5. Основные этапы разработки пищевых продуктов массового потребления.
Пищевые продукты - это сложные многокомпонентные системы, содержащие:
Первичные нутриенты| – белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины.
Пищевые волокна,|какие| влияющие на структуру пищевых продуктов.
Неалиментарные вещества – красители, ароматизаторы|отдушка|.
Биологически активные вещества.
Ксенобиотики – вредные вещества: соли тяжелых|трудных| металлов, гормоны, пестициды.
Разработка пищевых продуктов должна проводиться по четкой схеме:
Обоснование рецептурных компонентов
Разработка нормативной документации
и рекомендаций по использованию
Организация промышленного производства
продукта
Определение лабораторной технологии
Производство пробной партии
1 этап. Обоснование рецептурных ингредиентов.
Основные требования к рецептурным ингредиентам:
Функциональные:
Адекватность состава|склада| и соотношения главных|головных| пищевых веществ:
По АК составу|складом|;
По ЖК составу|складом|;
По углеводному составу|складом| и энергетической ценностью;
По пищевой безвредности;
По отсутствию ксенобиотиков;
По наличием протекторных соединений (резистентных, защитных);
По вкусу|смаком|.
Технологическая совместимость рецептурных компонентов.
Возможности хранения| рецептурных ингредиентов|.
Ресурсосберегающие характеристики.
Ценовые показатели.
Основной метод обоснования рецептурных ингредиентов – метод математического моделирования. Для этого необходимо иметь банк данных по химическому составу|складом| и свойствам определенного сырья.
2 этап. Определение лабораторной технологии.
На этом этапе:
анализируется технологическая совместимость сырья|.
определяется перечень|перечисление| и характер технологических процессов.
проводится экспериментальная отработка технологических режимов (температуры, влажности, времени).
изучаются физико-химические и органолептические характеристики продукта.
анализируется пищевая ценность „in| vitro|”.
3 этап. Производство опытной партии.
На этом этапе проводится:
Исследование микробиологических показателей.
Исследование способности к|до| хранению|сбережению|.
Исследование органолептических показателей.
Исследование физико-химических показателей.
Исследование биологической ценности „in| vivo|”.
Исследование защитного (резистентной) действия на животных, людях.
4 этап. Разработка нормативной документации и рекомендаций по использованию.
5 этап. Организация промышленного производства продукта.
Особенное внимание следует обратить на методологию проектирования пищевых продуктов с заданным комплексом позитивных|положительных| свойств в соответствии с|соответственно| требованиями|востребованием| современных концепций теорий питания. Такая методология проектирования имеет ряд преимуществ.
Во-первых|в первых|, расчет энергетической ценности исследуемой пищевой композиции осуществляется с учетом того, что белки, жиры и углеводы, являются не только энергетическим материалом, но и обеспечивают пластичные|пластические| потребности организма.
Во-вторых, во время моделирования аминокислотного состава|склада| учитываются основные направления использования|употребления| незаменимых аминокислот, которые|какие| отличаются их сбалансированностью| относительно|в отношении| эталона. В зависимости от этого изменяется количество белка, идущего|уходит| на биологическое окисление. Поэтому во время проектирования рационального аминокислотного состава|склада| целесообразно руководствоваться основным принципом, согласно которому|какому| состав белковосодержащих| компонентов должен обеспечивать максимальную утилизацию незаменимых аминокислот и минимальные расходы их как энергетического материала и предшественников заменимых аминокислот.
В-третьих, проектирование жиро-кислотного| состава|склада| предусматривает определение влияния жиросодержащих| ингредиентов на качество липидной составляющей. В этом случае набор белковосодержащих| компонентов не изменяется и дополняется сырьем с большим|великим| содержанием|содержимым| жиров в таком соотношении, которое|какое| обеспечивает максимально приближенное соотношение между насыщенными, мононенасыщенными| и полиненасыщенными| жирными кислотами к|до| статистически обоснованному эталону.
Следовательно|итак| применение аналитических методов в пищевой промышленности позволяет оптимизировать состав продуктов по аминокислотам, содержанию|содержимым| жирных кислот, энергетической ценности. Это предоставляет возможность для разработки полноценных продуктов с заданными показателями качества, формирования на их основе|основании| рационов, которые|какие| максимально отвечают специфике питания населения страны|страна-участницы|.