18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів

Витоплювання жиру

Підготовчі операціїОбробка (зачищення від нежирових тканин; видалення не жирових прорізів, які під час витоплюванням пригорають і надають жиру невластивого кольору, запаху й утворюють клеєний бульйон, що знижує якість жиру).Промивання (видалення забруднення, залишків крові, речовин, що знаходяться у кишках, шлунку).Охолодження (водою з температурою 3-4С 5_6 годин, або у холодильних камерах).Подрібнення (грубе і тонке – для більш повного і швидкого видалення жиру з жирової тканини на різних машинах).Витоплювання здійснюється мокрим та сухим способом.Під час мокрого витоплювання жирова сировина контактує з водою або гострою парою. Утворюється трифазна система «жир-шквара-бульйон». Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварювального апарату. Утворюється двофазна система «жир-шквара».Витоплюють жири у котлах з підігрівом: вогневим, паровим, водяним. Під час витоплювання жиру на безперервно – потокових лініях пару й гарячу воду подають безпосередньо у жирову сировину.

Для витоплення жиру використовують також: струм ультрависокої частоти, лужний спосіб, ферментативний, електроімпульсивний, гідромеханічний тощо.При витопленні жиру за допомогою змінного електричного струму високої частоти, завдяки електродам, розміених у апараті, та їх замиканні, струм проходить через усю масу сировини, від чого жир топиться.

Лужним способом витоплюють жир за допомогою дії на подрібнену жирову тканину розчинами лугів та їх солей низької концентрації, від чого білкові речовини розчиняються і утворюється жир.

Кислотний спосіб полягає у дії кислот або кислих солей на жирову тканину при рН від 1 до 5. Витоплення здійснюється на обладнанні періодичної та безперервної дії.Жир вищого сорту витоплюють при температурі 65-70С, першого сорту – 75-95С.Процес витоплення жиру та безперервно-потокових лініях триває 1-2хв. Тривалість витоплювання жиру в котлах перервної дії – від 2 годин 50хв. До 4 годин 20хв. Чим більша тривалість витоплювання, тим нижча якість жиру.Для підвищення стійкості жиру, що закладається на довготривале зберігання, до нього додають синтетичні антиокислювачі:Бутилокситолуол (БОТ)Бутилоксианізол (БОА)в кількості не більше 0,02% від маси жиру.

Після закінчення процесу топлення, щоб відділити білкові речовини, у котел додають 1-3% кухонної солі, відстоюють і зливають жир.При забезпеченні устаткування безперервної дії можна одержати жири більш високої якості.

19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів

Тваринні топлені жири виготовляють таких видів:Яловичий - вищого і першого сорту

Свинячий - вищого і першого сорту Баранячий - вищого і першого сорту Кістковий - вищого і першого сорту Збірний – не має товарних сортів До дефектів тваринних топлених жирів відносять:Салистий або згірклий смак (за рахунок окиснення жиру)Знебарвлення (окиснення каротиноїдівЗабарвлення не властиве жирам ( позеленіння, сірий колір)Стронній смак та запах. Ступінь окислювального псування жиру визначають також реакцією з реактивом нейтральним червоним. Продукти, окиснення, що містяться у жирі з нейтральним червоним реактивом утворюють стабільне забарвлення жиру.Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100, 110л. Фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани Дощаті, фанерні ящики, ящики з картону і гофрованого картону не більше 25 кг. Бочки, ящики, барабани повинні мати мішки-вкладиші з полімерних плівок, або бути обкладені пергаментом. Харчові тваринні топлені, призначені для реалізації ц споживчій тарі, пакують:У пергамент, алюмінієву або каширову фольгу масою нетто 250 г.Стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишами з полімерної плівки масою нето 300, 400 г. Металеві і скляні банки масою нетто 400, 500 г.У роздрібній торговелтьніймережі жири тваринні топлені можуть зберігатися при температурі 0…4С не більше 30 діб.

За органолептичними показниками визначають колір, запах, смак, прозорість, консистенцію, за фіз.-хім. – вміст вологи, кислотне число, вміст антиоксидантів.

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моно гліцериди, гліцерин та жирні кислоти.