2. Випічка вафельних листів

Випічка вафельних листів здійснюється в спеціальних печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тесту відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плити. Поверхня плит, що заповнюється тестом може бути гладкою, гравірованої або фігурної. В залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до одної, а по їх периметру розташований ряд поглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тіста значна кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значної поверхні випаровування у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники

Завдяки великій поверхні плит і малої товщині тесту (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 ° С. Волога в тесті миттєво перетворюється в пару. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер вологовіддачі. При випічці вафельного тіста не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивний масообмін в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості вологовіддачі.

Інтенсивне пароутворення в тесті при його випічці зумовлює пористість вафельних аркушів. Роль хімічних розпушувачів в цьому процесі незначна.

За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом виробляють очищення її боків від набряків. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.

При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від пригорілі шарів тіста і містити форми в чистоті. Утворилися за межами поверхні форми спраглі відходи (набряки) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5

3. План-конспект уроку виробничого навчання

Тема уроку: Технологія приготування млинцевого тіста, та виробів з нього

Мета уроку:

– Сформувати в учнів початкові вміння правильно і якісно виконувати прийоми і операції по виготовленні різноманітних виробів з млинцевого тіста; виконувати правила санітарії та гігієни, технічні вимоги ОП.

– Виховати в учнів мотиви праці, добросовісне відношення до праці, дисциплінованість, естетичні смаки.

– Розвинути в учнів загально трудові вміння (вміння користуватися приладами і інструментами, вміння планувати, оцінювати результати виконаних дій, регулювати і контролювати свої дії), волю і самостійність (вміння долати труднощі, вміння володіти собою - витримка, самовладання)

Методи уроку: демонстрація, метод вправ.

Навчально-матеріальне оснащення уроку:

Устаткування (електропечі, духові шафи)

Інвентар: (робочі столи).

Інструмент: (ножі кухарські)

Сировина: (основна: мука пшенична, цукор, масло вершкове, яйця, сіль; допоміжне: молоко).