Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Лабораторная работа № 2
Тема: Пюре-образные супы
Приготовить:
- Суп-пюре из тыквы
- Суп-пюре из картофеля;
- Суп-крем из птицы с гренками.
Определить: отходы при механической обработке продуктов, потери при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработке, выход приготовленных блюд.
Инструменты, инвентарь, посуда (для приготовления блюд):
Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы, кастрюля вместимостью 1л для варки супов, приготовления соуса белого и варки тыквы, Сотейники для пассерования муки, приготовления льезона, кипячения сливок, сковорода для пассерования, ножи поварские, шумовка, сито, разделочные доски «ОС», «МС», «МВ», лопатки деревянные, столовые ложки, тарелки глубокие, подстановочные, пирожковые, фарфоровые тарелки глубокие (3 шт.),
подстановочные тарелки (3 шт.),пирожковые тарелки (3 шт.).
Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ЗАЯВКА № 2 Тема: Приготовление и отпуск супов-пюре (супов- кремов)
1.Суп- крем из картофеля
2.Суп-крем из птицы
3.Суп-пюре из тыквы
(Гр. На 1 порцию)
№ п/п |
Наименование продуктов |
Суп -пюре из картофеля |
Суп-крем из птицы |
Суп-пюре из тыквы |
Бульон №174
|
Гренки № 1107(1в.) |
ИТОГО |
1 |
Картофель |
277 |
|
|
|
|
277 |
2 |
Морковь |
13 |
13 |
|
4+4 |
|
35 |
3 |
Петрушка (кор.) |
10 |
14 |
|
3+3 |
|
30 |
4 |
Лук репчат. |
12 |
12 |
|
4+4 |
|
32 |
5 |
Лук порей |
13 |
|
|
|
|
13 |
6 |
Мука пшен. |
10 |
15 |
|
|
|
25 |
7 |
Масло слив. |
15 |
20 |
20 |
|
|
55 |
8 |
Сливки 33% |
100 |
100 |
50 |
|
|
250 |
9 |
Бульон |
(375) |
(375) |
|
|
|
|
10 |
Гренки |
30 |
30 |
30 |
|
|
|
11 |
Кур. I кат. Потр. |
|
112 |
|
|
|
112 |
12 |
Вода |
|
350 |
|
469+469 |
|
|
13 |
тыква |
|
|
280 |
|
|
280 |
14 |
Молоко |
|
|
400 |
|
|
400 |
15 |
сахар |
|
|
40 |
|
|
40 |
16 |
Кости пищ. |
|
|
|
113+113 |
|
226 |
17 |
Хлеб пшен. |
|
|
|
|
50+50+50 |
150 |
18 |
соль |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
12 |
19 |
перец |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
0,2 |
20 |
зелень |
5 |
5 |
|
5 |
|
15 |
Преподаватель: Лунева ТН
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда: Суп-крем из картофеля
Рецептура: № 266 (I) сб. рец. 1996 г.
№ п/п |
Наименование продук. |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Вес готовой продукции, г. |
Примечание |
1 |
Картофель |
277 |
180 |
|
|
2 |
Морковь |
13 |
10 |
|
|
3 |
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
|
|
4 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
|
5 |
Лук порей |
13 |
10 |
|
|
6 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
|
7 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
|
8 |
Сливки 33 % |
100 |
100 |
|
|
9 |
Бульон |
375 |
375 |
|
|
10 |
Гренки №1107(1 в.) |
|
|
30 |
|
11 |
Выход |
|
|
500/30 |
|
12 |
Бульон №174(11) |
|
|
|
|
13 |
Кости пищевые |
113 |
113 |
|
|
14 |
Морковь |
4 |
3 |
|
|
15 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
|
|
16 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
|
|
17 |
Вода |
469 |
469 |
|
|
18 |
Выход |
|
|
375 |
|
19 |
Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.) |
|
|
|
|
20 |
Хлеб пшеничный |
50 |
46 |
30 |
|