- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
48. Холодні страви і закуски.
Холодні страви і закуски знаходять дедалі ширше використання у харчуванні населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.
До холодних закусок відносять холодні страви, у складі яких є основний продукт немає взагалі гарніру, або якщо вона подається в необмеженій кількості і асортименті.
Чіткої розмежування між холодним стравою й холодною закускою немає.
Холодні страви зазвичай подають у початку приймання їжі. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.
Багатий асортимент і харчова цінність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страв на сніданок чи вечерю, або доповнювати ними меню банкету.
У харчуванні людини холодні страви і закуски мають допоміжне значення.
Чимало з них мають високу калорійність (салати з м'ясних чи рибних продуктів із майонезом, сир з дичини).
Холодні закуски з свіжих овочів - малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.
49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
Домашню птицю й дичину смажать і варять цілими тушками, а потім розділяють на шматки й подають порціями (1-2 шматка). При цьому кістки птаха можуть бути перерубані, але не роздроблені.
М'ясо приготованого птаха повинне бути м'яке, соковите. М'ясо дичини на смак може злегка гірчити.
Кури й курчата відварні. Порціонні шматки птаха кладуть у баранчик або на тарілку, гарнірують припущенним рисом і поливають білим або паровим соусом.
Курчата парові. Зварених на парі курчат розрубують на половинки, кладуть в овальний баранчик або на тарілку, гарнірують припущенним рисом і поливають паровим соусом з шампіньйонами.
Кури або курчата смажені. Порціонні шматки смаженого птаха кладуть на блюдо або тарілку, поливають соком, отриманим при жаренні і маслом, гарнірують смаженою картоплею. Салат і огірки подають окремо.
Гусак або качка смажені. Подають на блюді або тарілці, гусака - по два шматки на порцію (шматок філе й шматок ніжки), качку - одним шматком. Поливають маслом і соком, отриманим при жаренні. Гарнірують тушкованою капустою або печеними яблуками.
Рябчик або куріпка смажені. Подають в овальному баранчику в цілому вигляді або розрубаними на половинки й политими маслом. Окремо подають салат зелений або салат із червоної капусти, мариновані фрукти і ягоди.
Куряче філе смажене. Філе курки (з кісточкою) панірують у сухарях і обсмажують у маслі. Подають на блюді або тарілці з гарніром з картоплі, зеленого горошку, моркви й інших овочів
Котлети з курячого філе або філе рябчика фаршировані. Філе курки або рябчика фарширують молочним соусом з печерицями, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі. Подають в овальному баранчику або на блюді. Гарнірують смаженою картоплею, нарізаною соломкою, зеленим горошком і іншими овочами. Окремо подають червоний соус з мадерою.
Котлети з курячого філе по-київськи. Філе (з кісточкою) фарширують холодним вершковим маслом, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі. Подають так само, як і котлети курячі фаршировані.
Чахохбили з курей. Обсмажену курку рубають невеликими шматками й гасять у томатному соусі з луком. Подають у круглому баранчику або на тарілці, посипавши зеленню петрушки.