26. Назовите ассорт-т начинок для пр-ва ваф.

Приготовление начинок прим-ют след виды начинок: жиро­в, фрукт, помадные, пралиновые и др. Жировая начинка - смесь конд. жира или кокос. масла, сах. пудры, к-ты и аром-ров. Жир, исп-й в пр-ве начинок, должен имет невыс. темп-ру плавл. Начинка м/т готовиться непр. или период. сп-бом. При непр. сп-бе для получ. жир. нач. в вибросмеситель подаются сах. пудра, охлажд-й до 20...23°С жир и рецептурная смесь, состоящ. из измельч-х ваф. обрезков и сух. молока. В рец-ру некот. нач. вх. к-порошок (30% общ. колич.).Масса перемеш. в теч. 15... 20 мин и при темп-ре ≈ 30 °С направл-ся к намазывающ.маш. Вл-ть жир. нач. - 0,5... 1,0%. Помадная начинка готов. путем смеш. помады с жиром, пищ. фосфатидами и сорбитом. Пищ. фосф-ды замедл. процесс миграции влаги из нач. в ваф. лист, а сорбит удлиняет ср. хран. вафель. Вл-ть пом. нач.- 10... 11%. Начинка фруктовая – увар-я фр- подварка или увар-е повидло с сах. На 1 т гот. нач-ки расход-ся 968,85 кг фр-яг. подварки с содерж. СВ 69,0% и 98,88 кг сах-пес. Фр. подварка протирается, при необх-ти + вода. Вл-ть подварки после протирания - 45..50%. Далее подварка уварив. с сах.-пес. в вароч. апп-те до вл-ти 26 %. Однако вафельные листы с такой начинкой быстро теряют хру­стящие св-ва. Снижение W начинки до 16% способствует уд­линению сохр-я хрустящих св-тв ваф. листов. Для обеспе­чения более длит-го сохр-я хрустящих св-тв ваф. фр-яг. подварку смеш-ют при подогре­вании до тем-ры 90°С с сах пудрой, инв. сиропом и лим к-той. Сах пудру вводят неболь порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 50°С +возвратные отходы вафельных пластов. МДСВ = 84%. Перед намазкой начинку темперируют при 50°С. Начинка пралиновая (масса) - тонко растертая масса жареных ядер орехов, сах. пудры, какао тертого, к-масла и др. В маш. с обогревом и мешалкой загруж. измельч-е ядра орехов, сах. пудра, какао тертое и 2/3 части рец-го кол-ва к-масла или др. жира. Массу тщат. перемеш. при нагрев. до темп-ры 35...45°С и подают на измельч-е в 3валков. мельницу (иногда проводят двойное вальцевание). Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращ. в порошкообразную. Это происх. за счет того, что уд. пов-ть массы ↑ся из-за ее измельчения, а кол-ва жира не хватает для ее смачивания. П.э. масса после вальцев-я смеш-ся с оставшимся кол-вом к-масла или др. жира и темпер-ся до пластичного состояния. Цв. прал. массы - от кремового до коричневого. Вл-ть = 0,8... 1,2%.

27. Составьте технол. Схему пр-ва затяж. Печ. С

Технол.процесс пр-ва затяж. печенья более сложный, чем сахарного, и состоит из следующих стадий и операций: 1. Подг-ка сырья и п/ф-тов к пр-ву;2.Приг-ие смеси сыпуч. комп-тов;3 Приг-ие эмульсии. 4.Приг-ие теста. 5.Вылеживание (расстойка) теста.6.Прокатка теста.7.Формование ТЗ. 8. Выпечка. 9. Охлаждение.10. Фасование, упаковывание и хранение печенья. Подг-ка сырья и полуфабрикатов к пр-ву осущ-ся так же, как в пр-ве сахар.печ-я, в соотв-ии с НД. Приг-е смеси сыпуч.комп-тов осущ-ся на установках, вх-х в комплект КМЛ. Предварительно из возвратных отходов печ-я готов. крошка. Печ-е па спец. оборуд-ии размалыв-ся и раздел-ся на мелкую и крупную фракции. На автоматич.весах произв.набор порции сыпуч.комп-тов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста. В смесителе в течение З...5 мин при скорости вращения рабочего органа 60...65 об/мин перемеш.набор сыпуч. комп-тов до образования рецептурной однородной смеси. Далее смесь подается в ТММ. Параллельно готовится эмульсия из жидких рецептурных компонентов и сахара. Приг-е эмульсии осущ-ся на КМЛ со спец.оборуд-ем. Эмульсия для затяж.печ., как и для сахарного, яв-ся многокомп-ой дисперсной системой. В состав ее входит до 10 видов сырья и п/ф-тов. Перед приг-ем эмульсии необх.подготовка жидких комп-тов и их темперирование при след-х t⁰: патока (40...50°С), молоко коровье пастериз. (10... 12°С), жир (38...42°С), инв.сироп (40 ... 50 °С), меланж (18...25°С), молоко сгущенное (40... 45 °С), р-р соли (20... 25°С); темпер-ие жидких комп-тов должно обеспечить t⁰ готов.эмульсии-40°С. Подготовленные жидкие комп-ты (кроме жира) и сахар взвешивают и обраб-ют в гомогенизаторе в теч.2...7 мии, в результате чего образ-ся смесь. Перед оконч-ем приг-я смеси (за 1 ...2 мин) в гомогенизатор вручную + химич.