21. Сервірування стола тарілками.

На прийомах – “обід” і “вечеря” використовуються різні тарілки.

Глибокі столові тарілки бувають двох видів: великі і малі. У них подають супи і каші.

Великі мілкі столові тарілки призначені для других страв.

Середні мілкі (закусочні) – для закусок. Маленькі мілкі (пиріжкові) – для пиріжка до бульйону, хліба, булочок і т.п.

Закусочні тарілки ставлять строго проти кожного стільця. Відстань від краю тарілки до краю столу повинна складати приблизно 1,5–2 см. На особливо урочистих прийомах під закусочну підставляють велику мілку тарілку. Щоб закусочна при цьому не ковзала, рекомендується покласти між нею і великою мілкою тарілкою серветку. Велику мілку тарілку підставляють також під велику глибоку. Якщо велика мілка тарілка використовується як підставка, то на відстані 1,5 – 2 см від краю столу повинна знаходитися вона, а не закусочна тарілка.

Закусочну тарілку використовують як підставку під маленьку тарілку із супом.

Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від закусочної на відстані 5 – 15 см. Центри обох тарілок повинні знаходитися на одній лінії, паралельно до краю столу.

Для бульйонів і деяких заправних супів, що подають з нарізаним невеликими шматочками гарніром, використовують бульйонні чашки.

Для солодких блюд призначені десертні тарілки. Вони бувають мілкі і глибокі. Десертні тарілки звичайно розмальовані фруктами, ягодами і квітами. Мілкі десертні тарілки використовуються для солодких пирогів, фруктів, ягід, різних кондитерських виробів. Глибокі десертні тарілки – для солодких каш із фруктами, вареннями.

Замість десертних тарілок цілком можна використовувати закусочні і малі глибокі тарілки.

Тарілки з хлібом варто ставити в різних частинах столу, щоб кожний міг дістати його і покласти на свою пиріжкову тарілку.

22. Сервірування стола приборами.

Основні столові прибори – це виделки, ножі і ложки.

Велика столова виделка призначена для другого блюда. Нею їдять блюда з м’яса і м’ясних продуктів, вироби з тіста (але не солодкі), пироги, млинці й ін.

Середня столова виделка (закусочна) – для різних холодних закусок (м’ясних, рибних, овочевих і ін.).  Рибна виделка служить для блюд з риби, вона менше столової і відрізняється від неї за формою. Існують також спеціальні виделки для устриць і мідій, для крабів, раків, креветок і ін. Десертна виделка призначена для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, кавуна, дині.

Кожній виделці відповідає певний ніж. Великий столовий ніж – для других гарячих блюд, використовується в парі з великою столовою виделкою. Середній столовий ніж (закусочний) – для різних закусок. Рибний ніж – для блюд з риби. Існує ніж для ікри, паштету, різних видів масла, а також ніж для цитрусових.  Десертний ніж використовують у парі з десертною виделкою – для солодких борошняних блюд, кавуна, дині й ін.

Столова  ложка – для супів, які подаються у тарілках.

Десертна ложка – для солодких блюд, які подаються у креманках чи в глибоких десертних тарілках, а також для супів у бульйонних чашках, каш, десертних блюд, фруктів.

Виделки та ножі розташовуються тим далі від тарілки, чим швидше вони знадобляться. Тобто вилка для салату виявиться самою крайньою, а для гарячого – останньою біля тарілки. Десертні прибори кладуть зверху від тарілки. Ножі потрібно класти праворуч лезом по напрямку до тарілки, ложки – опуклістю вниз, а виделки – ліворуч від тарілки зубчиками вгору, щоб не зіпсувати скатертину. Супові ложки можна класти праворуч, правіше останнього ножа. Якщо подають вершкове масло до хліба, то на тарілку для хліба, яка повинна розташовуватися зліва від виделки, кладуть маленький ніж для масла.

Класичні правила передбачають не більше трьох приборів на столі одночасно, тому якщо вечеря складається з десяти змін блюд, не потрібно намагатися розкласти всі потрібні виделки і ножі на столі відразу. Всі тарілки повинні стояти на невеликій відстані від краю столу, утворюючи пряму лінію, паралельну краю.