- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
Як правило, у ресторанах страви подаються в тім порядку, у якому складене традиційне меню, але в залежності від характеру обіду порядок може мінятися. Особливо часто це відбувається при організації неформальних обідів. У таких випадках порядок подачі страв визначає офіціант, орієнтуючись на
побажання гостей. Варто помітити, що не всі страви,
подавані на стіл, включаються у формальну структуру меню. Перед першою стравою можна подати:
· канапе;
· овочі під соусом;
· гарячі або холодні закуски, нарізані маленькими шматочками.
Зараз вибір соусів і приправ просто величезний, тому цілком природно, що деякі з них ставляться на стіл, щоб відвідувачі самі могли вибрати, що їм більше до смаку. Приправи і соуси офіціант пропонує на вибір гостей. В обов’язки офіціанта входить не тільки подача страв, але і контроль, щоб у його розпорядженні завжди були необхідні соуси і приправи, наприклад: кілька видів гірчиці, чорний мелений перець, різні кетчупи й інші приправи, що підходять до меню ресторану.
Що стосується подачі сиру, то його можна подавати перед десертом, замість десерту, після нього - це залежить від бажання клієнта. Так, одні відвідувачі переважають , щоб сир подавали до столового вина, а іншим подобається, щоб його подавали пізніше, до портвейну або кави.
Правильна процедура подачі сиру і відповідного супроводу до нього залежить від сорту сиру, а те, з чим подаються сири, багато в чому визначається модою, смаковими пристрастями відвідувачів і, звичайно,
традиціями ресторану.
Супровід до кави не включається в основне меню і обмежується лише фантазією кухаря. Стандартно практикується подача до кави маленької шоколадки або шоколадної цукерки, однак багато ресторанів останнім часом підбирають асортимент страв, подавання до кави, за своїм розсудом. Часто до кави подають маленькі кекси або бісквіти, фірмовий шоколад, заморожені фрукти або печиво.
44. Види меню.
У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах.
Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.
Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.
Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування.
Меню вино-горілочних виробів. Спочатку вказують горілку і горілочні вироби, потім виноградні вина - міцні, їдальні білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки і лікери. У меню вказується
ємність пляшки і її ціна. Дня напоїв, якість яких після відкорковування пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100 гр.