40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.

Старіння яєць. Зміни, які відбуваються в яйцях у резуль­таті фізичних та біохімічних процесів, називають старінням яєць. При цьому до фізичних змін належать усушка, переміщення води із білка в жовток та переміщення жовтка.Усушка, тобто втрата маси яєць за рахунок випаровування вологи в навколишнє середовище, спостерігається в яйцях з пер­шого дня їх зберігання. У результаті випаровування води вміст яйця зменшується, водночас збільшується розмір повітряної ка­мери - пуги. . Інтенсивність усушки залежить від температури та вологості повітря в приміщенні, де зберігаються яйця.У разі старіння яєць відбувається також перерозподіл вологи між білком і жовтком. Поглинаючи вологу жовток збільшується в об’ємі, розріджується і стає менш в’язким та еластичним внаслідок цього змінюється форма жовтка.. ЇЇ прийнято характеризувати індексом жовтка, тобто відношенням висоти жовтка, вилитого із шкарлупи до його діаметру (у свіжо знесених яєць індекс жовтка перевищує 0,4). Під час зберігання яєць у результаті процесів старіння може спостерігатися переміщення жовтка. . Питома маса жовтка че­рез високий вміст жиру нижча, ніж білка. Під час розривання або розтягування градинок жовток завдяки своїй легшій масі може підніматися, спливати, наближатися до надбілкової обо­лонки та присихати до неї. При цьому утворюється дефект, відо­мий під назвою "присушка". До біохімічних процесів, які відбуваються під час старіння яєць, належать зміни, що відбуваються в білку та жовтку під впли­вом власних ферментів. Ці зміни особливо складні. Процеси старіння яєць знижують їх якість, а в окремих випадках роблять яйця зовсім непридатними для використання в харчуванні.Псування яєць. Зміни в яйцях, зумовлені розвитком мікроорганізмів і зародка, називають псуванням яєць. Свіжознесені яйця,, як правило, стерильні. їх зараження мікроорганізмами відбувається в основному після знесення екзогенним шляхом че­рез шкаралупу та підшкаралупні оболонки. Екзогенне зараження спостерігається в разі кладки яєць на забруднену підстилку, Анти­санітарного стану на птахофермі, зберігання яєць за підвищених температур та вологості повітря, різкого коливання температури в складських приміщеннях, зволоження шкаралупи та ін. Більшість мікроорганізмів потрапляє у білок через 1...3 тижні після знесення яйця. У свіжому яєчному білку багато мікроорганізмів гинуть завдя­ки наявності в ньому лізоциму та інших бактерицидних і бактеріоста­тичних факторів. Екзогенному забрудненню яєчного білка мікроорганізмами передує поява на підшкаралупних оболонках спочатку мікроскопічних, а потім макроскопічних колоній бактерій та плісеневих грибів. Такі яйця непрозорі й утворюють так званий "плісеневий тумак". Від плісеневого тумака відрізняється "бактеріальний тумак" що є останньою стадією псування яйця під впливом бактерій. Вони розріджують білок, який, змішуючись із жовтком, утворює смер­дючу масу сірого кольору. Мікробне псування звичайно спостерігається в яйцях із за­брудненою шкаралупою. Це пов'язано з тим, що на поверхні та­ких яєць міститься в десятки тисяч разів більше мікроорганізмів, ніж на поверхні чистих яєць. Розвиток зародка у заплідненому яйці також є причиною ут­ворення в ньому різних дефектів. Способи тривалого зберігання яєць. Для зберігання яєць не­обхідно створити умови, які б запобігали розвитку мікроорганізмів і зародка, а також затримували фізичні та біохімічні процеси.

