20. Особ-ти приг-я эмульсии и теста для ваф.Листов

Конс-ция теста для ваф. листов значит-но отлич-ся от конс-ции теста для др. видов МКИ. Это тесто представляет собой жидкость со срав-но низкой вязкостью. Wт = 65%. Для получ-я теста с такой большой Wтью кол-во введенной по рец-ре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая конс-ция теста дает возм-ть получ. тонкие ваф. листы – осн-й п/ф-кат ваф-го пр-ва. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы. Для получения жид. консист. ваф. теста особ. треб-я предъявляются к кол-ву и кач-ву кл-ны используемой муки. Оптим. усл-ями яв-ся исп-е муки со слаб. кач-вом кл-ны и содерж. ее не выше 32 %. Для того чтобы уменьшить возм-ть слипания отд-х частичек муки в комки, при замесе создают опред-е усл-я. Нужно, чтобы в момент соприкосновения муки с водой вокруг кажд. ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящ. из всех комп-тов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, раст. масло, фосфатиды, р-ры гидрокарбоната натрия и соли.

На механизир-х предпр-ях тесто для ваф. листов готовят непр. сп-бом на основе эмульсии на спец-й ПМстанции. Эмульсию для теста готовят в 2 стадии: сначала – конц-ую эмульсию с миним-ым кол-вом воды, затем – разбавл-ую эмульсию. Для этого конц-ую эмульсию разводят в 8 раз. Такая технология позволяет приг-лять конц-ую эмульсию, расход которой невелик, период. сп-бом 1-3 раза в смену.

Эмульсию приг-ют следующим образом. В смеситель послед-но загружают фосфатидные концентраты, раст. масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемеш. в теч. 15-20 мин и для полного раствор-я соли и соды вводят через дозатор 2—5% рец-го кол-ва хол. воды. Снова перемеш. 3-5 мин для образ-я мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя конц-ая эмульсия ч/з фильтр непр. закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе конц-ная эмульсия при инт-ном перемеш. смешивается с оставшимся кол-вом охлажд-й воды. Разбавл-ая эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросм-ль. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непр-е интенсивное смеш-е разбавл-й эмульсии с мукой при одновр-ом возд-ии вибрац-х колебаний позволяет приготовить тесто в вибросм-ле за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается ч/з фильтр и поступает на выпечку.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности кол-во и кач-во кл-ны. При исп-нии муки с большим кол-вом кл-ны вязкость теста повыш., что неблагоприятно влияет на кач-во получ-х ваф. листов. Значит-но снижает кач-во ваф. листов и мука, содержащая сильную кл-ну. Наилучшие рез-ты м/о получить при исп-ии муки со слабой кл-ной, с содержанием не более 32%. На мелких предп. ваф. тесто приготовляют период. сп-бом в ТММ. В машину послед-но загруж. фосфатиды, которые предвар-но эмульгируют с небол. кол-вом воды, раст. масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом кол-ва воды, вкл. машину и перемеш. в теч. нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рец-рой, молоко. Вода и молоко должны иметь темп-ру 15-20° С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемеш. около 3 мин, + оставшуюся муку и перемеш. еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Вл-ть должна быть в пределах 58-65%. Отн-ая плотность 1,02-1,10. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями d около 2,5 мм.

Особое знач. имеет вл-ть теста. Снижение ее ведет к значит. увелич. его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение ваф. форм. В свою очередь, увелич-е вл-ти теста приводит к сущ-му снижению пр-ти печи и увеличению кол-ва оттеков.

Темп-ра ваф. теста должна быть в интервале 15-20° С. Повышение темп-ры теста не снижает его вязкости, а повышает ее. Это связано с увелич-ем набух-ти кл-ны при повыш. темп-ры, что, в свою очередь, снижает кач-во ваф. листов.

Если в рецептуру ваф. листов вх. сахар, то его вводят после всех комп-тов перед + муки. Сахар вводят в тесто для ваф. листов с целью увелич. ср. их хран-я. Ваф. листы, приг-е по обычной рец-ре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изг-нии вафель с влажными начинками типа помадных и фр-х. В св. с этим в рец-ру теста для ваф. листов, исп-х для намазки на них указ-х выше начинок, вводят некоторое кол-во сахара (порядка 10%). Сахар, введенный в рец-ру ваф-х листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении вл-ти. Но введ-е сахара знач-но усиливает прилипание ваф-х листов к формам. Во избежание этого в тесто, содержащее сахар, + до 3% раст. масла и 0,5% фосф-х концентратов. Получ. знач-е кол-ва воды м/т быть уточнено в зав-ти от кол-ва и кач-ва кл-ны используемой муки путем проведения пробного замеса.

