45. Фірмові страви у меню ресторану.

Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

Зазвичай це страви, що характеризують напрямок діяльності та концепцію закладу. Ці страви готуються на спецзамовлення і завжди лише шеф-кухарем. Часто такі страви презентують – офіціант або сам шеф-кухар. Фірмова страва може мати свою історію, розказувати гостям про перше винайдення самої страви, або ж і про виникнення усього ресторану. Фірмова страва - ознака високого класу обслуговування та якості приготованих страв.

46. Кулінарна характеристика соусів.

Добре приготовані соуси й заправлення роблять їжу більш соковитою й смачною, що сприяє кращому засвоєнню її організмом. Крім того, соуси, особливо приготовані з додаванням масла і яєць, підвищують живильну цінність страви.

Соуси, що готуються з додаванням оцту, лимонної кислоти, томату, сметани, сприяють засвоєнню білкових речовин і тому подаються до всіх рибних страв.

Нарешті, самі по собі соуси, головним чином сметанні, яєчно-масляні, фруктові, є досить живильними й легко засвоюваними продуктами.

Більш гострі по смаку соуси подають до страв, приготовлених з жирного м'яса або жирної риби.

Соуси з більшим вмістом масла подають переважно до нежирної риби або овочів. Крім соусів, що готуються на підприємстві, доцільно при подачі блюд використовувати й готові соуси, що випускаються харчовою промисловістю.

Соуси "південний", "аматорський", "столовий" рекомендується подавати замість гірчиці до м'ясних блюд.

Соус "наршараби" (сік гранату) подають до східних смажених м'ясних і рибних блюд, а також до блюд із птиці.

Готові соуси подають у соуснику, на розетці або наливають збоку основного продукту безпосередньо на тарілку.

Холодні соуси й заправлення.

Соус «майонез». Готується з рослинної олії, яєчних жовтків з додаванням оцту й гірчиці. Служить для заправлення салатів, а також для філе із птиці або риби.

Соус «майонез із корнішонами». Подають до холодного смаженого м'яса (ростбіфу) і гарячої риби, смаженої в сухарях.

Соус "хрін з оцтом". Подають до холодної відварної або заливної риби, а також до шинки й холодцю.

Соус "хрін зі сметаною". Подають до відварного поросяти й до холодцю.

Заправлення для салатів. Готується з рослинної олії або сметани й оцту з додаванням солі й перцю.

Заправлення для оселедця. Готують із рослинної олії й оцту з додаванням гірчиці, солі й перцю.

47. Кулінарна характеристика гарнірів.

Гарніри до гарячих м'ясних і рибних блюд готують із овочів, круп, бобових і макаронних виробів.

Городина для гарнірів може бути відварена або приготована в смаженому або тушкованому вигляді.

Гарніри із круп готують у вигляді розсипчастих або грузлих каш, заправлених маслом. У гречану розсипчасту кашу, крім масла, можуть бути додані варені рубані яйця

Гарніри з макаронних виробів подають у вигляді відварних макаронів, локшини або вермішелі, заправлених маслом.

Каштани для гарнірів готують тушкованими в червоному вині з додаванням селери або у вигляді пюре, заправленого маслом.

Бобові - квасоля, горох, сочевиця - для гарнірів відварюють, заправляють маслом або маслом з цибулею і томатом. Крім того, квасолю, горох і сочевицю готують для гарніру у вигляді пюре.

Гарніри можуть бути прості й складні. У прості гарніри входить тільки один вид якого-небудь продукту, наприклад, картопля, тушкована капуста, квасоля і т.д. У складні - кілька видів продуктів, наприклад, картопля, морква й зелений горошок, які укладаються букетами

У більшості випадків гарніри подають на одній тарілці з основним продуктом, але іноді їх подають окремо.

До деяких страв, наприклад, до м'ясних рубаних котлет, може бути покладений будь-який гарнір - картопля, макарони, каша і т.д. Інші ж блюда вимагають певного гарніру. За бажанням гостя гарнір може бути змінений.

Одержуючи їх з кухні, необхідно перевіряти, чи відповідає покладений гарнір основному продукту або спеціальній вимозі гостя.