23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Характеристика сировини для виробництва маргарину. Гідрогенізовані жири (саломаси) Гідрогенізація – це процес приєднання вожню до хімічних елементів або сполук. Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що ралдикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв’язків. Тобто рідкі перетворюються у тверді. Одержують: Марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з орлії, має температуру топлення 31-34С, твердість 160-320 г/см. Марка 2 – саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36С, твердість 160-320 г/см Марка 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37С, твердість 550-750г/см. Марка 4 – саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом пере етерифікації. Має температуру топлення 42-45С, твердість при 20С 800-1000 г/см. Переетерифіковані жири Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів. Переваги переетирифікованих саломасів:Більш пластичні, містять менше транс ізомерів жирних кислот, легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні, містять незмінену біологічну цінну лінолеву кислоту.

Переетерифіковані жири виготовляють двох марок Марка 1 – суміш саломасу, пальмового жиру, олії. Марка 2 – суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії. Інша сировина Як жирову сировину використовують також різноманітні натуральні рослинні олії (соняшникову, соєву, ріпакову, кукурудзяну, бавовняну, кокосову, арахісову, пальмову. Інші види сировини: Молоко і вода – для створення водно-молочної фази. Сіль, вода, цукор, ванілін, цитринова, молочна кислоти – як смакові добавки. Барвники харчові – аннато, каротин. Консерванти – сорбінова, бензойна кислота та ін.., дозволені Міністерством охорони здоров’я. Ароматизатори – дозволені Міністерством охорони здоров’я. Вітаміни – А, Е. Натрій фосфорнокислий або лимоннокислий – як розчинники сухого молока. Емульгатори – натуральні: сухе молоко, фосфатидний концентрат. Штучні: Т-1, Т-2, Т-Ф, дистильовані моно гліцериди (МГД), ДВК – ефіри, лактоефіри тощо.

Технологія виробництва маргарину:Підготовка сировини – молоко пастеризують 3 хвилини при тем-рі 90С, охолоджують до 16-18С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин – складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров’ячого масла. Сіль, цукор – розчиняють у воді.Дозування – у дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене до 8С молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо) Емульгування – відбувається при тем-рі 50С у емульгаторі, в який подається змішана жирова водно-молочна фракція Охолодження – для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витиску вальному охолоджувачі тощо)

Механічна обробка емульсії – з метою надання застиглій емульсії пластичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнеко змішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомогенізується і набуває консистенції, аналогічні маслу вершковому.