28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Серед насичених кислот представлені: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова та стеаринова. Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові.. У традиційних видах маргарину міститься від 8,2 до 17.6% лінолевої кислоти замість рекомендованих 40% і багато біологічно неактивних транс ізомерів жирних кислот – 22-30%, мало середньо молекулярних жирних кислот. Трансізомери ненасичених жирних кислот — сполуки, які утворюються у великій кількості під час гідрогенізації рослинних олій. Ці речовини можуть призводити до виникнення ракових захворювань.Проте, в маргаринах містяться такі супутні речовини: фосфоліпіди, а також вітаміни:Е – токоферол:знижу4є захворюваність на рак та серцево – судинні захворювання .А – ретинол: вітамін росту, зору, знижує захворюваність на рак, відновлює імунну систему, зміцнює волосся, нігті. С – аскорбінова кислота: це одна з головних поживних речовин – антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е і глутатіон. В6 – піродоксин: необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи. РР - ніацин: регулює окисно – відновні процеси в організмі.

Масло вершкове характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено перш за все доброю його засвоюваністю (96...97%). Останнє пов'язане з низькою температурою плавлен­ня молочного жиру. Низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд із високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир у ньому перебуває в емульгованому стані.Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А та його провітамін - каротин, вітаміни Д та Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е., К) відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму. Вітамін Д регулює кальцієво-фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недо­статнього його надходження в організм розвивається рахіт. Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант (запобігає над­мірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму). Токофероли теж позитивно впливають на функції статевих залоз. Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпі­ди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні власти­вості. При його нестачі порушуються функції печінки, які мо­жуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію -він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори над­ниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.Вершкове масло характеризується відмінними органолеп­тичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольо­ром. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській та кон­дитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне й лікувальне значення.