9.Понятие рецептуры (установочной и производственной).

Рецептура-это перечень из соотношения отдельных видов сырья для производства определенного сорта хлеба и ХБИ.Для каждого сорта ХБИ,вырабатываемых по государственным стандартам, имеются утвержденные рецепртуры (установочные).В этих рецептурах указывается сорт муки и расход каждого вида сырья в кг на 100кг муки, кроме воды. Эти рецепртуры приводятся в специальных сборниках.На основании установочной рецептуры в лаб-риях хлебозавода расчитывают производственную рец-ру, с учетом имеющихся на заводе оборудования и выбранного способа приготовления теста.В призводственн рец-ре указывается перечень всего сырья,расположенного по фазам (при многофазном способе). Соль, сахар в произв-й рец-ре указ-ся в виде растворов и указ-ся пофазное распределение воды.В произв рец-ре указ-ся режим приготовления теста, температура, влажность, кислотность ПФ-ов, продолжительность брожения, расстойки,выпечки и т.д. Произв-ную рец-ру и параметры технологического режима проверяются пробными призводственными выпечками и при необходимости вводят коррективы.В произв рец-рах допускается изменение количества прессованных дрожжей, в зависимости от способа приготовления теста.Допускается замена прессов дрожжей на жидкие или сушенные.В произв рец-ре могут указ-ся различные добавки, улучшители для улучшения качества хлеба.Отсутствие на производстве вида сырья можно заменить другим с учетом установленных правил по взаимозаменяимости продуктов.

10 Основные способы приготовления пшен-го теста

Наиболее распространенными в промышленности являются опарный и безопарный способы приготовления теста. Для рос­сийского хлебопекарного производства характерным является применение также технологий пшеничного хлеба на заквасках.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приго­товление теста.

В завис-ти от влаж-ти различ-т густ. (традицион­ную), больш. густ.и жидк. опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального кол-ва муки, соли и воды, а также доп сырья, предусмотренного рец-рой. Прод-ть брож-я опары 3-4,5 ч, теста — 1—1,5 ч в зав от сорта применяемой муки и достижения необхо­димой кислотности п/ф.Особенности приготовления теста на большой густой опаре:опару готовят влажностью 41—45% из 60-70% от общего ко­личества муки, расходуемой на приготовление теста, дрож­жей и воды; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин. Разновидностью способа приготовления геста на густой опа­ре является разработанный в ГосНИИХП способ на «холодной опаре» - охлажденном дрожжевом п/ф (ОДП) с технологическими парамет­рами: температура - 20-22 °С, влажность - 43—45%, продолжи­тельность брожения - 10-12 ч. По сравнению с традиционным опарным способом отмечается улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газо­образования и качества хлеба (удельного объема, свойств мяки­ша). Способ приготовления теста на ОДП рекомендуется для производства пшеничного хлеба с удлиненными сроками хране­ния (10-12 сут., 1-2 мес.) и обеспечивает снижение черствения мякиша хлеба, его микробиологическую устойчивость (предот­вращение «картофельной болезни» хлеба) при хранении.Жидкую опару готовят влажностью 68—72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5—4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% му­ки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин.

Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно. Конкретный способ, аппаратурная схема приготовления тес­та на хлебозаводе выбираются в соответствии с ассортиментом продукции, объемами производства, климатическими условиями и другими факторами. Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего кол-ва муки, воды, соли, дрожжей и допол. сырья по рец-ре. На­чал. темп-ра теста- 28-32°С, продолж-ть брож-я - 2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий. Приготовление теста на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов эффек­тивны применения технологий приготовления теста на заква­сках — мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообра­зующей способностью.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием микроорганизмов используются мучные полуфабрика­ты-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Для приготовления пшеничного теста наряду с прессован­ными дрожжами (или вместо них) широко при­меняются жидкие дрожжи - полуфабрикат, который готовят не­посредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращи­вания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.Наибольшее распространение в промышленности получила «рациональная» схема приготовления жидких дрожжей.Сущность «рациональной схемы» состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae осахаренной мучной завар­ки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.

Ускоренные способы подразделяются с применением молоч. сыворотки;с испол-нием орган-их кислот;с применением комплексных улучшителей при ускоренных способах прим-ся интен-ый замес теста и с увеличив-ем кол-ва дрожж.