При выработке сладких вафель, выпускаемых без начинки («Динамо»), прим-ют неск-ко иной режим замеса теста. Последовательность загрузки сырья следующая: вода темп-рой около 18°С, caxap, третья часть рассч-го кол-ва муки, гидрокарбонат натрия. После предварительного замеса этих комп-тов в теч. 2-3 мим + желтки и перемешивают 10-12 мин. Затем + расплавленное слив. масло темп-рой около 37° С, остальную муку и аром-ры (в зав-ти от сорта - ванильная пудра, молотый кофе, какао-порошок) и обрабатывают еще 5-8 мин. Вл-ть такого теста должна быть 42-44%. Такая сравнительно низкая вл-ть должна быть в тесте в связи с тем, что сахар, введенный в замес, ограничивает набухание кл-ны муки.

21. СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛ. СХЕМУ ПР-ВА ЗЕФИРА С….. . Зефир дел-ся на зеф. на агаре и на зеф. на пектине. Их формируют из пенообраз. масс, в кот дисп. ср. явл: сахарофруктовый белковый золь, сахаро-пектино белковый золь, сахаро-агаро белковый золь, способные переходить в студень или гель, а дисп. фазой явл не диффор-ые пузырьки возд. В пр-ве зеф. предусм-ся след стадии: подготовка сырья, приг-е агаро-сах-пат. сиропа, приг-е зеф. массы, формов, студнеобразование, сушка половинок зеф, обсыпка половинок сах пудрой и склеивание их. Зефир на агаре. Приг-е массы для зеф. начинается с раств-я агара в хол воде. Для изг-я зеф. прим-ют ябл пюре, имеющее больш МДСВ. Водят больш кол-во яичн. белка. При период. сп-бе в сбив.маш загруж-т пюре, сах. и половинку белка. Ч/з 8-10мин перемеш.+ост. белок. →ч/з 10-12мин + к-ту, краситель, эссенцию, горячий сироп и сбивают 1-2мин. Сбит. масса для зеф. сод-т больше возд. и обладает меньшей плотностью, чем у резн. пастилы. Клеев. сироп д. им. более выс. конц-цию и содержать СВ 84-85%. Сироп вводят в смеситель при тем-ре 90-85°С. Сбит. масса д/зеф. им. знач-но больш. вязкость. Это делает возможным при формова­нии отсадкой сохранить приданную форму. Сбит. массу готов. на агрегатах непр-го действия, работающ. под изб. давлением возд. Это позволяет насытить массу возд. за оч. короткое вр.-почти мгновенно. Процесс формования ведут не разрушая стр-ру. Формов-е зеф. производят отсадкой в форме отд-х поло­винок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисун­ком на пов-ти. Отсадку производят в лотки на спец. зефироотсадочной машине. Студнеобраз-е и подсушку зефира обычно проводят в помещ. цеха в продолж. 3—4 ч. Сушку производят в суш-х камерах при темп-ре 35-40°С в теч 5-6ч. Вместо сушки допускается выстойка в помещ.цеха в продолжение 24 ч.→половинки зеф. обсыпают сах. пудрой и склеивают пло­скими пов-тями. После этого дополнительно выстаивают в поме­щ. цеха в теч. 2-3 ч и подают на фасов. и упаков. СВ готового зефира 77-81%. Зефир на пектине. Ябл. пюре загруж-т в смеситель-сборник+пектин. Набух. пектина происх. при перемеш. не менее 2ч. При подогрев. до 40-50°С процесс сокращ. до 1ч. Далее готов. сах-пат. сироп с содержанием СВ=84-85%. В сбив. маш. загружают ябл пектиновую смесь, лактат натрия, сахар и белок. Сбив. 6-8мин затем + сах-пат сироп (t= 90-95°С). Далее сбив. еще 5мин и + добавки. Перемеш. не более 1мин, чтобы не нарушить дисперсную фазу массы. СВ готового зеф. 65-70%, рН=3,3-3,5.

Далее – аналогично зефиру на агаре.