разрыхл., эссенцию и при необх-ти др.ре-цептурные комп-ты. Рецептурная смесь должна иметь t⁰ не выше 40 °С и быть однородной. В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются парал-ми потоками приготов-ая рец-ая смесь из гомогенизатора и жир (из емкости весов). Эмульсия образ-ся в результате непр-го интенсивного вращения ротора в течение 30... 60 с. При отсутствии спец-го оборуд-я эмульсию приг-ют непосредственно в ТММ при максимальной скорости вращения рабоч.органа. Смесь перемеш-ся в теч.5...7 мин, затем + жир и с жиром перемешивание длится 6... 7 мин. Перед окончанием приг-ия эмульсии вводятся р-ры химич.разрыхл. t⁰ эмульсии д/б 30..40°С. При использ.ферментного препарата протосубтилина Г10Х или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный р-р препарата в воде (вода вх.в общее кол-во воды на замес по расчету). Доза препарата к массе муки = 0,005...0,2%. Приготовление теста для затяж.печ. произв-ся только в ТММ периодич.действия, в котор.смешив-ся эмульсия с мукой или смесью сыпуч.комп-тов. τ замеса теста может меняться в завис-ти от св-тв муки, скорости вращ-я рабоч. органа ТММ, температурных условий, введения различных добавок. Наиб. τ замеса затяж.теста треб-ся при приг-ии его в ТММ с частотой вращ-я вала 18...25 об/мин.она составляет 30... 50 мин. В ТММ с частотой вращ-я вала 40 об/мин τ замеса уменьш.до 20...30 мин. В ТММ с частотой вращ-я вала 80 об/мин затяж.тесто образ-ся за 10..15 мин. Готов.тесто д/б хорошо перемеш., однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными св-вами. t⁰ теста м/т меняться от 24 до 38°С. Влажность теста - 22...28%. При использ.в кач-ве улучшителя пиросульфита натрия (Nа₂S₂О₅) готов.р-р навески в воде с t 18...25⁰C в соотнош.1:1,5. Р-р пиросульфита натрия + в тесто за 2...5мин. до оконч-ия замеса путем равномерного опрыскивания по всей поверхности теста. Тесто, приг-ое с пиросульфитом натрия, не подверг-ся вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обраб-ку. С этой же целью исп-ют сульфитированное яблочное пюре с содерж-ем сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4...6% к массе муки. Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осущ-ся в спец-х камерах при t⁰ 25...27°С и отн-ой вл-ти воздуха около 80%. Если камеры нет, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохр-я t⁰ теста и предотвращ. заветривания накрывают брезентом или полотном. τ вылеживания теста 30..120 мин. Прокатка теста проводится по оконч.вылеж-ия для подг-ки теста к формованию – получ.тестовой ленты определенной толщины. При пр-ве затяж. печ. прокатка теста осущ-ся на ламинаторе. В ламинаторе имеется неск-ко пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьш-ем зазора м/у валками с 18..25 до 3..6 мм. Тесто поступает в приемные воронки, в 1 из кот. подаются обрезки тестов. ленты после формов-я. П/д калибрующ. устр-вом тестов.лента складывается в 4...6 слоев и прокатывается ч/з 3 гладких калибрующих вальца до толщ. тестовой ленты 1..3 мм. Далее лента подается на формов-е. При отсутствии ламинатора прокатка теста осущ-ся на 2валковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяж. тесто готов. без введения улучшителей из муки в/с, прокатка теста предусм. 5 последоват-х стадий прокатки и вылеживания теста: предварит-ая прокатка, 1ое вылеживание, 1ая лицевая прокатка, вторичное вылеж-е, 2ая лицевая прокатка. Следующ. после прокатки операцией яв-ся вылеж-е теста в теч. 2..2,5 ч. → тесто прокатывается 4 раза. Для этого пласт теста повертывается на 90° против направления первой прокатки. После 1ой прокатки теста м/у валками с зазором около 45 мм складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре м/у валками около 75 мм, а затем - с зазором около 60 и 45 мм. Прокатка теста положительно влияет на кач-во печ-я, улучшая пористость, набух-ть, хрупкость изд-ий, вн.вид. Формование ТЗ осущ-ют штамп-машинами или роторными машинами. ТЗ вырубаются из тестов. ленты и на пов-ть наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообр-х продуктов разложения разрых-лей при выпечке. В противном случае на пов-ти печ-я образ-ся вздутия. ТЗ автоматич. расклад-ся правильными рядами на металлич. листы пли непр-ую ленту и подаются в печь. Обрезки теста в виде кружева вводят в тесто при его прокатке. Выпечка осущ-ся в туннельных печах непр-го действия, обогреваемых газом, в электрич.