Краткая технология
Приготовить костный бульон. Подготовить овощи: картофель очистить, нарезать, форма нарезки произвольная, одинакового размера. Лук репчатый, морковь, корень петрушки нашинковать мелкой соломкой спассеровать без изменения цвета. Приготовить белый соус для супа: приготовить белую жировую пассеровку (мука и масло 1:1), охладить до 80 С, ввести бульон (такой же температуры), постоянно помешивая лопаткой проварить 30-40 минут при слабом кипении. Приготовить гренки из пшеничного хлеба: очистить от корок белый пшеничный хлеб, порезать кубиком (1: 1,5см) подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры. Приготовление супа-крема: картофель залить горячим бульоном, варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи и варить до полного размягчения, протереть все овощи вместе с бульоном, соединить с горячим белым соусом, проварить 5-10 минут при слабом кипении, заправляют по вкусу солью. Охладить до 80 °С и заправить прокипяченными сливками (температура соединения одинаковая), маслом. Подача: суп налить в подогретую глубокую тарелку на подставочной, отдельно на пирожковую-гренки. Лук порей нарезать соломкой, спассеровать и положить при отпуске.
Требования к качеству: Внешний вид: без поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. Консистенция: сметаны - средней густоты. Цвет: белый с серовато-желтоватым оттенком и блестящим глянцевым отливом. Вкус: нежный, приятный, с хорошо выраженным вкусом картофеля, бульона, пассированных овощей. Запах: экстрактивных веществ бульона, картофеля, овощей, сливок.
Температура отпуска : 65 градусов С
Заведующий производством: Калькулятор
Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда: Суп-крем из птицы
Рецептура: № 211 (I) сб. рец. 1996 г
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Вес готовой продукции, г. |
Примечание |
1 |
Курица I кат. потрош. |
112 |
100 |
|
|
2 |
Морковь |
13 |
10 |
|
|
3 |
Петрушка (корень) |
14 |
10 |
|
|
4 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
|
5 |
Мука пшеничная |
15 |
15 |
|
|
6 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
7 |
Сливки 33 % |
100 |
100 |
|
|
8 |
Вода |
350 |
350 |
|
|
9 |
Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.) |
|
|
30 |
|
10 |
Хлеб пшеничный |
50 |
46 |
30 |
|
|
Выход |
|
|
500 /30 |
|