Існує багато різних способів зберігання яєць: у холодильни­ках, у вапняному розчині, вкритих захисними плівками, в атмос­фері інертних газів тощо.Зберігання у холодильниках. Низька температура затримує розви­ток мікроорганізмів, уповільнює біохімічні процеси, спричиню­вані діяльністю ферментів, і сприяє швидкому відмиранню за­родка. Зберігання яєць у вапняному розчині. Вапняний розчин закриває пори шкарлупи тим самим ізолює яйце від повітря ,запобігає усушці та втратам вуглекислого газу. Також він захищає яйця від мікробного псування бо має антисептичні властивості .Зберігання яєць в атмосфері газів. Яйця, що тривалий час перебувають в атмос­фері вуглекислого газу, майже не змінюють свого натурального смаку й запаху. У разі зберігання в атмосфері вуглекислого газу концентрація останнього в середовищі вища, ніж усередині яєць, тому втрати вуглекислого газу виключаються. Ефективне також зберігання яєць в атмосфері, збагаченій озоном, який запобігає розвитку плісеневих грибів. Однак застосування озону обмежене через його неприємний запах, не­гативний вплив на апаратуру і подразнювальну дію на слизові оболонки обслуговуючого персоналу. Перспективним методом стабілізації якості яєць в процесі зберігання є зберігання їх в атмосфері азоту. Дослідження по­казали, що штучно створене газове середовище з низьким рівнем кисню та високим вмістом азоту затримує процеси старіння в білку та жовтку, внаслідок чого зберігаються початкові харчові властивості яєць.

Покриття яєць захисними плівками. Для ізоляції вмісту яєць від впливу зовнішнього середовища, зменшення втрат маси та запобігання мікробному забрудненню для покриття шкаралу­пи яєць випробовано ряд речовин: вазелін, лаки, рідке скло, па-рафіно-каніфольні препарати, рослинні олії, тваринні жири тощо. Вплив температури зберігання на якість яєць. Одним із найважливіших факторів, які визначають інтенсивність усіх фізичних і біохімічних процесів з першого дня зберігання яєць, є температура. Вона впливає на розмір втрат маси, випаровуван­ня води та вуглекислого газу в навколишнє середовище.Вплив міцності шкарлупи й ступеня свіжості яєць на її збереженість. Товщина шкарлуп не завжди відповідає її міцності. За міцністю шкарлупи можна судити і про поживну й біологічну цінність яєць. Чим вище міцність шкарлупи свіжознесених яєць, тим краще вони зберігають свою якість на всіх етапах зберігання. Н свіжознесені яйця мають ослаблений білок. Збереженість яєць з однаковою міцністю шкарлупи залежить від часу, який минув з моменту їх знесення.

Класифікація та показники якостіРозрізняють яйця курячі дієтичні та столові. До дієтичних належать свіжознесені яйця, які надходять до споживача не пізніше як за7 діб після знесення (не рахуючи доби знесення), а до столових - яйця, які зберігалися в належних складських при­міщеннях не більше 25 діб або в холодильниках не більше 120 діб. Дієтичні та столові яйця за масою поділяються натри кате­горії: відбірні, першу й другу.Якість яєць визначають за станом шкаралупи та внутріш­нього вмісту, тобто за розміром жовтка, його рухливістю й по­ложенням, за станом білка, повітряної камери та її розмірами.Стан внутрішнього вмісту встановлюють просвічуванням на овоскопі. У дієтичних яєць жовток має бути міцним, ледь помітним, займати центральне положення і не переміщуватися; білок - гу­стим, просвічуваним; повітряна камера - нерухомою, заввишки по найбільшій осі не більше 4 мм. Столові яйця повинні мати міцний, малопомітний жовток. До­пускається невелике відхилення від центрального положення. Білок має бути густим, просвічуваним; пуга - нерухомою, заввишки до 9 мм. Шкаралупа всіх яєць має бути чистою й непошкодженою. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям і посліду.Крім того, у роздрібній торговельній мережі не реалізують забруднені яйця. Яйця, які за якістю не відповідають вимогам стандарту, на­лежать до харчових неповноцінних (харчові відходи) або до тех­нічних яєць (технічні відходи).