2.Тритикалев мука, особ-ти хим сост., х/п . . .

Зерновую к-ру тритикале получили скрещ-ем пш-цы и ржи. От пш-цы н/о было получить большее содержание белка, от ржи- лучший а-ктный состав белка. Содержание в белке злаков наиболее дефицитной ак-ты лизина, а т/е метионина в зерне тритикале выше, чем в зерне пш-цы. По таким показ-лям х/п св-в как автолитическая актив-ть, хар-р амилограмм, число падения эти сорта приближ-ся ко ржи. Клейк-на хар-ся как слабая по силе. Для целей х/п произв-ва разраб-ны технологии помола зерна тритикале с получением двух сортов муки высш сорта с выходом 72% и цельносмолотого зерна тритикале с выходом 96% по кажд сорту опр-ны 2 типа муки, различ-ся по х/п св-вам в зав-ти от преобладания генотипа пш-цы или ржи.

Тритикале с генотипом ржи хар-ся повыш ферментативной активностью (ЧП=100-140 с), слабой по силе клейковине (растяжимостью 20,5-31,0 см). тритикале с генотипом пшеницы хар-ся пониж фермент активностью (ЧП=180-225 с), клейковина короткорвущ-ся и средней растяжимоти (4,5-10 и 10,5-19 см).

Тритикалевая мука отмечается повышенным содержанием белка, кальция, калия, магния, фосфора, железа, лизина, витаминов В_1,, В₂, РР. С учетом особ-тей х/п св-в тритикалевой муки, ее повышенной пищ и биолог ценности разраб-ны технологии и рецептуры ХБИ.

3 ДРОЖ. ПРЕСС., ИНСТАНТ., СУШ., ДРОЖ. МОЛОЧ., ИХ ПРИМ. Дрожжи явл-ся осн-ым видом сырья, прим-ся для разрыхления пшеничного и ржано-пшеничного теста. В основном применяются дрожжи прессованные(технически чистая культура дрожжевых грибов),т.к. именно они указываются в унифицированных рецептурах. Расход дрожжей м/т быть от 0,5 до 4% к массе муки. Расход дрожжей зависит от способа производства, от рецептуры и от их подъемной силы.

Прессованные дрожжи хранят в хол-ке. Для приготовления п/фабрикатов пресс. дрожжи дозируют в виде дрож.суспензии, которую готовят из дрожжей и воды при соотношении от 1:3 до 1:4. Сухие дрожжи, их расход зависит от их подъемной силы. Их хранят в сухих, чистых помещениях при t-ре не >15 ^оС. Разл-ые зарубежные фирмы поставляют сухие дрожжи под разными названиями. Истантные (быстрорастворимые)-высокоактивные сушеные дрожжи, не требуют регидратации перед внесением в тесто. Дрожжевое молоко-водная суспензия технически чистой культуры х/п-ых држжей, полученная на стадии сепарирования культуральной жид-ти, транспортируется в автоцистернах с термоизоляцией и мешалкой. t-ра должна быть от 2 до 15 ^оС. Хранится оно 72 ч. Жидкие дрожжи-спец. п/фабрикат на основе осахаренной заварки, исп-ся в кач-ве биол-го разрыхлителя и улучшителя. Пок-лями кач-ва дрожжей явл-ся: влаж-ть(у прессованных -75%); подъемная сила(прессованных-70мин, дрож.молоко-75 мин); кислот-ть, мг уксус.к-ты; гарантированный срок хранения.

4 Дополн. Сырье. Требования предъявляемые к качеству.

К доп видам сырья хпп: сахар-песок, раститель­ные и животные масла, яйцепродукты, молоко продукты, пряные и вкусовые добавки и новые виды сырья и пищевые добав­ки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разно­образить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хле­ба с заданными св-ми и улучшенными показателями кач-ва, продлить срок сохранения свежести, разраб-ть изд с измененным хим составом, лечебн и профилакти­ческими свойствами.Сахар-песок является наиболее распространенным дополни­тельным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% (при бестарном хранении -не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед. Допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли­нейном измерении. Сахар-рафинад имеет повышенные показатели чистоты - содержание сахарозы - не менее 99,90%, влажность -не более 0,10% (для прессованного - не более 0,20%).

Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью ис­ключения операций сушки у поставщика и приготовления рас­творов на хлебопекарных предприятиях.При приготовлении хлебобулочных изделий применяются следующие виды сахаристого и сахаросодержащего сырья:

крахмальная низкоосахарепная, осахаренная и высокоосаха-ренная, мальтозная и другие виды патоки,

- рафинадная патока, являющаяся побочным продуктом саха­рорафинадного производства;

порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты;

- различные высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, полученные их крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого или деформированного хлеба, хлебной крошки и др.);

натуральный и искусственный мед, медовые порошки; солодовый экстракт, ячменно-солодовый экстракт (мальц-экстракт), концентрат квасного сусла и другое сырье.

При производстве синтетических заменителей сахара к их каче­ству предъявляются повышенные требования: сладость их должна быть больше сахарозы, они должны быть бесцветными, неканцеро­генные, обладать сладким вкусом без постороннего привкуса и за­паха.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: рас­тительного, животного или смешанного животного и раститель­ного происхождения. По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий жировые продукты используются: - в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;в качестве структурообразователей, например, при приготов­лении слоеных изделий;как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные пред­ставляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компонен­ты. Массовая доля жира в них составляет не менее 99,7%. Установлено, что жировые продукты для произ­водства хлебобулочных изделий должны удовлетворять следую­щим требованиям: иметь хорошие органолептические показате­ли, повышать потребительскую и пищевую ценность хлеба, обла­дать высокой эмульгирующей способностью, стойкостью при хранении, удобно транспортироваться. Шортенингами называют стабильную жировую суспензию, в которой твердые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированныи, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые .