- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
Цей вид обслуговування називається англійським, і передбачає використання підсобного столика. Таке обслуговування схоже на французький вид, розкладання страв також здійснює офіціант, проте робить це не безпосередньо на столі, а на столику, а потім подає страви у порційних тарілках на стіл – для споживання гостями. Цей вид потребує так само багато вміння від офіціанта.
33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
Холодні закуски приносять на підносі разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл.
У блюда із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру стола, а в більш низькому - ближче до краю стол.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку. Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому ж посуді, у якому вони були принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки й подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Перед початком подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб. При обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені тости кладуть загорненими в серветку, щоб вони не охололи, на спеціальній тарілці.
Існує порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру й рибні закуски (рибу малосольну, відварну, заливну, під маринадом). Потім рибні салати й, нарешті, м'ясні закуски – (шинку, паштет, птицю, м'ясні й овочеві салати).
У літню пору офіціант може рекомендувати відвідувачам салати зі свіжих овочів або городини у натуральному вигляді, покладені в салатник з харчовим льодом.
34. Подача гарячих закусок.
Після холодних страв і закусок подають гарячі. Їх подають з температурою - 75-90°С. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.
При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.
Перед подаванням гарячих закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами.
При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Гарячі закуски ставлять на стіл послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.