2. План-конспект заняття. План-конспект навчального заняття

Тема уроку:Технологія приготування вафельного тіста.

Об'єкт роботи: аудиторія

Мета:

Навчальна - навчити дітей новому матеріалу, викладеному на даному занятті, сприяти усвідомленню основних технологічних та наукових понять.

Розвиваюча - сприяти формуванню і розвитку пізнавального інтересу учнів до предмету, сприяти формуванню і розвитку самостійності учнів.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Методи заняття: розповідь, демонстрація.

Обладнання: дошка класна, схеми, комп’ютер, підручники.

Хід уроку

Організаційна частина

• Вітання

• Перевірка наявності учнів;

• Перевірка готовності до уроку (перевірити наявність зошитів).

• Перевірка пройденого матеріалу

1. Оголошення теми і навчальної мети уроку.

2. Актуалізація опорних знань і набутих умінь:

• Вивчення нового матеріалу

• Закріплення навчального матеріалу

План

1. Технологія приготування вафельного тіста.

2. Як здійснюється випічка вафельних листів.

1. Технологія приготування вафельного тіста

Вафельне тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратними оболонками у водній рідкій фазі. Тісто повинне мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельне тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тіста необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.

На якість вафельного тіста значно впливає якість використовуваного борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість отримуваних вафельних аркушів. Значно знижує якість вафельних листів те борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, вмістом не більше 32%. Вологість тіста повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстою гідратною оболонкою і вільному, без злипання, їх переміщення в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тіста з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 -12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Для того, щоб при замісі в момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частинки утворилася гідратне оболонка борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів муки і на в'язкість утвореного тіста. При замісі вафельного тіста вона не повинна перевищувати 20 °С.

Переважно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.

В залежності від обсягу виробництва вафель заміс тіста ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування.

Емульсію готують наступним чином. В емульсатор послідовно завантажують фосфатидного концентрату, рослинне масло, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі та води вводять через дозатор 2-5% рецептурного кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсного емульсії.

Якщо при замісі вафельного тіста використовується борошно з підвищеним вмістом клейковини (більше 32%), то в емульсатор, крім перерахованих компонентів сировини додають патоку в кількості 0,3-1,0% або ферментний препарат Протосубтілін Г20х в кількості 0,01-0, 03% до маси борошна у вигляді водного розчину.

Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста