- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.
Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, алюмінію.
Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%), до складу нейзильберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла або нікелю.
Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.
Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті. До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.
Металевий посуд застосовується в широкому асортименті.
Бувають такі види металевого посуду: ікорниця, колотниця, кокільниця, порційна сковорода, миски супові з кришками, пашотниці, баранчик овальні та круглі з кришкою, блюда овальні, менажниці, соусники, тагани, креманки, турка, кавники, вершківниці, льодовницю , відерце для охолодження шампанського, вази триярусні, решітка для подачі спаржі, самовар, підноси металеві.
15. Столові прибори: асортимент, призначення.
На підприємствах громадського харчування для обслуговування відвідувачів використовують чотири основних види приладів: столові, рибні, закусочні та десертні. Основні прилади служать для прийому їжі, допоміжними приладами офіціант розкладає страви. Столові прилади, застосовувані в ресторанах, можуть бути мельхіоровими або з нержавіючої сталі.
Основні прилади. Прилад столовий (виделка, ніж, ложка) необхідний при сервіровці столу для перших і других (крім рибних) страв; ложка і виделка - для розкладки других страв і закусок. Прилад закусочний (виделка і ніж) відрізняється від столового приладу меншим розміром, застосовується для холодних страв і закусок.
Прилад рибний (вилка з поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж для других рибних страв) подається при подачі других рибних гарячих страв.
Прилад десертний (ложка, виделка і ніж) за розміром трохи менше закусочного, застосовується при подачі солодких страв, фруктів.
Прилад фруктовий (виделка і ніж) необхідний при подачі фруктів і фруктових салатів, він відрізняється від десертного приладу меншим розміром. Чайна ложка подається до чаю і інших напоїв, солодких страв, а також гарячих закусок, коли немає спеціальних вилок. Кавова ложка відрізняється від чайної розмірами, подається до кави натуральному і кава по-турецьки. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки.
Допоміжні прилади призначені для нарізки й розкладки сиру, масла, лимонів і деяких страв. Вони бувають такими: ніж для масла, ніж-виделка, прилади для нарізки й розкладки лиману, вилка гастрономічна, вилка для салату, вилка дворожкова, вилка-лопатка, прилад для оброблення раків, крабів, омарів, вилка для устриць, прилади обробні, ложка для салатів, ложка розливальна, ложка для соусу, ложка з довгою ручкою, ложка фігурна, щипці універсальні, щипці кондитерські великі та малі, щипці для колки горіхів, щипці для льоду, щипці для спаржі, лопатка для ікри, лопатка рибна, лопатка паштетна, лопатка кондитерська, ножиці спеціальні, секатор.