29. Охарактериз. Разрыхл, исп-мые в конд. Пр-ве, раскройте мех-зм их действия

В конд. пр-ве в кач-ве разрыхл. исп-ют в осн. различ. соли, выделяющ. в тесте газообраз. в-ва. Также в кач-ве разрыхл. в огранич. кол-ве прим-ют хлебопек. дрожжи. Огранич. исп-е дрож. яв-ся следствием того, что большое содерж. сах. в тесте КИ угнетает их развитие. Значит-е содерж. жира в таком тесте, кот. обволакивает дрож. клетки, также препятствует ж/деят-ти дрож. и активному разрыхляющ. их действию на тесто. Наиб. сущ-ным преимущ. хим. разрых. перед дрож., благодаря кот. в пр-ве МКИ прим-е дрож. сведено к миним., яв-ся быстрота их разрыхл. действия. Немаловажное знач-е имеет и то, что при исп-ии хим. разрых. отсутствует потеря сах., кот. при прим-ии дрож. расходуется на брож.

Хим. разрых. В конд. пр-ти прим. 3 группы хим. разрых.: щелочные, щел.-кислые и щел.-солевые. К щел. разрыхл. отн. гидрокарб. натрия, карб. аммония и их смеси, к щел.-кислотным - смесь гидрокарб. натрия и кристаллич. пищ. кт. Напр., смесь гидрокарб. натрия и какая-либо пищ. кристаллич. кта, кот. в тесте разлагает гидрокарб натрия. Этот процесс протек. в тесте слишком быстро. П.э. рациональнее вместо к-ты прим-ть кислые соли, кот. реагируют с гидрокарб. натрия при выпечке и потому более эфф-вны. К щел.-солевым разрыхл.относят смесь гидрокарб. натрия и нейтральных солей, напр. смесь гидрокарб. натрия и хлорида аммония. 1ую группу разрыхл. исп-ют знач-но чаще, чем 2ую и 3ю. Разрыхляющ. действие гидрокарб. натрия проявл-ся при нагрев., когда +ый в тесто разрыхл. медленно разлагается по реакции:

Наряду с выдел-ем СО2 образ-ся и накаплив-ся в тесте карбонат натрия, присутствие кот. нежелательно, п.э. органами сан. надзора строго ограничена щелочность изд-й. Недостатком прим-я этого разрыхл. яв-ся также то, что только половина содержащ-ся в гидрокарб. натрия СО2 выдел. в виде газа и производит разрыхление. 2ым наиб. широко исп-мым щел. разрыхл. яв-ся карб. аммония. Этот разрыхл. образ. гораздо больше газообраз.прод (СО2, аммиак), что видно из ур-я р-ции:

Недостатком этого разрыхл. яв-ся то, что аммиак не полностью удал-ся из изделия при выпечке и сообщает ему неприят. запах. Остаток аммиака в изделии знач-но ↓ся при прим-ии этих 2х разрыхл. в смеси. Это объясняется тем, что в щел. среде, кот. созд-ся остатком карб. натрия, растворимость аммиака ↓ся.

Из щел.-кислотных разрыхл. практически исп-ют только смеси гидрокарб. натрия и битартрата калия или гидрокарб. натрия и различ. кислых солей фосфорной к-ты. Выделение СО2 происх. почти исключ-но в процессе выпечки. Р-ции протек. в соотв. с ур-ями:

При исп-ии битартарата калия:

При применении кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты:

Исп-е таких композиций разрых-лей дает лучш. рез-т в том случае, если р-ция м/ду комп-тами протек. медленно и заверш-ся полностью только при выпечке. Из щелочно-солевых разрыхл. прим. смесь из гидрокарб. натрия и хлорида аммония. В рез-те этой р-ции наряду с газообраз. прод. (СО2, аммиак) образ-ся повар. соль, кот. часто яв-ся комп-том рец-ры. Т.к. в рез-те не образ-ся щелочные соли, то не удается достигнуть полного удал-я запаха аммиака. Дрожжи. В конд. пр-ве дрож. прим-ют гл. образом при изг-нии галет, крекеров и кексов, а также некот. др. МКИ. Дрожжи представляют собой одноклеточные м/организмы шаровидной или яйцевидной формы. Их размер до 10 мкм. При отсутствии возд. под влияя-ем дрож. сах. превращ-ся в СО2 и этилов.спирт по ур-ию:

Выделяющ. СО2 разрыхл. тесто. Для изг-ия дрож. сырьем служит меласса - отход свеклосахарного пр-ва. В пром-ти исп-ют в основном пресс-е дрож., МДСВ в кот. = 25%. В состав дрож. вх. ≈ 50% белковых в-тв, 10% мин. в-тв, 5% жира и значит-е кол-во витаминов. Такое большое кол-во белка в дрож. обусловливает введение их в тесто некотор. КИ не как разрыхл., а как питат-го прод. Хлебопек. пресс. дрожжи должны удовлетворять следующ. показ-лям кач-ва. Консистенция - плотная. Цвет сероватый с желтов. оттенком, без темных пятен на пов-ти. Вкус и запах, свойствю дрожю, без запаха плесени и др. постор-х запахов.

30.Обогащение КИ незаменимыми аминокислотами и белками. Отдельную группу составляют продукты диетического питания с содержанием белка и других незаменимых нутриентов. Исследования показали, что АКый состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источ-ов раст. белков. Основное различие между растит. и живот. происхождения в том, что последние имеют в составе более высокое содер-ие некот. дефицитных АК опред-их их пищ. ценность. К таким АК прежде всего отн. лизин, содержание которого в растительных довольно низкое. Среди белков растите. происхождения наибол. кол-во лизина содержат бобовые культуры. Интерес вызывает люпин — как важный резерв белковых высокого качества. В семенах люпина содержится большое кол-во белка, который харак-ся значительным содержанием незаменимых АК. Лимитирующие АК белка люпина-серосодержащие. Белок люпина отличается от белков сои, пшеницы и других зернобо-бовых более высокими скорами таких АК, как лизин, трео-нин, лейцин. Изучение его фракционного состава указывает на преобладающее содержание соле- и водорастворимых белков (82...85 %), нерастворимая фракция составляет 9...10 %. Исследование функционал. и реологических свойств белка люпина показало во многом их идентичность белкам сои. Но в семенах люпина содержатся алкалоиды, к-ые обладают токсичностью, п.э. ведутся исс-ия по снижению содержа­ния указанных в-в до предельно допустимой нормы. Предприним-ся также попытки вывести безалкалоидные сорта люпина. Франц. фирма «La Noelle Services SA» предлагает исполь. белки люпина в виде муки, приготовленной из целых семян лю-пина по разработанной ею технологии. Мука из семян люпина легко диспергируется в сухих, пастообразных или жидких средах, что делает, ее универсаль. добавкой. Сотрудниками ВГАУ и ВГТА была разработана рецептура диетич. печенья с исполь-ем муки тритикале и ферментативного-гидролизата этой муки. Замена пш. муки — 100 %. Получено высококач-ое сдоб. печенье с намокаемостью гораздо боль­шей, чем в обычном, с массовой долей белковых в-в, в том числе незамен. АК, моносахаров (12,3 %), т.е. явл. прод-ом диетич. и лечебно-профилак. назначения. В МГУППе для повышения белковой ценности крекера было предложено добавлять муку из шрота пш. зародышевых хлопьев и кукуруз. глютен. Мука из шрота пш. зародышевых хлопьев богата белком (38 %), липидами (4,5 %), тиамином (0,84 мг/100 г), ри­бофлавином (0,8 мг/100 г). Т.о., д/ разработки КИ лечебно-профилактического назначения идет активный поиск сырья, содержа­щего функциональные ингредиенты: пищ. волокна, вит, минер. в-ва.