Ответственная реализация алкогольных напитков

Запомните, к выполнению заказов на алкогольные напитки нужно подходить со всей ответственностью!

Мы имеем право отказать гостю в дополнительной порции спиртного, если нам кажется, что гость "перебрал". В любом случае, вы должны сначала поставить в известность менеджера - окончательное решение принимает он, исходя из интересов и безопасности ресторана, интересов самого гостя.

Не забывайте, что продажа алкогольных напитков подросткам до 18 лет запрещена. В случае, если подростки заказывают спиртные напитки, обязательно сообщайте менеджеру до ввода напитков в компьютер.

Сасими, Маки Суси, Нигири Суси

САСИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 6 или 8 кусочков небольшого размера.

СУШИ - Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса.

Визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кухни служат суси. История суси насчитывается более 1300 лет. Название этого блюда связано с тем, что в старину для придания кислого вкуса морепродуктам их держали в соленой воде и подвергали естественному квашению. Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от прежних рецептов и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть, подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность.

Разница между суси и сасими заключается в том суси – это кусочек рыбы на подушечке из риса, а сасисми – просто кусочки нарезанного филе рыбы, которые выкладываются на шинкованной японской редиске (дайконе).

Весьма типичным блюдом являются популярные в Токио нигиридзуси. Это небольшой колобок из слегка подкисленного вареного риса. Для его приготовленияберут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием (отсюда и название «нигири», что означает «горсть»). На колобок, смазанный острым хреном васаби, кладут сверху ломтик сырой рыбы.Прежде, чем съесть такой колобок, его макают в соевый соус. Обычно японцы едят палочками для еды (хаси), однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается доостаточно упругим, чтобы рис не рассыпался.

Маки Суси: на высушенные морские водоросли (нори) выкладывается рис, затем рыбка и овощи и все это заворачивается в рулет и разрезается на несколько кусочков. Эти кусочки или так называемые роллы и есть маки суси.

Темаки Суси: кулечки из нори с рисом, рыбой и овощами.

Ко всем суси и сасими подается соевый соус, а также маринованный имбирь (гари) и острая горчица (васаби).

Перед тем как приступить к традиционной японской трапезе гость сам готовит для себя соевый соус, добавляя туда по вкусу горчицу васаби. Но всегда нужно предупреждать гостей, сталкивающихся с японской кухней впервые, о том, что горчица очень острая, и растворять весь кусочек васаби в соевом соусе или есть его целиком лучше не стоит.

Японцы - большие гурманы и дабы насладится вкусом каждой рыбы, не смешивая ее со вкусом предыдущей рыбы, они заедают ее имбирем (гари), который очищает вкусовые рецепторы.

Итак, после того как официант рассказал обо всех тонкостях японской кухни, гость берет палочками ’’суси’’, опускает в приготовленный им соевый соус и кладет в рот, желательно рыбой на язык. Официант желает ему приятного аппетита и отходит от стола.

Стоп!!! Умеет ли ваш гость пользоваться палочками???

Палочки для еды или хаси (как их называют в Японии) – неотъемлемый ритуал приема пищи в Японии. Наша задача, задача официантов привлечь гостей к этому интереснейшему ритуалу.

Если же гость всё же захотел использовать европейские приборы, обязательно принесите ему керамическую тарелку и предложите использовать её.

Супы

Супы мисо (соевый суп) и суимоно (бульон из морепродуктов) подаются в маленьких горшочках с крышками. Ни к тому ни к другому не приносят ложки, так как суп пьют прямо из горшочка, а затем содержимое супа съедают палочками. (Ко всем остальным супам приносят ложечки.)

Крышечку от супа забирают только после того, как гость доел весь суп.

Принимая заказ на суп мисо, следует уточнить время его подачи: вместе с суси, до или после. Дело в том, что в Японии суп мисо считается неким ”напитком”, которым запивают суси и гости, знающие и почитающие этот обычай могут просто не понять официанта, который принесет мисо отдельно от суси.

Следовательно, исходя из вышесказанного, принимая заказ на суси не забудте предложить суп мисо - это не только увеличит выручку ресторана, но и посчитается хорошим тоном, знанием японских традиций.

В то время, пока гости едят закуски, суси или суп, официант может уточнить у гостей время подачи горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать горячие блюда на кухне.

Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества, если длительное время находятся на кухне. Самое важное - не дать умереть уже готовому блюду!

Перед подачей горячих блюд необходимо не забывать досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами.

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

!!! Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали, т.е. необходимо выполнить процедуру так называемого “обратного контроля” (check back).

Процедура обратного контроля состоит в следующем:

• после подачи блюда гостям, официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют;

• после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

• в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

• если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана;

• блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

Процедура Check back очень важна при обслуживании, так как позволяет предотвращать потенциальные проблемы.