смесь минеральных солей. Во избежание загрязнения жидких дрожжей посторонней микрофлорой частота проведения разво-дочного цикла выше, чем при приготовлении жидких дрожжей по рациональной схеме.Универсальная схема:основана на использовании двух схем «рациональной» и Ленинградской. «Рациональная» схема ис­пользуется на стадии приготовления «маточных» дрожжей в разводочном цикле, дальнейшее размножение дрожжей в производ­ственном цикле ведется по Ленинградской схеме. Джамбульская схема: включает использование термоустойчивых дрожжей «индийской закваски», которые выращи­вают на мучной заварке без предварительного заквашивания мо­лочнокислыми бактериями. Ростовская схема: с использова­нием «сладкой» и «горькой» мучной заварки с хмелевым отваром и в качестве исходных дрожжей - активированных прессованных дрожжей.