11 Пр-сы, происходящие при замесе теста.При замесе теста час-цы муки впитыв-т воду, в рез-те чего происх-т их набух-ие. Набухш. час-цы муки при мех воздейст-и образ-т сплош. массу. Белк. ве­щ-вам муки принадлежит вед. роль в образ-ии пш. теста. Нераств в воде белк. в-ва муки, обр-щие клейк-ну, при замесе связыв-т воду в 2-2,5 р. больше своей массы. Из этого кол-ва воды менее 1/4 части связ-ся адсорбционно, ост. часть- осмотически. Осмот-е связ-е воды выз-т набух-ие белков и резк. увелич-е их V-а. Набухш. белк. в-ва при замесе теста в рез-те мех воздейс-й «вытягиваются», соедин-тся с пленками и жгутиками набухш. белка смежн. час-ц муки. В рез-те этого набух-ие водонераствор. белки образ-т в тесте трехмерн. губчато-сетчатую непрерыв­. структурн. основу– губчат. каркас («скелет»), к-рый в основном обусловливает специф. св-ва пш. теста- его растяжимость и упруг-ть.В клейков. сетку включены крахм. зерна и др. нераств час-цы муки. Клейков. матрица удержив-т крахм-ые зерна весьма прочно.Крах-л,содерж-йся в муке в знач-но большем ко­л-ве, чем белки, также поглощ-т воду при замесе теста. При этом цел. зерна крах-а могут связывать воду до 44% на с. в., причем в основном адсорб- ционно, в рез-те чего V их в тесте увел-ся незначит-но. Обр-е стр-ры теста в значит. степ. зав. от количес. соотнош-ий крах-а и белка. Тесто с норм. св-вами образ-ся при миним.содерж-и белк. ве­щ-в ок. 7,5%. При меньшем содерж-и клейк-ны соот­нош-е м/у поверх-тями белка и крахм. зерен тако­во, что имеющегося в муке белка недост-чно, чтобы соединить всю массу крахм. зерен в связан. стр-ру теста. Прод-ть замеса теста в значит. степ. за­в. от св-в клейк-ны. Отмечается значимость раств-х и нераств-х пентозанов муки при замесе теста. Отличит. чертой раств-х в воде пентозанов явл-ся высок. вязк-ть их р-ров, превышающая во много раз вязк-ть белк. р-ров той же конц-ции в рез-те большего поглощения воды. Нераств-е в воде пентозаны облад-т высок. гидрофильностью, поглощая при набух-ии воду, превышающую их массу в 10-15 р. Важным технол св-м явл-ся способ-ть растворим. пентозанов образ-ть плот. гели под влиянием кислорода возд. или разл. окислителей, что в свою очередь влияет на формоудержив. способ-ть ТЗ перед посадкой в печь. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крах-ла, час­-цы оболочек зерна состав-т «тверд.» фазу теста. Наряду с твер. фазой в тесте им-ся и жид. фаза. В ней наход-ся водораствор. вещ-ва теста - минеральные и орга­нические (водораств. белки, декстрины, сахара, соли и др). В этой фазе нах-ся и сильно набухш. пентозаны муки. Жид. фаза пш.теста, может част-но наход-ся в виде сво­б. вяз. жидк-ти, окруж. элем-ты твер. фазы. Наряду с твер. и жид. фазами в тесте им-ся газооб­раз. фаза, образующаяся в рез-те захвата и удержания тес­том пузырьков возд. Кол-во газа в тесте в пр-се замеса нарастает. При увеличенной длит-ти заме­са содерж-е газ. фазы может достигать 20% от общ. V-а теста, при норм. длит-ти замеса в тесте может содерж-ся до 10% газообраз. фазы. Часть воздуха вносится также с массой муки и в очень небольших кол-вах - с водой. Газообраз. фаза, образов-ая в тесте в пр-се замеса, игр-т сущест-ную роль при формиров-и пористости мяк. хл. Т.о., тесто после замеса можно рассматривать как дисперс. систему, сост-щую из твер., жид. и газообраз. фаз. Соотнош-е отдел. фаз должно обусловливать реолог. св-ва теста: повыш-е доли своб. жид. фазы «ослабл-т» тесто, делая его более жид­ким и более текучим, увелич-е кол-ва жидк. фазы явл-ся одной из причин повышен. липкости теста. //Сущест. роль игр-т кислород возд. в формиров-ии св-в теста при замесе. Опытами было показано, что при замесе в атмосфере азота, возд. или кислорода реолог.св-ва теста были неодинаковы.Лучш. св-вами обла- да­ло тесто, замешанное в атмосфере кислорода, далее- замешанное в атмосфере возд. и значительно худшими - в атмосфере азота. Это объясн-тся влиянием окислит. пр-сов на комп-­ты теста - в основном на белково-протеиназ. комплекс муки. При замесе теста наличие своб. воды создает усл-я для протекания гидролитичес. ферментатив. пр-сов. Наряду с физ.-хим. и коллоид. пр-сами при замесе теста проходят биохим. пр-сы. В рез-те гидролитичес. дейст-я ферментов в тесте происх-т дезагрегация и рас­щепление комп-тов муки с образов-ем вещ-в, способных переходить в жид. фазу с соответствующими изм-ями реолог. св-в теста.

