- •Молочні(питання)
- •Жири(питанння)
- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •4.Характеристика білкових речовин молока.
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16.До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сичужних сирів
- •2 7. Порівняльна характткристика твердих сичугових сирів типу Швейцарського та Голандського
- •28. Сири типу Латвійський. Особливості їх виробництва,вимоги до якості
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири. Особливості технології,асортимент,показники якості.
- •31. Дефекти сирів та їх причини
- •32. Техн.Виробництва,класифікація та хар.Плавлених сирів.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
Жири наземних тварин
Для їх виробництва використовують жирову тканину і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та птиці.Від рослинних олій відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.
Жирно кислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію: Тверду – у яловичого, баранячого Мазеподібну – у свинячого, кісткового, збірного.Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки – вищою.Як наслідок таких фізико-хімічних показників – невисока засвоюваність тваринних топлених жирів.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям.Це пояснюється: меншим вмістом в них полі ненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом – насичених жирних кислот.Жирова тканина у виробництві називається жиром-сирцем.Жирова тканина – це дуже змінена пухка сполучна тканина, яка складається із жирових клітин білкових волокон.Жирова тканина утворюється в організмі шляхом засвоювання жирових речовин із кормів та перетворення складових частин раціону (білків і особливо вуглеводів).Яловичий, баранячий, свинячий жир – сирець поділяють на 2 групи:1-а група ( сальник, навколо нирковий, навколо сердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки з ковбасних цехів, жирові обрізки від зачищення туш тощо ).2-а група ( жир шлунка, кишковий жир, міздровий жир ).Якість жиру-сирцю залежить від: віку, статі, вгодованості тварин, місця відкладання жирової тканини.Чим ближче шар шпику до поверхні шкіри, тим нижче його температура плавлення і в ньому міститься більше ненасичених жирних кислот.Жир тварин пасовищної відгодівлі має жовтіший колір, у ньому більше каротиноїдів.У худих тварин жир тугоплавкий.Чим старіші тварини, тим вищою є температура плавлення їхньої жирової тканини.
Тваринні топлені жири поділяють на 2 товарні сорти: вищий і перший.
Товарний сорт значною мірою залежить від якості сировини – жиру-сирцю. З сировини першої групи одержують більше жиру вищого сорту, а з сировини другої групи – жиру першого сорту.Жир-сирець – не стійкий до зберігання. Його переробляють після розробки туш або після недовготривалого (до 48 годин) зберігання при температурі не вище 18С, або в холодильній камері при температурі 0+-2С до 4-х діб. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують: - Заморожуванням (до досягнення температури всередині сировини -8С - Сіллю (додають її 8-10%) Жир виготовлений із консервованої сировини має дещо нижчу якість, менш стійкий до зберігання. Тому він буває лише 1-ого сорту.Для виготовлення жиру використовують також кістки усіх видів забійних тварин, але основними є кістки великої рогатої худоби.Кістки поділяють на чотири групи:Трубчасті – великої рогатої худобиКістки великої рогатої худоби – лопатка, плечова, ребра без хребців, тазова, головиКістки великої рогатої худоби складної конфігурації (хребці, кулаки, кістки путового суглоба)Кістки усіх видів тварин, крім кісток великої рогатої худоби першої і другої групи.Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалювання м’яса, а при зберіганні в холодильнику – не пізніше 24 годин.