6.2 Распознавание мяса от больных животных и трупов

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического методов исследования.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или тяжелом патологическом состоянии, обнаруживают следующие признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза может быть ровным и слабо инфильтрируемое кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет.

Еcли живoтныe yбиты в нopмaльнoм физиологичecкoм cocтoянии, мecтo зapeзa нepoвнoe и интeнсивнее пpoпитaнo кpoвью пo cpaвнeнию c дpyгими мecтaми тyши.

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш больных животных проводят по обычной схеме. Обязательно осматривают голову, селезенку, ливер, почки, желудок и кишечник, половые органы и вымя, тушу и дополнительно на почках делают продольные глубокие разрезы и исследуют корковый и мозговой слои и почечную лоханку, содержимое и слизистые оболочки кишечника, мочевого пузыря.

Бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237 - 75) проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Лабораторное исследование диктуется необходимостью подтвердить диагноз заболевания, определить состояние животного перед убоем, а также установить степень его бактериального обсеменения. В лабораторию направляют пробу мяса размером 8×8×6 см, 2 - 3 лимфатических узла (в первую очередь с наличием патологоанатомических изменений) и пробы из внутренних органов. Если при вынужденном убое животного пробы берут на месте убоя, то еще нужно взять содержимое преджелудков или желудка.

Биохимическое исследование включает определение величины рН мяса и постановку реакции на пероксидазу, а пробы мяса крупного рогатого скота исследуют дополнительно реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией).

В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3 - 6,5; в мясе животных, убитых при тяжело протекающих инфекционных болезнях и хронических патологических процессах, величина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии величина рН мяса будет 6,5 и выше.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых в течение тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Реакцию на пероксидазу с бензидином необходимо проводить только спустя 20 часов после убоя животного. Эта реакция, кроме характеристики свежести мяса, позволяет установить, получено ли исследуемое мясо от здорового или больного животного. Отрицательная реакция с бензидином указывает на болезнь или утомление животного перед убоем, а также и на то, что созревание мяса будет протекать ненормально, а потому и хранение такого мяса длительный срок нецелесообразно. При отрицательной реакции с бензидином возможно, что мясо обсеменено бактериями сальмонеллезной группы.

При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса животных, убитых в агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный желеобразный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются жидкими или иногда мутнеют.

Общая оценка результатов определения качества мяса по всем показателям, т. е. заключение о качестве мяса, производится на основании результатов всех исследований, которые, как правило, должны дать совпадающие результаты. Положительный результат одного какого-либо определения, например наличие аммиака при проведении формольного титрования, при отрицательных показателях всех прочих определений не даёт права основывать на нем заключение о качестве мяса, а обязывает повторить данное определение и выяснить причины отклонения. Исключением являются лишь определение рН и реакция с бензидином, результаты, которых могут не совпадать со всеми остальными определениями. Следует, однако, подчеркнуть, что при отрицательной реакции с бензидином и при высоком рН требуется обязательное микробиологическое исследование испытуемого мяса.

Туши и органы от животных больных незаразными заболеваниями (травмы) выпускают после соответствующей зачистки поверхностных участков. Измененные части туши и внутренние органы утилизируют. При отсутствии выраженных изменений в мышцах и лимфатических узлах (метрит) тушу выпускают только после предварительной проварки.

Туши, полученные от убоя животных с высокой температурой, выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. Если мясо больных животных допускают в пищу, его необходимо быстро реализовать. При наличии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу вместе со всеми органами утилизируют или уничтожают.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре и от других случайных причин, расценивается как трупное и его утилизируют.