- •Молочні(питання)
- •Жири(питанння)
- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •4.Характеристика білкових речовин молока.
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16.До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сичужних сирів
- •2 7. Порівняльна характткристика твердих сичугових сирів типу Швейцарського та Голандського
- •28. Сири типу Латвійський. Особливості їх виробництва,вимоги до якості
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири. Особливості технології,асортимент,показники якості.
- •31. Дефекти сирів та їх причини
- •32. Техн.Виробництва,класифікація та хар.Плавлених сирів.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
Вільні жирні кислоти (ВЖК) ВЖК – кислоти, що не з’єднані з гліцерином у гліцерид. Клітини достиглого насіння і жирова тканина інших видів жирової сировини не повинні містити ВЖК. Показник, який кількісно характеризує наявність ВЖК – кислотне число, що виражається в мг КОН, може виражатися також у % коли йдеться про кислотність жиру. Вміст ВЖК в олії: зі свіжого дозрілого насіння – до1%, із зіпсованого насіння – до 20%. Від величини кислотного числа залежить сорт рослинних олій та топленних тваринних жирів. Восками називають ліпіди , які є складними ефірами високомолекулярних жирних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів. Від жирів відрізняються тим, що у своєму складі не містять гліцерину.Воски бувають: тваринні (рідкі, мезоподібні) рослинні, які виробляють комахи, викопні (тверді). Лаолін – очищений, виділений з шерстяного жиру. Застосовується для виготовлення вітамінів, мила.Спермацет – міститься у жирі зубчатих китів та у порожнині їх голови. Застосовується для виготовлення медичних і косметичних мазей, кремів, мила.Карнаубський віск пальм – для виготовлення політур, мастичик для вощення.Бджолиний віск – використовується в медицині, косметології, стоматології.При переробці олійного , соєвого насіння воски з оболонок у вигляді найдрібніших кристалів частково переходять у масло. Утворюється так звана «сітка» часточок восків. Олія стає не прозорою і втрачає товарний вигляд. Воски з олії практично не виділяються при лужній рафінації. З метою одержання прозорих олій їх повільно охолоджують при слабкому помішуванні. Потім олію фільтрують для видалення восків. Складовою частиною кожного жиру є стерин – високомолекулярні спирти, а також ефіри стеринів і високомолекулярних жирних кислот – стериди. Зоостерини (у тваринних жирах) Фітостерини (у рослинних жирах) Мікостерини (у грибах) Найбільш розповсюджений з групи стеринів тваринного походження є холестерин. Значна кількість холестерину надходить до нашого організму з їжею (курчі яйця, печінка і мізки тварин, масло вершкове, сир, сметана, ікра та ін.). Споживання в значній кількості тваринних жирів призводить до підвищення концентрації холестерину в плазмі крові.Типовим представником мікостеринів є ергостерин.Біологічна цінність його визначається: під впливом ультрафіолетових променів ергостеринів, ергостерин перетворюється у вітамін Д2.Найбільш досліджені стерини рослинного походження (фітостерини): ситостерин, стигмастерин.
5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
Фосфатиди – це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту. Вони є складними ефірами , в яких два гідроксили гліцерину етерифіковані жирними кислотами, третій – фосфорною кислотою.Значення фосфоліпідів: Входять до складу клітинних оболонок Відіграють суттєву роль у обміні речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором Беруть участь у прцесі згортання крові Сприяють утилізації білка та жирув тканинах Попереджують жирову інфільтрацію печінки… Залежно від складу спирту, який етерифікований фосфорною кислотою фосфатиди поділяють на: фосфогліцерини, фосфоінозотиди, фосфофінгозини.Фосфогліцерини поділяються на: фосфатидні кислоти, лецитини, цефаліни, фосфосерини, ацетальфосфатиди.Фосфатидні кислоти – тригліцериди, у яких два гідрооксиди гліцерину етерифіковані високомолекулярними жирними кислотами , а третій фосфорною кислотою. Бувають альфа і бета ізомери фосфатидних кислот, які відрізняються місцем розташування фосфорної кислоти у їх молекулі.Фосфатидні кислоти – складові частини зелених рослин. У насіння олійних культур їх від 1 до 75%. Характерною ознакою є те, що не набухають у воді, а під час гідратації фосфатидні кислоти залишаються в олії.
Лецитини – це складні ефіри, у яких два гідрооксили етерифіковані жирними кислотами, третій – фосфорною кислотою, одна валентність якої етерифікована азотистою основою – холіном.Кефаліни – відрізняються від лецитинів тим, що їх у молекулі замість холіну, міститься кола мін (етанол амін). Ацетальфосфатиди – відрізняються від інших фосфатидів (кефаліну) тим, що в іх складі радикали двох молекули жирних кислот замінені залишком альдегіду жирного ряду, який зв’язаний з гліцерином ацетальним зв’язком.Фосфатиди жирів обумовлюють біологічну цінність жирів, спричиняють попередженню жирові від прогіркання. До складу неомилюваної частини жирів входять жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К.
Вітамін А (ретинол) за хімічною природою є превинним спиртом – ретинолом. Вітамін А є вітаміном росту, зору. Знижує захворюваність на рак (особливо Бета-каротин). Відновлює імунну систему. Зміцнює волосся, нігті.Вітамін Д (кальціферол) необхідний для нормального процесу всмоктування кальцію і фосфору, тому він протидіє розвитку рахіту у дітей. Прискорює виведення свинцю із організму.Вітамін Е (токоферол) за своєю хімічною природою є високомолекулярний спирт. При недостатнім вмісті його в організмі людини порушуються функції органів розмноження, наступає м’язова дистрофія, некроз печінки, параліч кінцівок. Вітамін Е знижує захворюваність на рак та серцево-судинні захворювання. Вітамін К (філохінон) має антигеморагічну (кровозупинну) дію. Відсутність його в організмі веде до уповільнення згортання крові.У відносно значній кількості барвні речовини містяться у рослинних оліях. У тваринних топлених жирах їх значно менше. Найвідоміші барвні речовини харчових жирів: каротиноїди, госипол, хлорофіл. Каротиноїди обумовлюють забарвлення жирів від жовтого до червоного з різними відтінками. Каротиноїди підвищують якість і є полі ненасиченими вуглеводними, що відрізняються між собою числом вуглецевих атомів у молекулі, наявністю або відсутністю різних кисневмісних функціональних груп. Хлорофіли – це суміші двох сполук: хлорофілу Альфа синьо-зеленого кольору і хлорофілу Бета жовто-зеленуватого кольору. Наявність хлорофілу є причиною зелених відтінків у кольорі деяких олій: конопляной, маслинової, ріпакової, соєвої. адсорбується відбілю вальними глинами. Ці властивості використовуються для очищення (рафінації) олій. Під дією світла і під час нагрівання хлорофіл прискорює окиснення жирів. Позитивна біологічна дія хлорофілу полягає у тому, що він пригнічує дію канцерогенів. Госипол міститься у ядрі насіння бавовника, має жовтий колір. При видаленні з олії насіння бавовни госипол та його сполуки переходять до олії. Сира бавовняна олія має темне забарвлення. Госипол досить отруйний, тому його треба видаляти з олії.