27. Отримання барної продукції, правила її подачі.

Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральних і фруктових вод, соків, тютюнових виробів офіціант пред'являє чек, вибитий в контрольно-касовій машині (ККМ), а при обслуговуванні банкетів - спеціальні вимоги, виписані в бухгалтерії.

При отриманні буфетної продукції офіціант перевіряє її якість: чи не мають помутніння або осаду, чи цілі на пляшці акцизні марки та етикетки, без яких подавати на стіл не рекомендується. Пляшки повинні бути чистими, без сколів і тріщин, без порушення заводського закупорювання.

В окремих ресторанах напої відпускаються в розлив. Для їх подачі використовують графини та глечики. Іноді їх подають в келихах або чарках, стопках. Існує неписане правило - соки подавати в глеках, а вина тільки в графинах. Ті й інші офіціант повинен закривати пробками і кришками. Охолоджену воду з льодом подають у глечиках, а одному споживачеві - у келиху або кришталевій склянці, в цьому випадку лід подають окремо в льодяниці.

Всі види буфетної продукції офіціант приносить в зал на підносі, але якщо потрібно подати глечик, графин або одну - дві пляшки, то можна нести їх на серветці або ручнику в долоні зігнутої руки, тримаючи її на рівні ліктя.

Замовлені тютюнові вироби і сірники подають на пиріжковій тарілці або маленькому спеціальному підносі.

Переносити буфетну продукцію в скляному посуді (у пляшках, графинах, чарках, вазах), як і порожній посуд зі скла (чарки, фужери і келихи) на одному підносі з продукцією кухні заборонено!

28. Техніка роботи офіціанта

Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримувати загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв

Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму й суєти. Час очікування обслуговування повинне становити не більш 15-20 хвилин ( до моменту подачі холодних блюд).

Офіціант повинен уміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами й у певному порядку

Офіціант повинен подавати страви й напої правою рукою із правої сторони від відвідувача. Кожне наступну страву подають лише після того, як зі стола буде прибраний використаний посуд. Збирання посуду із залишками їжі проводиться тільки за згодою гостей.

При розкладанні їжі на тарілки офіціант повинен перебувати до відвідувачів з лівої сторони.

Усі замовлені страви й напої приносяться в зал на підносі, застеленому серветкою, його слід нести на лівій руці, а при необхідності притримувати правою.

Існує кілька способів перенесення підносів: на площі всієї долоні й широко розсунутих прямих пальців або на кінчиках п'яти пальців. Піднос із стравами не можна піднімати вище плеча.

Страви й напої на підносі ставлять тільки в один ряд. Більш важкий столовий посуд повинна перебувати ближче до офіціанта, високий - у центрі підносу, більш низький й легкий - ближче до країв підносу. Принесені з кухні кулінарні вироби в мисках, баранчиках слід показати відвідувачам - замовникам, а потім, одержавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

Буфетну й кухонну продукцію слід приносити роздільно. Не можна носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня колін.

Якщо піднос перевантажений посудом із стравами або напоями, то його тримають трохи нижче грудей.