6 Бальн. Оценка кач-ва хлеба.

Бальная оценка отражает наиб важные показатели пшенич хлеба, опред органолептич и объективными методами анализа, и учитывают значимость каждого показателя. Оценку качества ведут по 5-бальной шкале: 5- отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетв, 2 – недостат удов, 1 – неудов. Качество хлеба оценив по формуле: К₀=Σm_i*X_i

К₀ – комплексный показатель кач-ва хлеба в баллах

m_i – коэф значимости каждого показателя

X_i – оценка каждого показателя по 5-бальной системе

Формула справедлива для Х >=2, при Х <2 [хлеб ризнается неудов по кач-ву не зав-мо от суммы баллов. При этой модели максим возможная оценка кач-ва хлеба состав 100 баллов.

1. Осн.Виды и сорта х/п муки. Хим.Состав муки разл. Сортов.

На п/приятиях РФ в осн-ном исп-ют пш и рж муку. Для составления композитных смесей исп-ют муку, получаемую из крупяных к-р.Пш муку выраб-ют в наст время в соотв-вии с ГОСТ из зерна пшеницы(мягких сортов) 6 сортов: экстра, крупчатка, высшего, 1го, 2го сортов и обойная. Кроме этого выраб-ют муку пш х/п в соотв-вии с ТУ: мука пш подольская, мука пш х/п «особая» высшего и 1ого сортов и др. В соотв-вии с ГОСТ пш муку, в зав-ти от ее целевого исп-ния, подраз-ют на пш х/п и пш общего назначения. Мука пш х/п предназначена д/выраб-ки ХБИ. Мука пш общ назначения предназнач д/произв-ва мучных кондитер и кулинар изделий. Пш муку х/п в зав-ти от белизны или содерж золы, содерж-я сырой клейковины, а т/е крупности помола подраз-ют на сорта, экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пш муку общ назначения в зав-ти от белизны или содерж золы, содерж сырой клейковины, а т/е крупности помола подраз-ют на типы, н/р М 45-23; МК 55-23. Буквой «М» обозначают муку из мягк пш-цы, «МК»-муку из мягк пш-цы крупного помола. Первые цифры обознач наиб содерж золы в муке в пересчете на сух в-во в %, умноженное на 100, а вторые-наим ее содерж сырой клейковины в муке в %. Мука пш м.б. обогащена витаминами или минерал в-вами по нормам, утвержд-ым Минздравом России, а т/е х/п улучш-лями. К наименованию такой муки добавляют «витаминизир-ая», «обогащен минер в-вами», «обогащ сух клейковиной». В сущ-щей норматив докум-ции кач-ва муки предусм-ся такие показ-ли: влаж-ть, зольность, крупность помола, кол-во и кач-во сырой клейк-ны, белизна, содерж металломагнит примеси, отсутствие зараж-ти вред-лями, запах, вкус, минерал примесь, цвет муки.

Мука рж х/п выраб-ся по ГОСТ 7045-90 трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и пш-цы- рж-пш и пш-рж обойная, а т/е «особая». В норматив док-ции кач-ва рж муки предусм-ся показ-ли: влаж-ть, зольность, белизна, число падения, крупность, содерж металломагнит примеси, зараженность вред-лями. Хим.состав зависит от хим.состава зерна, сорта и выхода муки, а также влияет вид и сорт пшеницы.Хим.состав муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого, второго и обойного сортов:

Влаж-ть 14%. зола в/с 0,5 %, в обойной 1,5%.

Белков примерно 10%, углеводов (крахмал, моно- и дисахариды)

70%, жиров 1,1…2,2%. Наименьшее содержание пищ.веществ в муке высшего сорта, max— в обойной, это зависит от выхода, чем выше выход, тем больше в муке этих веществ. Пищ волокон в обойной муке в 3 раза больше, чем в высшем сорте.Min количество минеральных веществ (Na, K, Ca,Mg, P, Fe) находится в муке в/с и увеличивается в несколько раз к обойному сорту. То же самое относительно витаминов (Е, В₁,В₂, РР).Лизин в/с 250 мг%, в обойной 390 мг %Чем ниже сорт муки, тем выше его пищевая ценность и полезность.

Существует 3 сорта рж муки: рж. сеяная (пеклеванная);обдирная, обойная. Рж.мука по хим.составу отличается от пшен.: 1) Белки рж.муки не образуют клейковину. Сила муки не характерна для ржаной муки.

2) Рж.мука всегда в активном состоянии содержит α-амилазу. Сахаробразующая способность высокая.

Показатели качества: влаж-ть,зольность(для сеяной муки-не более 0,75%, обдирной-1,45%, обойной-2%), число падения, белизна(для муки сеяной и обдирной), крупность, орган показатели. Мука рж отлич-ся по хим составу от пш большим содерж незаменим а/к – лизина, треонина, К,Са,магния, железа, фосфора. Повышенное содержание алкилрезорцинолов.