2. План-конспект заняття.

Тема: Вироби з дріжджового безопарного тіста

Мета заняття:

• Розповісти студентам знання про дріжджове безопарне тісто, способи приготування та можливі вироби з нього.

• Розвиток уваги та вмінь розв'язку виробничих завдань.

• Виховання терплячості та самостійності.

Тип заняття: лекція

Методи заняття: словесний, наглядний.

Обладнання: схеми, технологічні картки.

Хід заняття:

1. Організаційна частина:

1). Перевіряю наявність учнів;

2). Перевірка наявності зошитів, підручників.

2. Перевіряю пройдений матеріал:

1). Перевірка знань по пройденому матеріалу, дріжджове опарне тісто:

А) На який час залишають його для бродіння? ( на 2,5 – 3 год.)

Б) Скільки раз обминають тісто під час бродіння? ( 2 – 3 рази)

В) Перечислити вироби з дріжджового опарного тіста. ( кулеб’яка,ватрушка, розтягаї, та інші )

3. Викладання нового матеріалу: План

1. Характеристика дріжджового тіста.

2. Спосіб приготування дріжджового безопарного тіста.

3. Розподіл та приготування виробів із тіста.

Тісто готується двома способами: безопарним та опарним. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною – цукор, патока, солод, жири , яйця, кисломолочні продукти, прянощі, родзинки, горіхи та інші. Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання та охолоджування виробів.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції, для млинців, оладок, та для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць).

Безопарне дріжджове тісто для печених мало здобних виробів.

Для приготування тіста всі продукти, які передбаченні рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35 – 40 ⁰С воду, попередньо розведенні у теплій воді і процежені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно, і все добре перемішують 7 – 8 хв. На при кінці замішуванні вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста його однорідністю, відсутність грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуди. Діжу накривають кришкою і ставлять на 3 – 4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35 – 40 ⁰С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1 – 2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 – 2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

З дріжджового тіста готують пампушки, пиріжки смаженні, булочки, ватрушки, пироги та інше.

Готове тісто викладають на змащенні олією (для смажених виробів), або посипають борошном ( для печених виробів ) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або тісто роздільником. При розробці в ручну з тіста формують валик який ділять ножем або рукою на порції, надають велику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5 – 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20 – 30 хв. для вистоювання.

Пончики

Тісто для пончиків готують слабкої консистенції ( вологість 43% ). Інвентар та обладнання при розділки тіста змазують рослинною олією. Тісто обробляють так само як для пиріжків смажених, придаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20 – 30 хв. розстойки пончики обжарюють в олії. Готові пончики посипають рафінадною пудрою.

Ватрушка венгерська

Дріжджове тісто прошаровують маслом. Для цього тісто охолоджують до температури 15 – 17⁰С і розкочують на підпиленому столі в продовгуватий прямокутний пласт товщиною 20 – 25 мм. На дві третини поверхні пласта тіста рівним шаром намазують розм’якшеним маслом. Потім вільним краєм пласта покривають половину намазаної масло поверхні, на котру, в свою чергу, кладуть покритий маслом другий кінець пласта.

У результаті виходять три шари тіста, між котрими рівномірно розподілено масло. Краї тіста ретельно защіпають. Потім пласт тіста розкатують, складують в двоє так, щоб, протилежні кінці його з’єднувалися в середині, розкатують і повторюють цей процес ще 1 – 2 рази. Після цього тісто розстоюють на протязі 20 – 30 хв., розкатують в пласт товщиною 3 – 4 мм і розрізають на квадрати масою 69 г. на кожний квадрат з кондитерського мішка випускають сирний фарш 28 г., загортають виріб конвертом, краї защіпають, витримують на протязі 10 хв. і потім випікають при температурі 230 – 240⁰С 15 – 20 хв.

Для фаршу сир перемішують з меланжем, мукою і цукром, нарізають цілий лимон, видаляють насіння і всю суміш пропускають протирочну машину.

Охолодженні вироби посипають рафінованою пудрою.