1. Определение органолептических показателей ( сметаны, творога)
Сметана – консистенция должна быть однородная, в меру густая, глянцеватого вида, без крупинок ( комочков). Комочки говорят о примеси творога. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.
Вкус и запах – чистый, нежный, кисло-молочный , без несвойственных сметане привкусов и запахов.
Творог- консистенция должна быть однородная, нежная, некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.
Запах и вкус кисло-молочный, чистый, нежный, без излишней кислотности и посторонних привкусов.
2. Определение физико- химических показателей
Определение пастеризации ( сметаны, творога)
Принцип тотже, что и при определении пастеризации молока.
Ход определения: - взять 2 г продукта (творог, сметана) прибавить 2 мл дистиллированной воды, 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель перекиси водорода, перемешиваем после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски после 2 мин. не является показателем наличия пероксидазы.
Определение кислотности ( сметаны, творога)
Принцип тот же, что при определении кислотности молока.
Ход определения: в стаканчик взять 5 г сметаны, прибавить 50 мл дистиллированной воды небольшими порциями, растирая стеклянной палочкой до однородной жидкости и добавить 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания
Расчет:
n х 100 n х100
Х = ------------ = -------------- = 20º Т
. с 5
n – кол-во 0,1 N р-ра NaOH, пошедшее на титрование
100 пересчет на 100г
с – навеска
ГОСТ : сметана – 65-125ºТ
Творог – 18% - 200-225º Т
9% - 200-240º Т
обезжиренный – 220-270º Т
Определение жира ( в сметане, твороге)
Принцип тотже, что и при определении жира в молоке по Герберу, но определение ведется в сливочном бутирометре, а не в молочном - имеет 40 малых делений.
Ход определения: в сливочный жиромер взять 5 г. продукта, прибавить 5 мл дистиллированной воды, добавить 10 мл серной кислоты ( по стенке прибора) и 1 мл изоамилового спирта, закрыть пробкой, обернуть ветошью и переворачивать до полного растворения белка. Затем поставить пробкой вниз в водяную баню при температуре воды 70º С на 5 минут. Затем центрифугировать 5 мин при 800 – 1000 об/мин и снова в баню на 5 мин. Отметить число делений, занимаемых жиром. Цена 2-х делений – 1%
Определение влаги (в твороге).
Определяется экспресс-методом при Т= 160-165º С путем испарения влаги в сушильном шкафу. По разнице в весе до и после испарения находят % влаги.
Ход определения: в фарфоровую чашечку внести 20-25 г прокаленного песка, добавить 5 г творога, перемешать. Сушить в сушильном шкафу 20 мин при Т = 160º С. Охладить в эксикаторе, взвесить.
Расчет:
( а –в) х 100
Х = -------------------- %
с
а – вес навески с песком до высушивания
в – вес навески с песком после высушивания
с – навеска
100 – пересчет на 100 г
ГОСТ: 65-80%
Домашнее задание: Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований под ред. Л.Г.Подуновой. стр. 219-231