Тема 3 холодильная обработка и хранение мяса

Мясо и мясные продукты необходимо подвергать холодильной обработке, чтобы подавить рост микроорганизмов, тем самым увеличить срок хранения. Для длительного хранения мясо замораживают в виде целых туш, полутуш и четвертин.

3.1 Принципы компоновки и планировки холодильных камер

Крупные промышленные холодильники могу достигать размеров здания, а при мясоперерабатывающих заводах они обычно является частью главного производственного здания, и могут примыкать к мясожировому и мясоперерабатывающему корпусам или соединяться с ними коридорами.

Стены камер, трубопроводы и арматуру промышленных холодильников изолируют рипором или изделиями из минеральной ваты и фенольного пенопласта. Современные холодильные камеры сооружают из легких, но прочных металлических конструкций с теплоизоляционным контуром из «сэндвич-панелей», которые обладают высокими теплоизоляционными свойствами (ведь здесь в качестве утеплителя используется пенополистирол или пенополиуретан).

Холодопроизводящие установки, обеспечивающие паспортный режим в камерах, машинное отделение и трансформаторные подстанции могут также включаться в контур холодильника.

Холодильник включает оборудованные подвесными путями камеры охлаждения мяса, хранения охлажденного мяса, охлаждения и хранения субпродуктов, замораживания мяса и субпродуктов, хранения замороженного мяса и другие в зависимости от мощности предприятия. В камерах с сеткой колонн 6×6 м на высоте 3300 мм размещают шесть ниток подвесных путей для туш, соблюдая расстояние между осями в 850-875 мм.

Расчет подвесного пути заключается в определении его полезной длины:

[1,с. 133] (1)

где L - общая длина подвесного пути, м;

А - масса продукта, подвергаемого холодильной обработке в смену, кг; t - продолжительность холодильной обработки, ч;

q₁ - норма нагрузки на 1 м подвесного пути, кг/м;

Т - длительность смены, ч;

1,1 - коэффициент запаса пути.

Вместимость камер хранения с подвесными путями определяют длиной подвесных путей и нагрузкой на 1 метр подвесного пути – 250 кг, а грузовой объем камер хранения замороженного мяса в штабелях – 350 кг/м³.

При компоновке следует учитывать особенности расположения отдельных камер, как по температурным режимам, так и по их назначению. По температурным режимам все помещения холодильника можно разделить на две группы: помещения с низкими температурами (камеры замораживания и хранения замороженного мяса) и помещения с температурами, близкими к 0°С (камеры охлаждения и хранения мяса и субпродуктов, камеры хранения жира и кишок, экспедиция). Компоновать эти помещения следует отдельно. Их можно располагать, например по обе стороны коридора, идущего вдоль продольной оси здания холодильника, или отделить поперечной капитальной стеной. Изоляция стен на строительных чертежах ставится со стороны холодного контура.

Камеры охлаждения мяса должны быть связаны с одной стороны с цехом убоя скота а с другой стороны, с сырьевым отделением мясоперерабатывающего корпуса и с камерами хранения охлажденного мяса или камерами замораживания. Загрузка и выгрузка камер должна быть организована так, чтобы потоки парного и охлажденного мяса не пересекались.

Камеры хранения охлажденного мяса можно расположить как рядом с камерами охлаждения, так и рядом с экспедицией.

Камеры замораживания должны быть связаны с цехом убоя скота и разделки туш (при однофазном замораживании) или с камерами охлаждения мяса и с камерами хранения замороженного мяса.

Камеры хранения замороженного мяса связаны с камерами замораживания, мясоперерабатывающим корпусом и экспедицией. Учитывая длительность хранения замороженного мяса и большие площади этих камер, расположение их может быть различно.

Обязательно на входе и выходе из камер холодильника предусматривать монорельсовые весы грузоподъемностью 1000 кг с ценой деления 0,5 кг для определения массы туш и полутуши мяса при передаче из убойного цеха на холодильник, а так же массы мяса после холодильной обработки.

Экспедицию следует располагать рядом с теми камерами, из которых поступает основной поток грузов. Она должна иметь связь с платформами (автомобильная, железнодорожная) через весовую, которые располагают обычно вдоль всего холодильника.

В различных по назначению камерах поддерживается предусмотренная для них температура, а также соответствующая влажность, циркуляция и вентиляция воздуха. Охлаждаемые камеры оборудует приборами для дистанционного определения в них температуры воздуха от центрального пульта, установленного в компрессорном цехе холодильника, и проверенными термометрами в металлических оправах, которые не должны соприкасаться с мясом и устанавливаются на специальных стойках высотой 1,5 м от пола или у колонны в центре камеры.

Для определения относительной влажности воздуха в камерах хранения устанавливают гигрографы М-21АС, гигрометры волосные М-19 (МВ-1) или автоматические гигрометры конденсационного типа АГК- 212Ф, которые устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения в удобном для обозрения и не мешающем перемещению грузов месте. Низкая влажность воздуха в камерах повышает усушку мяса, и потери веса мяса при хранении его будут большими. Высокая влажность, наоборот, сохраняет вес мяса, но способствует потере им корочки подсыхания и последующему развитию на мясе плесеней.

Циркуляция (движение) и вентиляция (смена) воздуха в камерах производится для освежения воздуха и устранения запаха, возникающего в процессе длительного хранения мяса. Скорость движения воздуха определяют по показаниям переносных анемометров ручных чашечных МС-18 (предел измерения 1-20 м/с) и крыльчатых АСО-3 (предел измерения 0,3-5,0 м/с), установленных в камерах на уровне бедер полутуш и на расстоянии не менее 3 м от дверей и приборов охлаждения.

Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Иногда охлаждение в камерах производится очищенным от пыли и охлажденным (кондиционированным) воздухом (рис. 17).

Рис. 17 - Системы для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха.

Измерение температуры воздуха в камерах холодильной обработки производят: при цикличной работе - перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе холодильной обработки - через каждые четыре часа; при непрерывной работе - перед началом загрузки, а в последующем - через каждые четыре часа, в камерах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 часов).

Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясопродуктов измеряют, но мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения охлажденного мяса - один раз в сутки.

Скорость движения воздуха в камерах охлаждения, замораживания и размораживания мяса измеряют около бедренных частей туш и полутуш по мере необходимости.

Результаты измерения температуры мяса, параметров воздуха в камерах холодильной обработки и хранения записывают в журналы.

Двери должны плотно закрываться и иметь действующие воздушные завесы. Камерное холодильное оборудование: батареи, воздухоохладители, воздушные каналы, эжекторы, вентиляторы, а так же приборы охлаждения должны 1 раз в квартал очищаться от снеговой шубы и быть в исправном состоянии.