печах или работающих на тв. или жидк. топливе. Прим-ые пар-ры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, ст.заполнения, вл-ти теста. Но в начале выпечки должны созд-ся сравнительно низкая t⁰ пек. кам. (160... 180°С) и высокая отн-ая влажность(60...70%) во избежание образ-я корочки и для ускорения прогрева ТЗ. Далее темп-ра повыш. до 250... 300°С (увлажнение не произв). В конце выпечки темп-ра ↓ся до 220...250°С. τ выпечки = 4...5 мин. Охлажд-е печенья треб-ся для повышения прочности изделий. Предварительно печ-е охлажд-ся до t⁰ 50...70°С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаждающих транспортеров. В теч-е 5..10 мин. без принудительной циркуляции возд. печ-е охлажд. до темп-ры 32...40°С. Более инт-но охлажд-е печенья прох.на транспортерах закр-го типа с принудит-ой циркуляцией возд. (скорость охлажд. возд.3 .. 4 м/с) при t⁰ 20... 25 °С. τ охлажд-я при этом = 5... 7 мин. Изд-я, выпек на трафаретах, предварит. охлажд. на неподвижных или вращ-ся стеллажах. Фасование, упаков-е и хран-е - осущ-ют в соотв-ии с действующ. НД (ГОСТ, ТУ).

28.Особенности витаминазиции кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в пр-ве. Вит (В)-низкомолекулярные органич. соед-я различ. хим. природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедея-ти чел-а В. необходимы в небольших количествах.В₁(тиамин). Он необходим д/метаболизма углеводов, в кот. выполняет функцию кофермента, он является ключевой молекулой д/ряда реакций расщепления глюкозы при пр-ве энергии. Недостаток В. вызывает нарушение в работе нервной с-мы, полиневрит. Потребность в В. зависит от кол-ва потребляемой пищи и ее энерг. ценности;рекомендуемая норма 1,1…1,4 мг.Источники: сушеные пивные дрожжи, цельные зерновые злаки, орехи, боб. раст-я и животная пища.В₂(рибофлавмин). Он участвует в качестве кофермента в ферментных с-мах, катализирующих транспорт электронов в ОВР. При недостатке-заболевания кожи, воспаления слизистой оболочки ротовой полости, появл. трещины в углах рта, развив. заболев-я кроветворной с-мы и желудочно-кишечного тракта. Ср. сут. Норма д/взрослых-1,5…2,4 мг. Источники: печень, молоко, яйца, овощи, зелень и зерновые злаки. В₆ (пиридоксин). Он выполняет функцию кофермента д/многих ферментов, участвующих в метаболизме аминок-т; участвует в метаболизме БЖУ. Недостаток-задержка роста, анемия, поражение кожи, образование камней в почках. Ср.сут. норма д/взрослых 1,8…2,0 мг.Источники-печень, мясо, рыба, орехи, крупа.Вит. С (аск.к-та). Он повышает сопртивляемость орг-ма к инфекциям; принимает участие в синтезе ряда важных гормонов, способствует восст-ию тканей при повреждениях, ускоряет свертываемость крови, играет важную роль ОВ антиоксидантоной функции.Ср. сут. доза д/взрослых 70…80 мг.Ист-ки-цитрусовые, чер.смородина, сладкий перец, шиповник.Исполь. в целях стабилизации прод-ов пит-я и напитков в кач-ве натур.антиоксиданта;д/обогащения прод-ов пит-я вит.С;как улучшитель д/муки и теста.β- Каротин. Он нужен д/поддержания зрения, функции роста и дифференцирования клеток.Ср. рекомендуемая сут.норма 4,8…6,0 мг.Наилучшими источниками (3-каротина являются ярко-желтые или оранжевые овощи, фрукты, темно-зеленые листовые овощи, а именно: морковь, тыква, абрикос, шпинат, салат, капуста, спаржа и т. д.(3-Каротин широко используется в пищевой промышленности в ка­честве красителя и обогатителя. Вит.Е(токоферол) является основным липидорастворимым антиоксидантом, который защищает клеточные мембраны от окисления, предотвращает образование потенциально канцерогенных продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, стабилизирует свободные радикалы.Рекомендуемая профилактическая доза витамина Е изменяется в зависимости от возраста и пола, а также норм, установленных в отдельных странах. В России такая доза для взрослых составляет 8…15 мг.Основные источники витамина Е — растительные масла зародыши пшеницы, орехи, цельные зерна и зеленые листовые овощи. В. Е находит широкое применение в качестве антиоксиданта для стабилизации пищевых масел, жиров и ^; жиросодержащих продуктов питания.