7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії

Продукти окиснення жирів погіршують органолептичні властивості продуктів та знижують фізіологічну повноцінність (за рахунок окиснення ненасичених жирних кислот, а також супутніх речовин – фосфатидів, токоферолів, каротиноїдів. Крім того продукти окиснення токсично впливають на організм людини, що є небезпечним для здоров’я. Для захисту жирів від псування використовують активні та пасивні методи. До пасивних методів відноситься запобігання жирів від дії факторів, що викликають або каналізують процеси псування (від контакту з повітрям, від впливу високих температур, світла, ферментів, контакту з металами (змінної валентності). З цією метою використовують: деаерацію жирів від повітря у процесі переробки і перед зберіганням, герметичну тару і газо-, паро-, світло-, вологонепроникні пакувальні матеріали, зберігання в умовах низьких температур і в атмосфері інертних газів. Підбір тари з темного скла або полімерних матеріалів. До активних методів попередження жирів від окиснення відносяться введення антиокиснювачів, введення синергістів, введення деактиваторів металів.Введеняя деяких речовин у жири викликає сильне гальмування окиснення їх молекулярним киснем. При цьому жири довго залишаються свіжими. Отже, дія таких речовин, які називаються антиокиснювачами (або інгібіторами окиснення), проявляється у подовженні індукційного періоду авто окиснення. Характерною особливістю антиокиснювачів є їх легка окисненність. Після припинення дії антиокиснювача, він в жирі не виявляється: тобто антиокиснювачі, гальмуючи окиснення, самі при цьому перетворюються в продукти авто окиснення. Дія антиокиснювачів полягає в недопущенні ініціювання ланцюгів окислювальних реакцій або обриванні їх.Антиокиснювачі є натуральні такі як: вітамін Е – токоферол, фосфатиди та синтетичні такі як: бутилоксианізол (БОА), бутилокситолуол (БОТ)-іонол, або їх суміші в кількості 0,02% маси жиру.Сильне гальмування окиснення можуть викликати антиокиснювачі, здатні реагувати з гідро пероксидами без утворення вільних радикалів. Тому іноді доцільно застосував ати суміш антиокиснювачів, що характеризуються різною дією. перший антиокиснгювач гальмує утворення гідро пероксидів, у свою чергу другий – руйнує пероксиди, що утворюються (при цьому нові вільні радикали не утворюються). При цьому окиснення затримується на довгий час. Ця дія антиокиснювачів називається синергізмом.Синергісти зовсім не мають антиокислювальних властивостей або слабкі антиокиснювачі і підсилюють ефективність дії антиокиснювачів. Механізм їх дії: виступають як донори водню, відновлюючи окиснений антиокислювач. До синергістів такого типу відносять: фосфорну, аскорбінову, лимонну кислоти, поліс фати, амінокислоти, кефалін та ін..

8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів

Класифікація жирівЗа походженням сировини жири поділяють на 2 основні групиРослинні ( олії з насіння та м’якоті плодів)Тваринні (жири наземних птахів, жири птахів, молока)За консистенцією при кімнатній температурі жири поділяють на Тверді (яловичий, баранячий та ін..),Рідкі ( соняшникова, соєва, кукурудзяна олії та ін..)Мазеподібні (свинячий) Консистенція визначається хімічною природою тригліцеридів.За полімеризацією жири буваютьТакі, що висихають (льняна, конопляна)Напіввисихать (макова, соняшникова, бавовняна, соєва, кукурудзяна)І такі, що не висихають (маслинова, гірчична, ріпакова, арахісова, касторова, кокосова, пальмо ядрова, молочний жир, свинячий, яловичий, баранячий, кістковий)До фізичних показників якості жирів відносяться: густина, показник заломлення, вміст вологи, температура плавлення, вміст летких речовин, температура застигання, твердість.Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що входять до молекули три гліцериду. Є ознакою доброякісності жирів.Показник заломлення(n) – характеризує чистоту жирів та ступінь їх окиснення.Температура плавлення – температура, при якій жир переходить із твердого стану в краплинно-рідкий рухливий стан. Залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів. Чим більше низь молекулярних кислот у молекулі жирних кислот – тим нижча температура плавлення. Температура плавлення обумовлює консистенцію, засвоюваність. Чим вище температура плавлення – тим гірше жири засвоюються організмом. Температура застигання – це температура переходу жиру з рідкого стану у твердий. Твердість – характеризує структурно-механічні властивості твердих жирів.До хімічних показників якості жирів належать кислотне число, ацетильне число, перекисне число, гідроксильне число.Кислотне число – одна з основних характеристик якості жиру. Накопичення в жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження якості жиру. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт та доброякісність жиру. Перекисне число – характеризує: наявність перекисів (первинних продуктів окиснення) тобто є показником ступеня свіжості жиру.Ацетильне число – характеризує наявність у жирах речовин, що містять такі гідроксильні групи такі як: оксикислоти, дигліцериди, моногліцериди.Хімічні показники, що характеризують не насиченість жирних кислотДо цих показників відносять: йодне число, водневе число, роданове число.Йодне число – визначається кількістю грвмів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених- жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Водневе число визначається кількістю грамів водню, яка може приєднатися до 100 г жиру. Цей показник точніше ніж йодне число, характеризує ступінь ненасиченості жиру. Роданове число визначається кількістю грамів родану, еквівалентної кількості йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру.Інші:Число омилення – це непрямий показник окислювального псування жирів. Знижується при підвищенні вмісту неомилюваних речовин, моно, - та дигліцеридів.Колірне число визначається кількістю мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення рослинних олій та глибину їх очищення.Окрім того, визначають: масову частку вологи та летких речовин, не жирових домішок, неомилюваних речовин.