Пр-сы, протекающие при замесе теста из пш. муки под воздействием воды и кислорода возд.

Комп-ты теста Процессы

Белков. вещ-ва: Гидратация, Формиров-е пленок клейк-ны,Частич. деполимеризация, Дисульфидно-сульфгидрильный обмен, Взаимодейст-е с окислен. липидами, Взаимодей-е с окислен. крах-лом. Липиды: Гидролиз под дейст-ем липазы,Окисл-е кислородом возд., образ-е пероксидов и гидропериксидов,взаимодейс-е прод-в окисл-я с белков. вещ-вами и крах-лом. Крах-л:Гидролиз под дейст-ем р-амилазы, Гидратация, Окисл-е переки- сями в полиальдегидн. крах-л, Взаимодейс-е полиальдегид. крах-ла с белков. вещ-вами. Пентозаны: Окисл-е кислоро- дом возд., гидратация, повыш-е фракции растворим. пентозанов, образ-е плот. студней. //t-ра теста в пр-се замеса неск-ко повыш-ся в рез-те выде- ления теплоты гидратации час-ц муки и пере­хода части мех. энергии замеса в тепловую, восприни­маемую тестом. //Следует отметить взаим. влияние физ.-мех., коллоид. и биохим. пр-сов при замесе теста. При этом пр-сы, к-рые способс-ют адсорбционному и осо­б-но осмотичес. связыванию влаги и набух-ию коллоидов теста и в связи с этим увелич-ю кол-ва и V-а твер. фазы, улучш-т реолог. св-ва теста, делают его более густым по консис- тенции, эластичным и сухим на ощупь. /Замес теста м/б порцион. и непрерывным. При порцион. замесе исп-ся ТММ порцион. дейст-я типа завар. машин ХЗМ-300.,м/б машины РЗ-ХТИ(с интенсив. замесом ) эти машины с стационар. дежами в них происх-т т-ко замес п/ф-та,а брож-е идет в др. емк-ях это м/бункер, корыто, транспортер. М/т исп-ся ТММ при порц. замесе с отъемной дежой. Непрер. замес теста произв-тся в ТММ непрер. дейст-я И8-ХТА12/1эти машины м/т использ-ся как д/ замеса опары ,так и д/замеса теста. Замес теста нач-ся с дозир-я сырья. Д/ дозир-я сырья исп-ся спец. дозаторы или дозиров. станции. Дозаторы м/б порцион.,непрер. дейст-я.По принципу дейст-я м/б весов. и V-ные. При порц. замесе муку дозир-т автомукомер. МД-100 и Ш2-ХДА,также доза- тором просеивателем ВК-1007 эти дозаторы работ-т по весов. принципу, устан-ся над ТММ.Рядом с ТММ справой стороны располагают дозиров. станцию жид. комп-тов. Д/жид. комп-тов при период. замесе испол-т до- заторы Ш2-ХДБ. Д/дозир-я и темперир-я воды в пекарнях мал. мощн-ти исп-ся дозатор регулятор t-ры воды «ДОЗАТЕРМ-15». Д/непрер. дозир-я жид. комп-тов примен-т станции ВНИИХП-0,5/0,6 на 4 комп-та.Д/пригот-я воды зад. t-ры и дозир-я 5-и жид. комп-тов по V-у порционно-непрер. м-дом примен-ся станция Ш2-ХДМ работ-т в 2-х реж. при непрер-ом дозир-е м/б и дискретным дозир-нием. Примен-ся станции д/дозир-я воды, р-ров сахара, соли, дрожж-ой суспензии и жира.

