9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.

У ресторанах виділяють такі вимоги до обслуговуючого персоналу:

1. Етичні:

Ці норми стосуються поведінки в залі,особливо в процесі спілкування з гостями. Серед основних моментів етики – ввічливість, люб’язність, коректність, тактовність. Особливо потрібно звертати увагу га тактовність. оскільки значні фізичні та психологічні навантаження, різний психологічний тип гостей можуть викликати роздратування персоналу. Потрібно бути терплячим, завжди посміхатись і пам’ятати, що найменша нетактовність може позначитись на репутації закладу.

Важливою є також ввічливість, яка проте не виходить за межі, і не є занадто прискіпливим догоджанням гостю.

Для барменів важливою є чесність, оскільки саме вони приймають плату за послуги залу.

Важливе значення мають такі характеристики, як пам'ять слух, зорове сприймання залу.

Обслуговуючий персонал не повинен в торговій залі розмовляти між собою, відволікатись, виходити із залу без виробничої потреби, не тично використовувати засоби праці (ручник, рушник та ін.)

2. Технічні:

Ці норми стосуються знання сервірування столів, використання столової білизни, посуду, скла, приборів; знання страв, послідовності обслуговування гостей і т.д., що забезпечується освітою та досвідом роботи у даній сфері.

3. Естетичні:

Ці норми умовно можна поділити на ті, що стосуються одягу та взуття, та ті, що стосуються догляду за тілом.

Обслуговуючий персонал має мати ідеальний одяг – чистий, попрасований, без пошкоджень, мати відповідний розмір. Взуття має бути начищеним та зручним.

Щодо догляду за тілом, то основна вимога – дотримання особистої гігієни, особлива увага приділяється обличчю та рукам. В персоналу має бути приваблива зовнішність. Зачіска має бути строгою, невелика кількість прикрас, манікюр на нігтях рук (особливо у жінок). Постава та хода мають бути гарними.

10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому.