- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
29. Основні способи подачі страв.
У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд:
1. «в обнос» (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів;
2. «у стіл» - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
3. попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).
Додатковим також у сучасному суспільстві є американський спосіб, за яким страви попередньо розкладаються на порційні тарілки на кухні, і подаються гостю в готовому до споживання вигляді.
30. Подача страв в обнос.
Цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням.
Техніка обслуговування «в обнос» включає наступні операції:
1. на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання (ложки, качани, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за край страви;
2. офіціант згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені убік гостей;
3. правою рукою офіціант ставить на верх ручника страву з холодною закускою й приладами;
4. при подачі гарячого блюда пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;
5. офіціант підходить обслуговувати гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;
6. злегка нахиливши блюдо, офіціант наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не торкаючись його. Якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною; у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостей, то він бере прилад у праву руку, тримаючи ложку за середину знизу середнім пальцем, а вилку - за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі підмізинного пальця й мізинця);
7. офіціант захоплює приладом порцію блюда (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку гостей. Офіціантові слід пам'ятати, що лікоть його правої руки під час перекладання завжди повинен торкатися його корпус.
31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
Цей вид обслуговування називається «у стіл», або російський. Зазвичай він стосується банкетів та інших урочистих прийомів. Цей вид передбачає підготовку меню заздалегідь та попереднє приготування замовлених страв. Перед початком події стіл сервірується та подаються холодні закуски та салати. По мірі споживання, або у визначений замовником час офіціанти подають наступні категорії страв у такій послідовності – гарячі закуски, перші страви ( зазвичай на банкетах їх немає), другі страви, десерт.
Всі страви подаються у багатопорційному посуді, і гості самі розкладають страви у свої однопорційні тарілки.
Напої при такому обслуговуванні зазвичай весь час знаходиться поряд зі столом, і гості самі розливають безалкогольні (з графинів) та алкогольні (з пляшок) напої, або ж це робить офіціант.