1 Аксиомы реологии. Осн. Опред св-в реологич . . .

Реология – это наука , кот изучает движ-е реал. тел ( тесто, молоко и т.п) Знание реологии пищ прод-в позволяет влиять на стр-ру и кач-во прод-в путем внесения разл. добавок, регулирования режимов и сп-бов мех, термич., элетротехнол, химикотехнол обраб-ки. Твердость – это комплексное соединение Гуковских тел, оказывающих сопротивл-е проникновения др тела из-за необратимой деформации (упругая и вязкая).Микротвердость в разн. телах не одинакова, поэ- тому прямой м/у твердостью и прочностью не существ-т. Твердость не имеет размерности и выражается в отн. вел-нах в зав-ти от м-да опр-ния. Мягкость – св-во противоположное твердости. Хрупкость –это cв-во тв тел достигать разруш-е без пластичной деформации . Часто Гуковские тела обнаружив-т хрупк. разрушение при люб. скорости деформации.Когезия– это сопротивл-е тела к разрушению, связанному преодолением сил взаимодействия м/у атомами и молекулами на поверх-ти раздела (сопротивл-е разрывом).Адгезия – св-во кот основывается на взаимодествии 2х разл. тел на границе раздела фаз, вызванное сцеплением тел ( т.е работа на отрыв в-ва от поверхности). Липкость – cв-во пограничного слоя вязких или пластичных мат-ов оказывать сопротивл-е разделению находящегося в контакте поверх-тей. Аксиомы реологии: 1 Под действием всесторон. равномерн. давления все мат-лы ведут себя одинаково, как идеально-упругие тела. Это означает, что всестороннее, равномерн. давление оказыв одно воздейст-е на шар сделанное из стали или теста. Плотн обоих шаров будет увел без искожения форм. Измен-е d-а произойдет за счет упругой дифор, т.е после снятия давления диаметр и плотность этих тел примет первоначальное знач. Различие в реолог cв-ах появляется только при дифформ, измен-ей форму тела, 2 Каждый материал обладает всеми реолог cв-ми хотя и в разной степени. К основ реолог cв-ам отн: упругость, пластичность, вязкость, прочность материалов. Один и тот же мат-л в зав-ти от его состояния может проявлять в> или < степени свои релолог. cв-ва. Н.п вода легко течет при не больших перепадах давления, лед обладает выс. прочностью при сдвиге. Макар.тесто при мгновенно нагрузке ведет себя как упруг. тело, но если нагрузка действует медленно то тесто проявляет пластичес. и вязк. cв-ва. Поэтому в-первую очередь необх-мо выяснить какие cв-ва исследуем. мат-ла при зад. усл-ях явл основным определяющим.

2 Клас-ция дисперс. Систем. Примеры дисперс. Систем

Дисперсионная фаза	Дисперсная фаза	Система	Примеры систем
газ	Твердый Жидкий газ	Пыль, дым Туман Пена	Сухой порошок Дисперсия молока Противопожар пены
Жидкость	Твердый Жидкий газ	Суспензии Эмульсия пена	Бульон Жир в воде, молоко Крем, взбитые сливки
	Твердый Жидкий газ	Тв. суспенз Тв. эмульс Пористое тело	Мороженое Слив. масло хлеб

Дисперсная система состоит из двух или более фаз:

Дисперсионной средой наз непрерывная фаза, дисперсной фазой явл раздробленная фаза состоит из частиц не контактирующих др с др.

Под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, разделяющихся др. от др физ. поверхностями раздела. Дисперсная система с жид дисперсионной средой может находиться в свободном состоянии – когда отделные элементы не связаны или слабо связаны др с другом (молоко), в связанном состоянии (гель, мармелад) когда частицы связаны др. с др молекулярными силами и образуют структуру, т.е пространственный каркас.