Вит D. общее название группы жирорастворимых соедине­ний, необходимых для поддержания минерального баланса в организ­ме. Он также известен как кальциферол. Его основные формы — вита­мин D₂ Витамин D — это единственный витамин, который синтезируется в коже при воздейст­вии ультрафиолетовых лучей. В. необходим для обеспечения организма кальцием и фосфором. Недостаток его приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых. Рекомендуемая доза витамина D — 2,5 мкг для взрослых.Богатейшими источниками витамина D являются рыбий жир и морская рыба. Небольшое количество содержится в молоке, яйцах и сливочном масле.Специалисты Института питания РАМН рекомен­дуют обогащать продукты питания таким образом, чтобы одна порция содержала не менее 30 % рекомендуемой нормы потребления.Наиболее удобный способ внесения витаминов в кондитерские из­делия - приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.На отечественном рынке существует несколько компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минераль-ные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышлен­ности. Так, шведская компания «Хоффманн Ля Рош» представляет витаминный премикс Н30305 на декстрозе (витамины А, Е, В,, В₂, В₆, В₁₂, никотинамид, кальция D-пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота) для леденцовой карамели, караме­ли с начинками, начинок для вафель, жевательных конфет и резин­ки; витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В,, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для МКИ. Особенно удачна леденцовая карамель с начинкой, задуманная как имитация фруктов, которые всегда содержат вит-ми. В состав внешней оболочки карамели входит вит. С, а в начинку — витамин. смесь, при этом 100 г продукта содержит полусуточную дозу добав­ляемых витаминов. Важная роль в науке отво­дится изучению сохранности вит., так как боль-во вит. теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А — до 40 %, группы В — до 30 % и витамин С — до 90 % Для обогащения кондитерских изделий таким нестойким витами­ном, как витамин С, основное значение приобретает разработка опти­мальных условий, способствующих более полному сохранению этого вит.как при внесении его процессе пр-ва, так и при хранении гот.изд-ий. Сохранность вит. С зависит от условий хранения. Меньше всего по­терь набл-ся в случае хранения при низких т-рах. При повышенной температуре по­тери более значительны — за этот же срок при 35 °С потери в два-три раза и более превосходят потери при обычных условиях хранения этих изделий. Изменение относительной W воздуха при хранении сказывается также весьма сильно. Уменьшение относит. W воздуха с 75 до 65 % ведет к снижению потерь для мармелада, шоколада и карамели (с начинкой) прибл-но в два раза.На сохранность вит. С оказывает влияние W изде­лий. При повышении W карамели сохраняемость снижается (в небольшой степени), а в случае желейного мармелада это сниже­ние становится весьма значительным; если в мармеладной массе с W=23 % после четырех месяцев хранения сохраняется 92 % аскорбиновой кислоты, то при W массы 30 % сохраняемость вит. С только 77 %. Потери витамина С при производстве вафель незначительны и со­ставляют 2,6 %. При замесе теста для сдобного и сахарного печенья по­тери аскорбиновой кислоты различны и составляют 19 % и 6,4 % соот­ветственно за счет разного количества жира (22,9 и 10,6), входящего в рецептуру изделий.Сохранность β-каротина. На стабильность |3-каротина оказывают влияние такие факторы, как кислород воздуха, свет и высокие темпе­ратуры.При пр-ве МКИ потери β-каротина наблюдаются как на стадии приготовления теста, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, а т/же при выпечке.Более высокая сохранность β-каротина установлена в образцах крекеров по срав-ю с образцами обогащенного сдобного и сахарного печенья. Это обусловлено прежде всего особенностями технологии пр-ва крекеров, которая обеспечивает плотную структуру продукта и тем самым препятствует контакту кислорода воздуха с каротином, содержав в изделии. В процессе пр-ва сах. и сдоб. печенья, наоборот, эмульгирование части рецептурных компонентов способ-ет образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, что приводит к большим потери β-каротина. Т.о. при внедрении в рецептуры конд.изд-й новых ингридиентов с целью увеличения в этих изд-ях вит. необходимо изучать их сохранность в процессе пр-ва и при дальнейшем хранении.