4. Пищевая комбинаторика. Сущность основных принципов.

Пищевая комбинаторика – это создание пищевых продуктов с заданными функциональными| свойствами. Это новое направление научно-технического прогресса, |какой|развивающегося на грани пищевой технологии, медицины, генетики и диетологии, призванное решать|разрешать| разнообразный|многообразный| комплекс задач, |какие|возникающих во время теоретического обоснования и практической|практичной| разработки новых видов пищевых продуктов.

Основные принципы пищевой комбинаторики:

• Принцип безопасности и доброкачественности.

• Принцип необходимости использования.|употребления|

• Принцип совместимости.

• Принцип подавляющего использования|употребления| и равнозначности контроля.

• Принцип конечного|концевого| контроля и достоверности декларирования.

• Принцип исключения.

1. Принцип безопасности и доброкачественности:

• использование| сырья, материалов и различных|различных| добавок, в количествах, рекомендованных санитарными органами для использования|употребления| в пищевой промышленности;

• работа с известными поставщиками для предотвращения фальсификации сырья;

• изучения влияния как искусственных так и натуральных|природных| компонентов пищи на состояние|стан| организма человека (эмбриотоксический|, иммунотоксический|, генотоксическийэффект);

• использование|употребления| сертифицированных| сырья и добавок;

• преимущество работы с предприятиями, работающих|трудятся| в системах управления качеством по стандартам серии ISO| 9000 и системе безопасности пищевых продуктов ХАССП.

2. Принцип необходимости использования|употребления|.

Суть|сущность| этого принципа заключается в том, что если желаемого|желанного| эффекта можно достичь путем технологической обработки, то целесообразно не использовать пищевые добавки. Не позволяется введение|ввод| пищевых добавок для маскировки технологических дефектов, поскольку это может привести к|до| порче или| снижению качества пищевых продуктов. Использование|употребление| этого принципа позволяет уменьшить токсическую|токсическую| нагрузку в продуктах питания.

3. Принцип совместимости.

Во время разработки необходимо использовать технологически и химически совместимые|совместные| добавки и сырьевые компоненты. Например, в одном продукте не следует использовать тонизирующие и успокоительные, сосудосуживающие и сосудорасширяющие| компоненты. Нельзя также использовать вещества, которые взаимодействуют между собой, образуя при этом вредные соединения.

4. Принцип подавляющего использования|употребления| и равнозначности контроля:

• использование|употребление| пищевых добавок и сырьевых компонентов преимущественно естественного|природного| происхождения;

• равнозначный подход к|до| определению токсичности|токсический| и мутагенности пищевых добавок и сырья разного|различного| происхождения.

5. Принцип конечного|концевого| контроля и достоверности декларирования:

• определение токсичности|токсический| не только сырья ингредиентов, но и конечного|концевого| продукта;

• декларирование специальных свойств продукта и подтверждение их наличия на основе специальных исследований и клинических испытаний|опробования|.

6. Принцип исключения.

Предусматривает приостановку действия рецептурных| и технологических документов в случае получения компроментирующих| данных.

Таким образом, разработка многокомпонентных пищевых продуктов предусматривает системный анализ всех составляющих данного процесса.

До недавнего времени работа над созданием новых пищевых продуктов велась на эмперической| основе|основании|, исходя из имеющейся сырьевой базы. В настоящее время|нынче| ведется значительная научно-исследовательская работа по созданию теории и технологии производства новых пищевых продуктов. Совершенствование технологии осуществляется с привлечением аналитических методов проектирования состава пищевых систем, что позволяет получать продукты нового потребительского качества. Во время этой работы сформировались|формующий| два основных направления:

1. Разработка продуктов питания общего назначения (массового потребления).

2. Создание продуктов лечебно-профилактического назначения.