- •1. Типологія закладів ресторанного господарства.
- •2. Типологія ресторанів.
- •3. Особливості функціонування барів.
- •4. Особливості функціонування кафе.
- •5. Особливості функціонування їдалень.
- •6. Класифікація закладів громадського харчування.
- •8. Категорії обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств, його професійні обов’язки.
- •9. Вимоги до обслуговуючого персоналу гастрономічних підприємств.
- •10. Структура і функції приміщень гастрономічних підприємств.
- •11. Види столового посуду:вимоги, призначення.
- •12. Види посуду з фарфору і фаянсу.
- •13. Види скляного посуду: вимоги, призначення.
- •14. Види металевого посуду: призначення, вимоги.
- •15. Столові прибори: асортимент, призначення.
- •16. Столова білизна ресторанів.
- •17. Зберігання і облік столового посуду і приборів.
- •18. Санітарна підготовка обіднього залу, розставляння меблів.
- •19. Отримання і підготовка посуду, приборів, білизни.
- •20. Загальні правила сервірування столів.
- •21. Сервірування стола тарілками.
- •22. Сервірування стола приборами.
- •23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
- •24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
- •25. Зустріч і прийом гостей, розміщення їх за столом.
- •26. Прийом та оформлення замовлення, його виконання.
- •27. Отримання барної продукції, правила її подачі.
- •28. Техніка роботи офіціанта
- •29. Основні способи подачі страв.
- •30. Подача страв в обнос.
- •31. Подача з розставлянням страв на обідньому столі.
- •32. Подача з попереднім перекладанням страв у тарілки на підсобному столі.
- •33. Подача холодних страв і закусок. Усі блюда, які ставлять із лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а із правої сторони – правою.
- •34. Подача гарячих закусок.
- •35. Подача супів і бульйонів.
- •36. Подача других гарячих страв.
- •37. Подача солодких страв десерту
- •38. Подача гарячих і холодних напоїв.
- •39. Холодні напої.
- •40. Розрахунок зі споживачем.
- •41. Чайові у розрахунку зі споживачем.
- •42. Поняття про меню, особливості складання, оформлення, значення для гастрономічного закладу.
- •43. Послідовність подачі закусок, страв і напоїв.
- •44. Види меню.
- •45. Фірмові страви у меню ресторану.
- •46. Кулінарна характеристика соусів.
- •47. Кулінарна характеристика гарнірів.
- •48. Холодні страви і закуски.
- •49. Гарячі страви з птиці і м’ясопродуктів.
- •50. Характеристика алкогольних напоїв.
23. Підготовка офіціанту до роботи. Інструктаж.
Інструктаж офіціанта проводиться протягом 10-15 хвилин. За цей час офіціанти повинні познайомитись з асортиментом страв та напоїв, які будуть сьогодні запропоновані на підприємстві, і з цінами на них, а також із змінами цін на деякі страви і напої, якщо такі є.
Шеф-кухар повинен пояснити технологію приготування деяких страв (в основному нових). які раніше не включались до меню, і дати відповіді на питання офіціантів. Відповідальний основного буфету оповіщає офіціантів, який новий асортимент напоїв він може надати, чи гарно вони охолоджені, чи є в буфеті достатня кількість льоду. Працівник, що проводить інструктаж, повинен перевірити у всіх офіціантів наявність обов’язкового приладдя, зовнішній вигляд і стан форменого одягу. Інструктаж можна використовувати також як форму ознайомлення з новим в сервіруванні та для навчання більш молодих та менш підготованих офіціантів.
Працівник також має пояснити і показати, як подаються певні страви, також він може запропонувати кожному офіціанту повторити показані прийоми.
Після цього офіціант іде на своє робоче місце і чекає приходу відвідувачів.
24. Культура обслуговування у гастрономічних закладах.
Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення певних правил, процедур, практичних навичок і вмінь. Вона диктується політикою підприємства, підтримується системою заохочень персоналу обслуговування поряд з іншими заходами. Нині поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил ввічливості (етики поводження). Однак це поняття варто розглядати значно ширше, в усіх проявах складових його елементів. Слово "культура" в перекладі з латинського означає "обробка, оброблення, удосконалювання, виховання, утворення". Культура характеризує ступінь розвитку тієї чи іншої сфери життєдіяльності людини та самої людини. Культура обслуговування - це невід'ємна частина загальної культури суспільства. її варто розглядати як певний рівень розвитку (ступінь досконалості) процесу обслуговування, що одержує вираження в психологічних, етичних, естетичних, організаційно-технічних та інших аспектах. На підприємствах харчування всі ці аспекти взаємозалежні і взаємозумовлені. Культура обслуговування виробляється кожним підприємством. На одному підприємстві вона може бути дуже низькою, на іншому ж - досить високою. Прояв високої культури обслуговування визначається через поводження персоналу, що чітко знає, як діяти в будь-якій ситуації і щовід нього очікують клієнти, а також тим, що висока культура робить усіх працівників цілеспрямованими і змушує з повагою ставитися до свого підприємства. Культура обслуговування - це складне комплексне поняття. Його складові: - безпека та екологічність при обслуговуванні; - естетика інтер'єру, створення комфортних умов обслуговування; - наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни; - знання психологічних особливостей особистості і процесу обслуговування; - знання і дотримання персоналом етичних норм обслуговування; - знання і дотримання правил, що встановлюють порядок і черговість обслуговування гостей; - знання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних блюд і напоїв, а також технічних навичок і прийомів їхньої подачі; - знання основних правил сервіровки, столу.