12.Созревание теста.Спиртовое и молочнокислое брож-е . . . Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста.Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:газообразование в сформованных тестовых заготовках в процес­се расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью; реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формую­щих операций,в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточ­ное количество несброженпых Сахаров и продуктов гидроли­тического расщепления белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и фор­мирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха; в тесте должны образовываться в необходимых количествах вещества, обусловливающие характерный вкус и запах хлеба. Основополагающим процессом при производстве пшенично­го хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами.Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении объем теста увеличивается приблизительно в 5 раз после расстойки по сравнению с первоначальным, оно стано­вится светлее и приобретает пористую структуру.Для жизнедеятельности дрожжевых клеток и нормального протекания спирт брожения треб наличие в тесте сбра­живаемых Сахаров, усвояемых азотсодержащих в-в, мин солей, витаминов, а также соблюдение соответствующих показателей влажности, активной кислотности, температуры среды. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток.Известно, что в 1 г прессованных дрожжей содержится около 10 млрд. дрожжевых клеток. Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в тесте, приготовленном безопарным способом, содержащим 60% воды, 1,5% соли и 2% прессованных дрожжей (к массе муки), составляет примерно 120-10' клеток/г теста.чем меньше дрожжей в тесте, тем больше процент прироста дрожжевых клеток: при дозировке дрожжей 0,5% к массе муки после 6 ч брожения увеличение коли­чества клеток составило 88%, а при дозировке 2% - лишь 29%.Скорость размножения дрожжевых клеток повышается при обогащении пит среды витаминами и отдельными мин солями и сульфатом кальция. Из них хлористый аммоний является наиболее эффек­тивным, особенно при малых дозировках дрожжей в тесте. При ускоренном способе приготовления теста с исключени­ем стадии брожения жизнедеятельность дрожжей начинается в основном после лаг-фазы и заканчивается в первый период вы­печки. Оптимальным значением рН для процесса брожения яв­ляется 4-6.Дрожжи обладают относительно высокой толерантностью к низким значениям рН за небольшой период времени. Так, активное брожение может происходить при рН 3,0 в течение 1 ч при 30 °С, а при брожении более 1 ч газообразование снижается.

Из всех видов брожения в тесте, после спиртового, важное значение имеет молочнокислое.В процессе брожения в результате образования и накопления ряда кислот происходит увеличение общей кислотности и изме­нение рН в сторону более кислой реакции среды. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, ян­тарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прес­сованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тес­те молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. Доля всех остальных кислот составляет менее 10% кислотности теста.Сорт муки влияет на значения кислотности полуфабрикатов: чем больше выход муки, тем выше конечная кислотность опары и песта и ниже значение показателя рН. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и коли­чество в ней кислотообразующих бактерий.

Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление, учитывая что в пределах 35-45 °С создаются благоприятные ус­ловия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

При высоком содержании в тесте сахара, минеральных солей и других растворимых веществ жизнедеятельность дрожжей сни­жается за счет влияния осмотического давления.

13 Физ., коллоид. и биохим. пр-сы при брож… При броже­нии теста протекают сложн. биохим пр-сы, в кото­рых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорг-в, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созрев-е теста. К моменту окончания за­меса теста увеличивается количество восстанавливающих Саха­ров по сравнению с их содержанием в муке. Количество крахмала по окончании процесса замеса теста снижается, а в процессе брожения его со­держание остается практически на одном уровне, т. е. степень амилолиза в период брож-я незначительна.Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - саха­роза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывн. образ-е мальтозы и ее потребление на процесс брож-я. В пр-се брож-я происходит гидролиз высокомолеку­ляр. пентозанов соответствующими ферментами муки с обра­зованием пептоз, участвующих в реакции меланоидинообразования при выпечке. Наряду с пентозами образуется также глюкоза в результате расщепления трисахарида раффинозы.Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Добавление сахара вызывает энергичное брожение. При этом од­новременно выделяется во много раз большее количество глюта­тиона. Однако, протеолиз в бродящем тесте активируется также дрожжами, не выделяющими глютатион. Степень протеолиза в тесте не должна превышать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов. Так, в резуль­тате интенсивного протеолиза, характерного для теста из слабой муки, дезагрегируются в значительной мере ее структурно не­прочные белки, что приводит к резкому увеличению неограни­ченного набухания и пептизации белков теста. В результате уве­личивается объем жидкой фазы теста, ухудшается консистенция теста, затрудняется механическая обработка на округлительных и закаточных машинах. В расстойке и при выпечке тестовые заго­товки расплываются, формовой хлеб получается пониженного объема, подовый - расплывшийся. Коллоид. и физ.-хим. пр-сы при брож-и теста. При брож-и теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и

пептизации белков и слизей муки. Ограниченное набухание белков теста при брожении умень­шает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологиче­ские свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35 °С снижается уп­ругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения) консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.Вследствие увеличения объема теста при его брожении в ре­зультате разрыхления диоксидом углерода происходит дальней­шее вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набух­ших частиц муки.Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливаю­щего формо- и газоудерживающую способность теста на решаю­щих стадиях технологического процесса - в расстойке и при вы­печке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, характерную для пше­ничного хлеба хорошего качества.Предложены следующие приемы:использование диоксида углерода, образующегося в процес­се брожения, применение соединений фосфора. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры по­ристости мякиша в период брожения осуществляют кратковре­менный (1-3 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улуч­шается их питание; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воз­духа в тесте появляются новые дополнительные газовые пу­зырьки, обусловливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса и, соответственно, улучшение реологических свойств теста. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: