66.Гормональная теория цветения Чайлахяна

Гипотетический стимул, вызывающий цветение, М. Х.Чайлахян назвал Флоригеном

(Flore — цветки, Genesis — Рождение). По теории М. Х.Чайлахяна, у нейтральных растений флориген образуется постоянно и не зависит от длины дня, у ДДР флориген образуется на длинном, у КДР — на коротком дне.В конце 1950-х гг. А. Ланг (бывший аспирант М. X. Чайлахяна, который уехал в США) прислал в Москву только что открытые гормоны — гиббереллины. Чайлахян исследовал влияние гиббереллинов на цветение. Оказалось, что у рудбекии, укропа , Салата-латука И других ДДР гиббереллин ускоряет образование цветков даже на коротком дне. К гиб-береллину оказались отзывчивыми и КДДР (каланхоэ и др.). Таким образом, гиббереллин мог заменить длинный день для ДДР. Измерение уровня гиббереллинов в листьях показало, что на длинном дне содержание гиббереллина выше, чем на коротком. М. Х.Чайлахян сделал вывод, что для цветения необ­ходим гиббереллин. Однако обработка гиббереллинами КДР в условиях длин­ного дня не вызывала цветения: растения сильно вытягивались, но продолжа­ли вегетировать.

На основании полученных результатов М. X. Чайлахян разработал Гормональ­ную теорию цветения Растения. Флориген (стимул, вызывающий образование цветков) он «разбил» на два компонента: Гиббереллины И гипотетические Антезины. Для цветения необходимо одновременное присутствие обоих компонен­тов. У HP и гиббереллин, и антезин синтезируются конститутивно. У ДДР антезин все время присутствует в растении, а уровень гиббереллина повышается на длинном дне и происходит цветение. У КДР, наоборот, гиббе­реллина всегда достаточно для цветения, а антезин синтезируется только на коротком дне. Более сложное объяснение было предложено для переходных групп растений: у них гиббереллин синтезируется на длинном дне, а антезин — на коротком. Различия между группами состоят в способности длительно депо­нировать гиббереллины и антезины. ДКДР образуют гиббереллины на длинном дне и могут их долго хранить. Антезины у них синтезируются на коротком дне, и быстро разрушаются. КДДР, в отличие от ДКДР, запасают антезины, но быстро разрушают гиббереллины.

56.Полярность

        (биологическая), свойственная организмам специфическая ориентация процессов и структур в пространстве, приводящая к возникновению морфофизиологических различий на противоположных концах (или сторонах) клеток, тканей, органов и организма в целом. Особенно четко проявляется П. у растений. Даже многоклеточные тяжи зелёных водорослей и гифы грибов обладают П., поскольку составляющие их клетки ориентированы в одном направлении. У спор водорослей, грибов, мхов, хвощей и папоротников П. возникает лишь после соответствующего внешнего воздействия, когда клетки начинают дробиться, давая начало новому организму, ориентированному в определённой плоскости. У семенных растений П. обнаруживается уже в зиготе и развивающемся зародыше, где формируются 2 зачаточных органа — листовая почка и корень. У формирующегося растительного организма П. проявляется в преобладающем направлении деления клеток, их роста и дифференцировки. Поляризация и дифференцировка каждой клетки зависят от того, какое положение она занимает по отношению к др. клеткам. Ведущая роль в поляризации клеток и тканей, в ориентировании органов в пространстве принадлежит фитогормонам Так, прививка почки сирени в недифференцированную каллюсную ткань вызывает полярное образование ксилемных тяжей. Добавка в зону прививки ауксинов резко усиливает П. Под действием гиббереллинов у стеблёвых черенков активируется рост надземных частей, под влиянием ауксинов — заложение и рост корней. П. сформировавшихся органов как правило, сохраняется даже при резком нарушении их нормального положения (опыты с перевёртыванием черенков). Однако в некоторых случаях удаётся нарушить П. изменением условий внешней среды (свет, тепло, влага, химические вещества), которые меняют градиент гормональных и трофических процессов, что, в свою очередь, определяет поляризацию морфо-физиологических структур.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ КОРРЕЛЯЦИЯ

взаимосвязь процессов и явлений, имеющих место в живом организме. Обусловлена обменом веществ, экологическими факторами произрастания, генетическими основой индивидуума. Виноградное растение в большом онтогенетическими цикле претерпевает сложный процесс эволюции, в результате чего складывается стабильная система физиологич. коррелятивных связей, обеспечивающих нормальное развитие и существование организма как единого целого. В общем виде различают 2 типа Ф. к.: трофические регулируются метаболитами общего типа, и гормональные — регулируются фито-гормонами. Типы между собой трудноразличимы. Результатом тесной Ф. к. является упорядоченная взаимосвязь между корневой системой и надземной частью куста. Листовая поверхность снабжает ассимилятами корневую систему, корни же обеспечивают надземные части водой и минеральными веществами. Любое нарушение конкретной связи между корнями и побегами приводит к временному прекращению или ослаблению функций надземных органов. Чем сильнее растет надземная часть, тем больше растет и развивается корневая система, и наоборот. Нагрузка в 2,5—3 раза выше оптимальной приводит к значительному ослаблению роста побегов и корней, наступает т.н. самоизреживание корней, или корнепад. При нарушении этой Ф. к. зачатки почек образуются на узлах многолетных частей стебля в паренхиме почечных следов, на границе годичного прироста побегов в толщину. Из этих почек образуются порослевые побеги и "волчки". При выращивании виноградных кустов необходимо обеспечивать создание динамич. соответствия между нагрузкой побегами, гроздями и листовой поверхностью и потенциальной возможностью их корневой системы. Установлена Ф. к. между силой роста сеянцев (длиной побегов) в 1-й год и их способностью закладывать соцветия в почках и плодоносить в последующие годы. Растение вступает в плодоношение, когда побеги достигают определенной величины вегетативного роста. Например сеянцы, средняя длина побегов которых в течение 1-го года жизни превышала Зм, плодоносили на 2-й год; из сеянцев, у которых длина побегов составляла от 2 до 4 м, плодоносили 65%, от 1 до 2 м — 7,3% и до 1м — не плодоносил ни один. В силу хорошо выраженной автономности побегов у винограда существует зависимость между длиной побега (соответственно числом листьев), его плодоносностью (числом гроздей и их величиной) и сахаристостью ягод. Чем длиннее побег (до определенного предела), тем выше его продуктивность и качество урожая. Установлена положит Ф. к. между длиной побега и суммарной площадью листьев. Рост кустов зависит от физиологически коррелятивного подавления расположенных ниже побегов (явление полярности): побеги на конце стрелки отличаются более сильным ростом, чем у ее основания, количество проросших почек снижается к основанию стрелки. Существует Ф. к. между числом и размерами зачатков соцветий, между количеством семян и величиной, формой, объемом и массой ягод. Образование плодов коррелятивно регулируется гормонами. В виноградарстве это явление широко используется для получения бессемянных ягод опрыскиванием кустов гиббереллиномСуммарное накопление ассимилятов зависит от величины листовой поверхности в пересчете на гектар и коррелирует с количеством полученного урожая. Превращения ассимилятов тесно связаны с раннеспелостью, способностью виноградных растений противостоять морозу, засухе и др. негативным явлениям природы. Существует положит, зависимость между интенсивностью дыхания, окислит, процессом и устойчивостью растений к разным заболеваниям. Конечным результатом этого является способность растений сохранять нормальный ход процессов жизнедеятельности. Интенсивность дыхания корней коррелирует с основными фазами роста и органогенеза надземной части куста. Постепенное старение листьев, как и апикальное доминирование, является результатом взаимодействия трофической и гормональной регуляции данных явлений. При Ф. к. возможна и более глубокая взаимосвязь: компенсирование функций утраченных или вышедших из строя частей другими. Более того, растения могут и восстановить утраченные органы. Эти принципы проявления целостности организма широко используются в виноградарстве — проводятся обрезка, омолаживание, прищипка, чеканка и др. приемы.

59.Влияние внешних условий на рост. Внешние условия оказывают на рост как прямое, так и косвенное влияние. Последнее связано с тем, что скорость роста зависит от интенсивности всех остальных физиологических процессов, воздушного и корневого питания, снабжения водой, напряженности процессов обмена веществ и энергии Температура.Рост растений возможен в сравнительно широких температурных границах. Растения ранневесенней флоры растут при температуре даже несколько ниже 0°С. Есть растения, для которых верхняя температурная граница роста несколько превышает 50°С. Для каждого вида растения в зависимости от его особенностей и, главным образом, от географического происхождения характерны определенные температурные границы, в которых возможно протекание ростовых процессов. Различают три кардинальные температурные точки: минимальная температура, при которой рост только начинается, оптимальная — наиболее благоприятная для ростовых процессов, и максимальная, при которой рост прекращается. Оптимальные и особенно максимальные температуры для роста различных культур очень близки. С повышением температуры от минимальной до оптимальной скорость роста резко возрастает. В области более низких температур наблюдается более быстрый подъем темпов роста при повышении температуры. Сказанное хорошо видно из данных по изменению температурного коэффициента в разных интервалах температуры. Так, скорость роста проростков гороха при повышении температуры от 0 до 10°С возрастает в 9 раз, от 10 до 20°С — в 2,5 раза, а от 20 до 30°С — всего в 1,9 раза. Оптимальные температуры могут быть неодинаковыми для роста разных органов одного и того же растения. Как правило, оптимальная температура для роста корневых систем ниже по сравнению с надземными органами. Для роста боковых побегов оптимальная температура ниже по сравнению с ростом главного стебля. Свет.Растения используют свет двумя путями: во-первых, как энергетический ресурсво-вторых, как сигнал или источник информации. Во втором случае энергия света может быть на несколько порядков ниже, чем в первом. Свет оказывает большое и разностороннее влияние на темпы и характер рос­та, как отдельных органов, так и растительного организма в целом. При этом на разные стороны ростовых процессов влияние света проявляется неоднозначно. Так, свет необходим для протекания процесса фотосинтеза, и поэтому накопле­ние массы растения без света не идет. Вместе с тем рост клеток растяжением может идти в темноте, более того, на свету этот процесс тормозится. Свет оказывает большое влияние и на формообразовательные процессы. Этиолированные проростки, выросшие в темноте, характеризуются рядом ана­томических и морфологических особенностей. В отсутствие света происходит упрощение анатомической структуры стебля. Слабо развиваются ткани централь­ного цилиндра, механические ткани. Вместе с тем растяжение клеток в темноте идет очень интенсивно. В результате образуются длинные, вытянутые стебли. Листья редуцированы, у двудольных растений вместо листовой пластинки об­разуются лишь небольшие чешуйкиНарушение соотношения ауксинов и ингибиторов вызывает несба­лансированный рост. При выходе проростков на поверхность почвы происхо­дят их внутренние и внешние изменения. В темноте у проростков двудольных растений гипокотиль изогнут, что защищает точку роста в почве от поврежде­ний. Под влиянием света этот изгиб («крючок») выпрямляется. На свету рост стебля тормозится, рост листьев усиливается, и они принимают обычную форму. Под влиянием света происходят анатомические изменения стебля, дифференцируется эпидермис, появляются волоски, изменяется окраска — син­тезируется хлорофилл. Снабжение кислородом.Процессы роста требуют затрат энергии, источником которой служит процесс дыхания. В этой связи понятна необходимость кисло­рода. При снижении концентрации кислорода ниже 5% рост тормозится. Это происходит не только из-за нарушения энергетического баланса, но и в силу накопления продуктов анаэробного обмена (спирт, молочная кислота). Минеральное питание. Для нормального протекания ростовых процессов не­обходимо достаточное снабжение всеми необходимыми минеральными элемен­тами. Особенно специфична роль снабжения растений азотом. Это связано не только с тем, что азот входит в состав белков и нуклеиновых кислот, но и с обра­зованием двух основных групп гормонов, регулирующих ростовые процессы (ауксинов и цитокининов) Минеральное питание.  Плодовые растения нормально растут и плодоносят при наличии определенного количества в почве и воздухе основных элементов питания: углерода, кислорода, водорода, азота, фосфора, калия и кальция. В меньшей мере для питания нужны сера, магний и железо. В очень малом количестве требуются так называемые микроэлементы: бор, марганец, медь, цинк и др. Большую часть элементов питания растения извлекают из почвы в растворенном состоянии через всасывающую корневую систему, а углерод в основном поступает в растения из воздуха через листья и частично из почвы. В первый период жизни и в период энергичного роста листьев, побегов и плодов растение испытывает наибольшую потребность в азоте. При недостатке азота у растений образуются более мелкие листья, ослабляются интенсивность окраски, рост побегов, снижается урожай. Избыток азота приводит к ослаблению цветения и плодоношения, задержке созревания побегов и снижению их зимоустойчивости; у плодов ухудшаются вкусовые качества и снижается сахаристость, сокращается срок лежкости.При недостатке фосфора на листьях появляются фиолетовые и красноватые пятна, завязи сильно опадают, плоды развиваются слабо и ухудшается нх внешний вид.Недостаток калия приводит к ослаблению роста растений, к свертыванию и засыханию краев листьев, к сильному осыпанию завязей и плохому развитию плодов.. При недостатке кальция корни развиваются слабо, деревья косточковых пород страдают камедетечением Недостаток магния в почве приводит к появлению на листьях желтых пятен и темных фиолетовых полос. В образовании хлорофилла и нормальном развитии ассимиляционного аппарата имеет также большое значение и железо.

75 физиологические основы хранения семян.Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные - при 20-40 °С; психрофильные - от +10 до -8 "С[]. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение - холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы - от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов - от 0 до 8 °С; для картофеля - от 2 до 4 °С;

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных устройством для распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги при охлаждении. Это охлаждение продуктов в жидких средах, а также упакованных в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках - колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др.

Охлаждение - наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения.

Замораживание - это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация[].

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация - это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная - более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100-120 °С в течение 60-120 мин (мясные товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывнодействующего и др.).

При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют А-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана па ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением антиокислителей, в условиях низких температур.

Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к УФЛ патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее к УФЛ. Применение УФЛ ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

. Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения снижает интенсивность обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. д.

Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Обладая избирательной проницаемостью для С02 и задерживая поступление в контейнер кислорода, они создают в нем определенный газовый состав, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки.

Хранение - совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Хранение включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей.

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой). Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%).

Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция - это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция - движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.

При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей. За критерий сохраняемости овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы.

-     плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

-        плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 -20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы.

-     Овощи с длительным сроком хранения представляют собой вегетативные органы двухлетних растений, например корнеплоды (кроме редиса, являющегося однолетним растением), )картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

-        Овощи со средним сроком хранения, к которым относят плодовые овощи. По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

-        Овощи с коротким сроком хранения представляют собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей.

Устойчивость плодов и овощей является проявлением их естественных или наследственных свойств, сложившихся под влиянием внешних условий и передающихся по наследству.

В этой связи огромное значение имеет выращивание устойчивых к болезням сортов плодов и овощей. Однако в природе отсутствуют такие сорта, которые вообще не поражались бы микроорганизмами при благоприятных условиях.

Большая или меньшая устойчивость плодов и овощей данного сорта к микроорганизмам или полная невосприимчивость, основанная на несовместимости растительного организма и паразита, является наследственным признаком, который регулируется генетическим аппаратом организма. Существует корреляция между количеством генов, определяющих устойчивость данного вида например, картофеля разных сортов) и данному паразиту, и количеством рас этого паразита, обладающих вирулентностыо. Генетика устойчивости сорта соответствует обычно генетике вирулентности паразита. Физические расы обнаружены у многих паразитических микроорганизмов, способных поражать различные сорта картофеля.

Наряду с дыханием большую роль в сохраняемости плодов и овощей играют процессы, связанные с образованием в ответ на инфекцию антибиотических веществ, подавляющих паразитные организмы, а также продуцируемые ими экзоферменты и токсины. Антибиотическими свойствами обладают некоторые вещества, образующиеся в раненой и прираневой зонах.

Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.